Por Miguel Olivera     Para quienes no son vegetarianos, la carne de res es parte importante de la dieta. Es un alimento que aporta muchos nutrientes. Con la conquista de América llegaron al continente los bovinos y en la actualidad casi en todo el país se cría el ganado para la producción de carne.    

Veamos las propiedades y beneficios de la carne de res que nos comparte la Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor - Mexico) en la Revista del Consumidor:   * Es fuente de vitamina B12, que ayuda a que se metabolicen las proteínas, a formar glóbulos rojos y a regularizar el funcionamiento del sistema nervioso central. * Es fuente de vitamina B2, que mantiene sanas las células del sistema nervioso. * Es rica en zinc, que nos protege del daño conocido como estrés oxidativo, y repercute en la cicatrización de la piel y la creación de hemoglobina. * Aporta hierro, que ayuda a transportar el oxígeno en la sangre. * Contiene selenio, mineral que produce enzimas que contribuyen a reciclar las vitaminas. * Contiene fósforo, que ayuda a la neurotransmisión de las células del cerebro. Además, favorece el desarrollo de los huesos, los dientes y los músculos.

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Otras propiedades benéficas a nuestro organismo son:  

• Alto contenido en sarcosina, que ayuda al desarrollo de los músculos y a mantenerlos sanos.
• Puede aportar de 18 a 20 % de las proteínas que requiere nuestro organismo.
• Es una fuente abundante de carnitina, que ayuda a metabolizar la grasa y aumenta la producción de aminoácidos.
• Contiene alanina, sustancia que produce azúcar a partir de la proteína. Da energía.
• La grasa de la carne de ternera posee una elevada cantidad de ácido linoléico, que ayuda al organismo a recuperarse del ejercicio físico.
• La carne de ternera contiene vitamina B6 que mejora el sistema inmunitario y acelera el metabolismo.
• La carne de ternera es una importante fuente de potasio.

Los aspectos que debes tener en cuenta para que la calidad de la carne de res sea buena son:

• Que su color sea rojo y esté refrigerada a 4° C.
• Que proceda de un rastro Tipo Inspección Federal.
• Que la distribución de la grasa interna sea moderada y la externa homogénea.

Con la carne de res puedes preparar una amplia variedad de platillos. La Profeco menciona cuatro cortes y su uso:  

• Bistec de hígado, es saludable, económico y fácil de preparar.
• Espaldilla. Este corte se ubica en la zona del hombro de la res. Es una pieza gruesa y de buen sabor, ideal para preparar horno a la parrilla.
• Aguja de res. Es un corte aplanado, ideal para la parrilla por su suavidad y grasa entreverada Puede cocinarse al carbón.
• Chambarete. Es la parte situada encima del muslo o de la paletilla, en las patas traseras. Se prepara en cocido o en otros caldos.

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Otros cortes son los siguientes:

• Cuete. Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa para guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
• Bola. Es una parte de la pierna con la que se preparan milanesas, bisteces, brochetas y las tampiqueñas. También se puede hacer carne molida para picadillos.
• Aguayón. Se localiza al principio de la pierna y se utiliza para bisteces, milanesas, o bien en trozos. De esta parte se hacen las albóndigas.
• Del lomo se extrae el filete o solomillo, con el que se preparan medallones, brochetas y tampiqueñas.
• Roastbeef. Es la parte más alta del lomo.
• Suadero. Es el músculo exterior de la falda. Se corta en trozos y bisteces y se preparara guisado o frito.
• Falda. Se encuentra en la parte baja de la res. En trozos se usa para cocidos, caldos y guisados.

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