Carnes listas para consumir, una tendencia que sigue en alza

14 de Mayo 2013
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El paladar del consumidor demanda más y más opciones de platillos que incluyen aquellos con “calidad de restaurante”, “inspirados por chefs”, “sanos”, y la tendencia de última moda, “saludables”. De 2008 a 2011, la producción de alimentos listos para consumo (RTE, por sus siglas en inglés) creció más de 7% en los Estados Unidos, y, en muchos países, las microondas son la tecnología de elección en el hogar para preparar con rapidez los alimentos (en Estados Unidos, más del 90% de los hogares cuentan con por lo menos un horno de microondas). Los procesadores de alimentos se ven forzados a crear productos aptos para calentamiento o cocción en horno de microondas, para poder mantenerse competitivos, y para poder cubrir la demanda debido a la agitada vida de los consumidores, su concientización sobre el valor nutrimental, y su deseo por alimentos que sepan y huelan como si hubieran sido cocinados en un horno convencional.
 
En muchos casos, el éxito del producto está atado a la combinación de la reformulación del producto y el diseño del envase. Los nuevos productos para hornos de microondas pueden incluir comidas, aperitivos, platillos de pollo o pescado frescos, platillos pre cocidos, y guarniciones, sándwiches calientes de queso, papas fritas a la francesa, panecillos y pizza. Aquí hay algunos de los aspectos más importantes que se deben tomar en cuenta al diseñar productos RTE.
 
Aspecto tecnológico
El calentamiento por medio de microondas se lleva a cabo por medio del uso de ondas electromagnéticas de cierta frecuencia para general calor en un material. Típicamente, el procesamiento de alimentos con microondas usa dos frecuencias: 2,450 (hornos en el hogar) y 915 Mega hercios (Megahertz, o MHz). El calentamiento con microondas también involucra dos mecanismos: Dieléctrico e iónico. El agua en el alimento es con frecuencia el principal componente responsable por el calentamiento dieléctrico. Debido a su naturaleza dipolar, las moléculas de agua tratan de seguir el campo eléctrico asociado con la radiación electromagnética y oscila a frecuencias muy altas. Estas oscilaciones de las moléculas de agua producen calor. El segundo mecanismo es debido a la migración oscilatoria de iones en el alimento que genera calor bajo la influencia del campo eléctrico oscilante.
 
Composición del alimento
La forma, volumen, superficie de área y composición proximal del alimento son factores críticos en el calentamiento con microondas. La composición proximal, en particular los porcentajes de humedad y sal, tiene una influencia mucho mayor en el procesamiento con microondas debido a la influencia de éstos componentes en las propiedades dieléctricas del alimento. Las propiedades dieléctricas se refieren a las reacciones a la reacción de un alimento al ser bombardeado por las microondas. El alto contenido de sal y humedad aumentan la eficiencia de la absorción de las microondas, reduciendo así la profundidad de penetración. Algunas partes en el interior de un alimento generalmente son calentadas menos en alimentos con alto contenido de sal o humedad, reduciendo la destrucción de microorganismos.
 
La composición proximal también puede cambiar las propiedades térmicas tales como calor específico, densidad, y conductividad termal, y, por ende, cambiar la magnitud y uniformidad del aumento de temperatura. En otras palabras, los alimentos más salados se calientan más rápidamente en un horno de microondas, y eso puede causar puntos calientes en un alimento con una mezcla de ingredientes. Un ejemplo es pasta de macarrón con queso y jamón en cubitos. El jamón salado se cocina más rápidamente que la pasta y el queso. También es importante considerar la cantidad de grasa y proteína en el producto. Los productos de carne no actúan bien en un horno de microondas, a menos de que estén marinados (con sal y agua, por ejemplo). La forma del alimento y el contenedor también son cruciales.
 
Envase
El envase puede ser casi tan importante como la formulación del alimento en el éxito de un producto para horno de microondas. Además, los diseños de los envases continúan evolucionando para que el consumidor disfrute de rápidas preparaciones con el mismo perfil de sabor y textura, y aun con los mismos aromas de la cocción convencional. Los alimentos se cocinan mejor en microondas cuando están en un contenedor redondo u ovalado, y los alimentos que son redondos u ovalados se comportan mejor que los alimentos con esquinas marcadas.
 
Un ejemplo de la nueva generación de envases es el Cryovac Simple Steps de Sealed Air Corporation es el sistema de envasado con ventilación propia para horno de microondas, el cual ofrece una vida de anaquel más larga para productos refrigerados y permite la fácil preparación y disponibilidad de vapor en el horno de microondas. Este tipo de envase tiene varias ventajas para los procesadores de alimentos, servicios alimentarios, y el consumidor. Algunas de ellas son: los productos crudos pueden cocinarse en el envase o los productos pre cocidos pueden ser envasados y post pasteurizados, luego embarcados, puestos en exhibición y vendidos en el mismo envase; con el vacío la película se acopla al contorno del producto para una identificación más clara de lo que hay dentro del envase y se adapta a la forma y tamaño del producto haciéndolo adecuado para productos de alto y bajo perfil; el alimento puede servirse directamente en la charola, por lo que hay menos limpieza requerida posterior al consumo; cuenta con característica de fácil apertura; no es necesario punzar o cortar el paquete antes o después del calentamiento; cuenta con manijas laterales (que no se calientan) para fácil remoción del alimento caliente del microondas; y otras.
 
Ventajas y desventajas
Las ventajas comunes de la tecnología de microondas sobre la cocción convencional incluyen: tiempo corto de procesamiento (particularmente importante para alimentos sólidos y semisólidos), menos espacio de piso, calidad mejorada del producto (textura y sabor de recién hecho), uso de procesamiento post envasado (reduce la descomposición, elimina costos de refrigeración), por nombrar algunos. Las desventajas comunes son falta de textura crujiente en el alimento y del color café dorado producido por el horno convencional. Además, la localización y temperatura del punto más frío es difícil de identificar, haciendo más difícil de generar conclusiones generales sobre el proceso, desviaciones del proceso, y cómo manejar las desviaciones. Todavía hay varias necesidades de investigación para bordar dentro de la tecnología de microondas. Para aprender sobre la última información en el campo, visite el “Consorcio de Esterilización con Microondas en la Universidad Estatal de Washington, en donde la academia, industria y gobierno de Estados Unidos trabajan juntos para el avance de esta tecnología.