Así sabe una vaca cuando come pasto

07 de Marzo 2016
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El tiempo en que las vacas andaban por ahí, comiendo el pasto en los pastizales, fue y volvió. Mejor dicho, está haciendo su regreso.
 
En el año 2000 todavía no era muy común eso de leer carteles en que los restaurantes ofrecían orgullosos carne de vaca alimentada solo con pasto. Menos común era encontrar carnicerías donde se vendiera esta carne que fue mayoría años atrás.
 
Muchos creen que fueron los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial los que vieron cómo el ganado salía de las praderas para pasar a los lotes de engorda y a comer granos en vez de pasto. Pero la verdad es que la tendencia, por lo menos, en los Estados Unidos, había comenzado un poco antes.
 
A muchos les gustó el cambio. Muchos decían que la carne de los animales alimentados con granos era más sabrosa, más blanda. Y es que no es fácil criar ganado a punta de pasto. Es toda una ciencia. Hay que saber cómo producir un pasto de calidad, sobre rotación (para permitir que se recuperen los pastizales y que los animales reciban la cantidad y calidad necesarias de proteínas), hay que ocupar formas de faenar al animal que sean menos seriales, tecnologizadas y más humanas y, también, hay que saber cómo tratar la carne una vez faenada.
 
Alimentación de ganado
 
Es decir, detrás de un buen bife grassfed hay todo un grupo de conocimientos que hace décadas era parte del día a día, pero que fue desapareciendo a medida que la agricultura se industrializaba. (Lea: Brizantha, el pasto que le salva la vida a los ganaderos del trópico bajo)
 
Hoy, hay muchos pequeños productores que están volviendo a aprender lo que sabían generaciones anteriores. Ha sido un proceso lento.
 
Como decía antes, a comienzos del 2000 era aún un fenómeno poco común, pero ahora, doce años más tarde, la carne alimentada sólo con pasto se ha transformado en algo así como una tendencia. En Nueva York abundan los restaurantes que se ufanan de ofrecer steaks u otros cortes de carne que ha sido alimentada solo con pasto.
 
Y hay unos mejores que otros
 
Pero vamos por parte. Primero hay que revisar las definiciones y después mirarlas un poco más de cerca. La American Grassfed Asociation (AGA) considera grassfed sólo a los animales que han sido alimentados con leche materna y con pasto y/o con heno.
 
En esta definición entran los rumiantes como vacas, corderos, chivitos, pero también tienen espacio, con algunas modificaciones, cerdos y pollos, que también se pueden llegar a considerar grassfed aunque su dieta incluya, necesariamente, granos.