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La terneza en la carne

10 de Noviembre 2014

La terneza de la carne está determinada por numerosos factores como sexo, edad, raza, peso al   sacrificio características del tejido conectivo, veteado, actividad de las enzimas proteolíticas postmortem (calpaínas y calpastatinas), y tiempo de maduración de la carne, entre otros.

El enternecimiento postmortem de la carne se produce por la degradación de las proteínas miofibrilares, que conduce a una desorganización de la estructura del tejido.

El proceso es llevado a cabo por el complejo enzimático calpaínas – calpastatina.

Las calpaínas (µ-calpaína, principal responsable del enternecimiento, y m-calpaína) son proteasas que degradan las proteínas miofibrilares. La calpastatina inhibe la actividad enzimática de la µ-calpaína.

En los últimos años, científicos de Estados Unidos y Australia han diseñado test genéticos para seleccionar a los mejores progenitores, cuya descendencia tendrá carnes más tiernas. (Lea: Fedegán busca que Sello de Carne Selecta Colombia vuelva a etiquetas)

Estos análisis proveen a los criadores de una herramienta eficaz que proporciona criterios de selección objetivos para la terneza.

A igualdad en el manejo postmortem, la selección de genotipos favorables (hasta -1,2 Kg de resistencia al corte) mantendrá la competitividad de la carne de bovino frente a la de otras especies, mejorando además la economía de la industria cárnica.

En España estos test se están utilizando en el programa de mejora de la raza retinta.

Fuente: www.otcmaster2011.wordpress.com