Pasión por la carne ecológica, la tentación sostenible

17 de Noviembre 2015
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Echamos de nuevo la vista atrás hasta 2011 para rescatar un texto sobre las propiedades de la carne ecológica, en plena pujanza hace unos años, que comparte éxito con la creciente tendencia a la sostenibilidad y lo saludable.
 
Cerca de 5.000 granjas clausuradas, cierre de fronteras con países como China o Corea del Sur y una demanda de 100 millones de euros contra la empresa responsable fueron algunas de las consecuencias originadas en enero de 2011 Alemania por el suministro a aves y cerdos de piensos contaminados con dioxina, una sustancia destinada a la producción de papel.
 
El escándalo suscitado en toda Europa, ya que los piensos también fueron exportados a Dinamarca y Francia, ha servido para poner de manifiesto las ventajas manifiestas de la ganadería ecológica. Un sistema de rendimiento orientado a la mejora de la salud de la cabaña mediante dietas que rechazan la mezcla del pienso con subproductos animales (excepto lácteos y harina de pescado), estimuladores del crecimiento y cualquier tipo de residuo químico o materia tóxica.
 
En la ganadería sostenible se respetan también los períodos de lactancia natural de los animales, se desdeña la manipulación genética y se repudian los métodos de explotación intensiva, como la estabulación permanente, el confinamiento prolongado y la falta de libertad de movimientos del ganado, que al campar a sus anchas desarrolla una mayor masa muscular y elimina grasas y agua.
 
Los beneficios para el consumo humano son obvios; según un estudio realizado por la empresa Cárnicas Ballester, el consumo de carnes ecológicas contribuye a la prevención de enfermedades como la hipertensión o el colesterol, sin olvidar que la producción sostenible acentúa su sabor y facilita la asimilación de sus cualidades proteínicas.
 
Pero, además, las explotaciones de ganadería biológica inciden de manera favorable en el sistema medioambiental, evitando la erosión de los suelos y la aparición de plagas al aportar estiércol para el abono –nunca más de 170 kg. de nitrógeno por hectárea y año- y ampliar las rotaciones con cultivos de forraje y praderas temporales.
Mayor demanda
Todos estos factores, unidos a una mayor concienciación pública, han disparado la demanda de la ternera, el pollo o el cordero ecológico, que cada vez encuentran mayores facilidades para competir en igualdad de condiciones con el mercado tradicional de la carne.
 
Así lo asegura Íñigo de Juan Sainz-Planillo, director de marketing de Enterbio, uno de los primeros supermercados online de productos ecológicos en nuestro país. “Desde octubre de 2010 hasta ahora hemos experimentado un incremento en las ventas del 20% cada mes, y la cifra sigue subiendo”, afirma. “España es hoy el primer productor de carne ecológica de Europa y el noveno del mundo,aunque gran parte de esa producción se exporta a otros países. La razón está en el precio: el pollo ecológico, por ejemplo, sigue siendo tres veces más caro que el que ha sido alimentado con hormonas, pero también hay que tener en cuenta que el tiempo medio de vida de un ave tradicional es de tres semanas, mientras que el de una ecológica llega a los tres meses. Lo barato sale caro”.
 
“En los últimos años se han hecho barbaridades con la alimentación de los animales”, continúa De Juan. “Y la tierra siempre te devuelve lo que le das. Por eso en Estados Unidos ya se está recomendando a la población adolescente no consumir pollo que no haya sido alimentado de forma expresamente ecológica, puesto que se han detectado numerosos síntomas de hiperactividad o aumento de tallas de pecho derivados de su ingesta”.
 
Aunque las aves y los huevos son los productos más demandados en Enterbio, la estrella de su catálogo es la ternera, un producto “asequible, sano y sabroso”, según afirma De Juan, que lidera la producción sostenible de carne en nuestro país. Con un aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos por 100 de producto), de minerales (hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc, selenio...) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12, resulta un alimento altamente recomendable, si bien tiene una vida muy corta –debe cocinarse antes de 72 horas- y puede resultar indigesto por su riqueza en fibras musculares para quienes tengan el estómago delicado. En este caso, puede prepararse picado, en forma de albóndigas, hamburguesas o salchichas.
 
