default

Cargando...

Carne de vaca rubia gallega, el mito hecho bocado

31 de Mayo 2021

Hay quienes dicen que es un mito y quienes la sitúan entre los iconos de la cultura gallega. La carne de vaca rubia gallega es sin duda uno de los productos excelsos del olimpo de las carnes nacionales e internacionales. Su terneza y jugosidad, así como el aroma y el sabor que ofrece, "gozan de reconocido prestigio en todo el territorio español e, incluso, más allá de nuestras fronteras, siendo considerada altamente satisfactoria por el consumidor", según aseguran en la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia Gallega (Acruga), entidad que se encarga de la gestión del libro genealógico y el programa de mejora de esta raza.

Si algún pero tiene este producto es su elevado precio en relación con otras carnes de vacuno disponibles en el mercado, tal como apunta David Garijo, propietario de Comercial Garijo, empresa que distribuye, entre otros muchos productos de calidad, la vaca rubia gallega en Zaragoza. Y, lo que son las cosas, desde que la pandemia de la covid-19 ha puesto tan difícil acudir a disfrutar de la gastronomía a los restaurantes, la demanda de este y otros productos de alta gama ha subido considerablemente. Ello sería debido a que los consumidores que pueden pagar lo que vale esta carne "han elevado el nivel de exigencia de los platos que piden cuando tienen la oportunidad de salir de casa a disfrutar en un restaurante con la familia o amigos", asegura Garijo.

Además, según Acruga, investigaciones recientes "apuntan a que esta carne presenta unos perfiles de ácidos grasos ideales que, además de repercutir muy positivamente en sus características organolépticas, podrían tener propiedades beneficiosas en la protección de enfermedades cardiovasculares y, por tanto, en la calidad dietética de la ternera de la raza rubia gallega".

Ello sería debido, al igual que ocurre con la carne del ternasco de Aragón, a la alimentación natural que reciben estas reses, basada en pastos y en cereales. (Blog: Dos razas vacunas gallegas optan a ser la mejor carne del mundo)

Quienes conocen bien las cualidades de la carne de este vacuno, como es el caso de Alejandro García Tolon, chef del restaurante Saucco, de Zaragoza, saben que el éxito está asegurado si se trata como es debido el producto en la cocina. Allí trabajan el chuletero para servir chuletones a la brasa, una de las especialidades del establecimiento, y el solomillo, con el que el chef puede dar más rienda suelta a su creatividad, como queda patente en las recetas inferiores.

Esta semana, Comercial Garijo suministró a Saucco una hermosa pieza del cabecero del chuletero con un peso de 28 kilos. Según el certificado que la acompañaba, era una vaca rubia gallega de casi 16 años de edad. "Se nota la calidad solo con apreciar su grasa, completamente naranja, que es muy representativa de esta carne: pasas el dedo y es como la mantequilla, es una locura para los comensales muy carnívoros", afirmaba Alejandro García.

El chef añadía: "Tiene un aroma muy pronunciado y penetrante y la grasa va cambiando de un color naranja a amarillento conforme va madurando. En fin, no hay más palabras para describir esta maravilla".

Otro establecimiento que trabaja con la vaca rubia gallega en la capital aragonesa es La Brocheta -Cesáreo Alierta, 86; teléfono 876 16 47 92-, aunque allí se lo suministra en exclusiva para Zaragoza cárnicas Lyo, especializada en vaca rubia gallega con maduraciones extremas y donde no tienen inconveniente en calificar la vaca rubia gallega como "una de las mejores carnes del mundo".

Una de las piezas más exquisitas que llegan a La Brocheta es la picaña, que se extrae del solomillo superior del animal, y que viene con más de 360 días de maduración. También sirven partes de los lomos alto y bajo.

Además, en este restaurante elaboran platos con productos exclusivos que procesa una empresa transformadora de Navarra: cachopos, hamburguesas y filetes de ternera rubia gallega.(Crónica: 1.600 kilos de la mejor carne del mundo)

Con este producto de calidad, La Brocheta, que era un bar de barrio, "está buscando nuevos caminos, queremos jugar en otra liga porque la pandemia nos ha obligado a reinventarnos", señalaba el responsable de la sala, Andoni Jarque. Además de estas carnes, el local, regentado por Marty Lyson e Ilona Cieslak, ofrece una carta en la que destacan otros productos de calidad, como el marisco. Se prodigan en platos que requieren elaboraciones a la vista del cliente, como los tartares (de carne o de pescado, como el atún), o diferentes preparaciones de carabineros. La picaña la sirven como carpaccio y en la mesa se enriquece con trufa rallada y aceite de oliva virgen extra.

Más información en el siguiente enlace