Cómo afecta el cuidado de los animales la calidad de la carne

28 de Abril 2014
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La industria continúa teniendo tiempos difíciles al tratar de erradicar el común malentendido de que los animales son tratados inhumanamente antes del sacrificio.
 
Esa preocupación sobre el bienestar de los animales está basada parcialmente en la creencia de los consumidores de que los animales maltratados o inadecuadamente atendidos pueden experimentar dolor y sufrimiento.
 
No obstante, tanto los productores como los procesadores de carne saben que el bienestar animal es crucial en todas las etapas de la producción tanto por el bien del animal como para producir carne de mejor calidad y minimizar los costos de producción.
 
Este artículo discutirá algunos aspectos del manejo de animales, producción, y procedimientos del procesamiento que tienen un impacto en el estrés del animal y en la calidad de la carne, así como ejemplo de cómo los productores y los procesadores de la carne brindan el mejor posible cuidado animal para optimizar la calidad de la carne.
 
El artículo se enfocará predominantemente en la producción de pollos de engorda, pero también se incluirá información referente a la producción de carne de porcino y bovino. (Lea: Bienestar animal, clave para lograr la rentabilidad en la ganadería)

 

Lo que enfrenta la industria

El Consejo Nacional del Pollo de Estados Unidos ha publicado los lineamientos para bienestar animal, información de auditoría para que las empresas avícolas puedan asegurar que los pollos no están hambrientos o sedientos, que tengan el espacio adecuado para moverse y que no experimenten enfermedades, dolor, heridas, miedo, estrés o incomodidad.
 
Los fondos del programa “Beef Checkoff” se han usado para publicar los Lineamientos de la Industria Ganadera para el Cuidado y Manejo del Ganado, los cuales incluyen información sobre el alimento, agua y cuidados que se necesitan para proteger la salud y el bienestar del ganado (BQA). En Estados Unidos, las industrias del bovino, aves y porcinos usan auditorias de bienestar realizadas por terceros para asegurar que están brindando un excelente cuidado animal.
 
Es importante que el bienestar y cuidado animal sea comprendido por científicos de la carne y para otras personas involucradas en la industria cárnica, para que puedan explicarlo a aquellos fuera de la industria. Las investigaciones han indicado que la atención de los medios de comunicación hacia el bienestar animal afecta negativamente la demanda de carne por parte de los consumidores.
 
La industria cárnica necesita poder científicamente explicar cómo el bienestar animal es importante para el bien propio del animal, el éxito económico de la empresa, y la producción de buena carne, inocua y sin defectos de calidad.

 

Densidad de población y estrés

La densidad de la población (el número de animales en un área específica) tiene un impacto directo en el estrés de los animales. Por ejemplo, los pollos deben de ser colocados en un galpón a razón de aproximadamente un pollo por cada 0.8 a 1.0 pie cuadrado de área de superficie.
 
La sobrepoblación de los galpones conduce a una reducción en el desempeño de las aves debido a la competencia por los recursos (alimento, agua). La densidad poblacional también es importante para las reses y los cerdos durante la cría, terminación, transportación y retención en los corrales de la planta de sacrificio. La información sobre requerimientos específicos puede ser encontrada en el sitio web de la Dra. Temple Grandin.
 
Cada paso en el proceso de producción es crucial para el bienestar de los animales, pero se debe tener especial cuidado durante el transporte y el sacrificio para asegurar que los animales que fueron bien cuidados en la granja no enfrenten estrés entre la granja y la planta de procesamiento.
 
Los animales deben de tener el espacio apropiado durante su transportación y deben de ser transportados con animales de su galpón o rebaño. La distancia de transporte de la granja a la planta de procesamiento debe de ser minimizada, y una ventilación adecuada es esencial durante los meses calurosos.
 
Las grandes distancias de transporte deben de ser conducidas durante la noche en los meses de verano, y las áreas de retención deben de estar equipadas con nebulizadores y abanicos.
 
Optimizar las condiciones de bienestar animal durante la captura, transportación, retención, descarga, aturdimiento y sacrificio es crucial para la industria avícola para el bienestar de las aves y porque el estrés entre la cargada en la granja y el sacrificio contribuye a reducir la calidad de la carne.
 
Manejo de reses y cerdos
El manejo habilidoso y con profundos conocimientos del ganado, conocido en la industria ganadera de Estados Unidos como “stockmanship”, es una manera eficiente y de bajo estrés de manejar al ganado con el propósito de mejorar la rentabilidad de los ganaderos, así como el bienestar del animal.
 
Entrenar a los empleados para que comprendan esta manera de manejo del ganado porcino y bovino es la parte fundacional de un programa de bienestar animal y que conduce a la producción de carne con la mejor calidad posible.
 
La Dra. Grandin lista consejos para el buen manejo del ganado como es moer grupos pequeños de animales, no sobre poblar los corrales de animales, manejadores que entienden las zonas de pelea y puntos de balance de los animales, pisos antiderrapantes, mantener a los animales clamados y en silencio, y mover al ganado a través de una rampa curveada en la cual puedan ver la longitud de dos cuerpos el frente de ellos.
 
La información más completa sobre manejo de animales y bienestar animal puede encontrarse aquí.
 

Calidad del bovino

La carne de corte oscuro es la condición del ganado bovino que se origina de un prolongado estrés en los animales, usualmente más de 12-24 horas, lo que agota el glucógeno de los músculos y conlleva a un sabor y textura indeseables y a un alto pH.
 
Algunos de los factores que contribuyen a la carne oscura, firme y seca (OFS) incluyen temperaturas que fluctúan con rapidez, manejo ruidoso del ganado, uso de electro shocks, retener al ganado durante toda la noche en la planta de sacrificio y mezclar a los animales en la planta de sacrificio que no han sido expuesto anteriormente unos con otros.
 
Los hematomas del ganado bovino son muy costosos para la industria y con frecuencia son causados por objetos punzantes, como tablas rotas, clavos y tornillos. (Lea: Calidad de carne, directamente proporcional con calidad de vida)
 
La mayoría de los hematomas son causados por un manejo agresivo y sin cuidado, pero pueden reducirse su incidencia a través de la mejora del manejo habilidoso y con conocimientos del ganado.

Fuente: CarneTec