En el ranking de la ternera, por comunidades, destacan Extremadura, Andalucía, Cataluña y, fundamentalmente, Asturias, que se lleva la palma en lo que concierne a la cría ecológica de vacuno de carne.
 
Ésta ha sido la actividad de mayor crecimiento de cuantas están sometidas a la supervisión del Consejo Regulador para la Producción Agraria Ecológica de Asturias, COPAE. De hecho, actualmente en el Principado hay más de 200 ganaderías con 13.000 cabezas de ganado que comercializan su producción bajo la etiqueta “Ternera Asturiana Ecológica” lo que les ha permitido finalizar 2010 certificando la venta de 200.000 kilos de carne. Así lo indica el presidente de la entidad, Javier González, quien apuesta por una Asturias orgánica y sostenible.
 
“La nuestra es la región donde más ha crecido la superficie dedicada a los cultivos ecológicos y aumentado el número de operadores, que ya superan la cifra de 432”, afirma González. “Tenemos claro que pedir productos naturales como la ternera es apostar por la salud y la protección del entorno, lo que favorece el desarrollo integral del territorio y repercute en beneficio de todos”.
Otras carnes
 
Pero en el terreno sostenible de los placeres carnales existe una vida más allá de la ternera; ahí tenemos a la cabra, sin apenas colesterol y cuyo extracto de grasa concentrada es sensiblemente menor que el del vacuno. Además, de ella se aprovecha todo y posee un índice de calorías proteicas comparable al de cualquier carne roja, lo que la hace acreedora del adjetivo “ecológica” sin ningún género de dudas.
 
Por su parte, el conejo, además de tener un precio muy accesible, presenta un elevado contenido en potasio, fósforo y calcio, así como un importante aporte de vitaminas B3 y B12. Todo ello convierte su carne en un producto muy recomendable para niños, adolescentes y mujeres embarazadas.
 
Otra cosa es el cerdo, un animal antaño considerado como calórico y peligroso –“más pesado y más malsano que la carne del marrano”, aseguraba el refrán- y hoy sumamente apreciado en círculos gastronómicos merced a los desvelos ecológicos del sector porcicultor, que han operado el milagro: su carne ofrece en la actualidad un 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con respecto a hace diez años. Posee un adecuado contenido proteínico, una buena combinación de todos los aminoácidos esenciales y una proporción de lípidos mucho menor que la de antes, gracias a una alimentación respetuosa con el ecosistema. Aquí, como en todo, hay clases y así, frente a otras modalidades, encontramos al de pura raza ibérica, alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas -grasa buena-, por lo que su carne tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleicos, llegando a superar el 50%. Estos ácidos, componentes mayoritarios del aceite de oliva, hacen que al cerdo ibérico se le considere un “acebuche con patas” y un representante del reino animal enteramente ecológico, digno de figurar en las listas de la cocina más saludable.
 
Los principios de bienestar animal indicados para la cría ecológica afectan también al transporte del ganado, sus cuidados veterinarios (cuando algún ejemplar reciba más de un tratamiento al año con medicamentos alopáticos de síntesis química, su carne no podrá ser vendida como ecológica), reproducción, alojamiento y sacrificio, que debe ser realizado siempre en mataderos inscritos en el Registro de Operadores del Consejo bajo métodos que garanticen la reducción del estrés de la cabaña y con un cuidado especial: así, por ejemplo, todos los animales han de tener acceso a agua potable en los corrales de espera y, si ésta va a prolongarse más de 12 horas, deben disponer igualmente de alimentos ecológicos. Está prohibido el uso innecesario de la fuerza y el empleo de tranquilizantes alopáticos en el degüello.
 
Todas estas disposiciones, recogidas en la Convención Europea para la Protección de Animales Criados con Propósitos Ganaderos, inciden en la calidad de la carne del ganado, reforzando su sabor y proporcionándole una mayor jugosidad y ternura. Falta por conseguir ahora que los precios se equilibren con la oferta, facilitando su acceso a una población más amplia y haciendo realidad aquel célebre refrán que decía: “Pan de ayer, carne de hoy y vino de antaño, salud para todo el año”.