«Al cocinar, no se debe usar el mismo cuchillo con la carne y con un tomate»

12 de Septiembre 2022
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Foto: Freepik.es
«La carne es segura, pero el consumidor debe saber tratarla». Quien así se expresa, con un mensaje claro, es Azucena Mora, profesora del Departamento de Microbioloxía e Parasitoloxía de la Universidade de Santiago de Compostela (USC). Advierte, por ejemplo, que quien compra una carne de ave —igual que pescado, matiza— debe tener que presente que se lleva a casa productos perecederos, más sensibles al deterioro que otras carnes; por ello resalta que hay que meter esos productos en la nevera nada más llegar a casa y luego cocinarlos sin dejar pasar mucho tiempo.
 
 
«También es importante colocar bien las carnes en la nevera», continúa Mora, que subraya la conveniencia de separarlas de alimentos que se van a consumir crudos. Una vez fuera del frigorífico, siguen las pautas de uso de esos productos. «Al cocinar, no se debe usar el mismo cuchillo con la carne que con un tomate para la ensalada», dice. La explicación está en la presencia de bacterias que pueden a pasar, a través del cuchillo, de unos alimentos a otros cuando están crudos. Ese riesgo no se da si se cuecen, puesto que las bacterias, dice la profesora, no son resistentes a altas temperaturas.
 
 
No se acaban ahí las recomendaciones de esta profesora de la Facultad de Veterinaria de Lugo. «Hay que lavarse las manos, esta pandemia nos ha enseñado que hay que hacerlo», comenta. Esas recomendaciones, de fácil aplicación en la vida cotidiana, refuerzan la seguridad de los consumidores. Esta docente destaca que la seguridad alimentaria en un producto como la carne es una cadena en la que distintos protagonistas deben cumplir unas serie de pautas, que ella enumera.
 
 
En primer lugar, dice, el ganadero tiene responsabilidad en una producción segura; el veterinario, en el uso adecuado de los tratamientos que sean necesarios para los animales; los responsables del matadero, en el análisis de puntos críticos en las instalaciones, y los vendedores, en la conservación de la cadena de frío.
 
 
Hay, mientras tanto, otro frente en el que trabaja esta profesora, más orientado a la investigación que a consejos prácticos como los citados. Explica que se han encontrado bacterias multirresistentes y hay el riesgo de que el antibiótico no funcione. 
 
 
 

Búsqueda de alternativas

 
Ante esa situación, agrega, los científicos están buscando alternativas. Con el Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN), precisamente, se promueve «un uso inteligente» de los antibióticos, cuyo empleo, explica Mora, se ha reducido en los últimos cinco años.
 
 
Aunque la pandemia ha implicado un aumento de procesos bacterianos, en hospitales y en centros de salud hay programas de concienciación para profesionales, y una fecha, el 18 de noviembre, señalada como Día europeo del uso prudente de los antibióticos. Por otro lado, su trabajo en la Facultade de Veterinaria de Lugo ciudad incluye docencia e investigación y actualmente es investigadora de un proyecto de la Agencia Estatal de Investigación. 
 
 
 

Análisis de pollo y de pavo comprados en tiendas

 
En el enfoque One Health (Una salud única), que se centra en la lucha contra la resistencia a los antibióticos de la granja a la mesa, Mora ha dirigido tesis en las que se ha analizado carne de pollo y de pavo comprada en tiendas. El trabajo incluyó el desarrollo de un protocolo microbiológico, pensado para poder aplicar en laboratorios de salud pública y conocer el riesgo real para el consumidor a través de la vigilancia de la presencia de bacterias multirresistentes y potencialmente patógenas para los humanos. 
 
 
Perfil
 
Azucena Mora es profesora del Departamento de Microbioloxía e Parasitoloxía de la USC. Llegó a la Facultade de Veterinaria de Lugo ciudad tras haber estado en Murcia.
 
Actividad 
 
Además de la docencia en el campus de Lugo, participa en proyectos de la Agencia Estatal de Investigación.