¿Cómo aprovechar el lactosuero de las queserías?

22 de Febrero 2016
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Los resultados del proyecto europeo Valorlact, liderado por el centro Tecnalia desde el País Vasco, revelan que el subproducto no debe ser considerado como un residuo y puede pasar a formar parte de la cadena alimentaria, lo que supone una nueva oportunidad de negocio.
 
Nuevos alimentos, concentrados para animales y producción de biogás son los tres usos principales que los socios del proyecto Valorlact proponen para gestionar y aprovechar al máximo el lactosuero de las queserías, que en el caso vasco suman unas 130 instalaciones que generan anualmente en torno a 32 millones de litros de lactosuero. (Blog: Hervir la leche cruda protege la salud humana)
 
Este subproducto es el líquido resultante de la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, tras la separación de la caseína y la grasa. Se trata de un elemento orgánico que habitualmente es considerado como un residuo y que puede resultar contaminante si no es tratado adecuadamente.
 
Pero ahora, se ha comprobado que aprovechar más del 80 % del lactosuero generado en las queserías del País Vasco y destinarlo a la producción de alimentos para consumo humano y animal resulta viable, según ha quedado demostrado en el proyecto Valorlact, financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea.
 
El programa fue dirigido por la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias del Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad. La coordinación técnica ha estado a cargo Azti-Tecnalia, centro tecnológico experto en innovación marina y alimentaria, mientras que el resto de participantes han sido Neiker-Tecnalia y las empresas Iberlact y BM Ingeniería.
 
El proyecto se ha desarrollado en el País Vasco, pero sus resultados pueden ser extensibles al sector quesero y alimentario de cualquier otra región con una problemática similar. Dentro del proyecto, Azti-Tecnalia ha desarrollado nuevos prototipos de alimentos; en concreto, un preparado lácteo que se puede tajar y para rallar, una salsa de sabor y aroma a queso madurado, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble con cacao. (Blog: Técnica para aumentar la producción de leche en pocos pasos)
 
Estos alimentos han quedado perfectamente validados para el consumo y su vida útil es de más de 35 días y de más de 6 meses en el caso concreto del soluble de cacao. Las catas realizadas han demostrado igualmente su aceptación organoléptica por parte de los consumidores. El contenido de lactosuero concentrado (20 % de materia sólida) es del 21 % en el caso del soluble de cacao; en torno al 50 % en el preparado lácteo y la bebida con zumo de fruta, y del 62 % en la salsa sabor queso.
 
La creación de concentrados para ganado es otra de las aplicaciones demostradas en Valorlact. El Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, Neiker-Tecnalia, ha desarrollado nueve variedades diferentes que contienen un porcentaje de lactosuero del 6 % y un 12 % de concentrado de proteínas de suero (WPC35). Los investigadores han verificado su viabilidad como alimento para ovejas lactantes, gallinas de puesta y pollos broiler para carne.
 
Los resultados indican que la inclusión de lactosuero en el concentrado mejora el rendimiento en todos los parámetros analizados: tasa de puesta, ingesta diaria, índice de conversión y ganancia diaria de peso. En concreto, las gallinas aumentan un 9 % el índice de puesta sin afectar a la calidad y tamaño de los huevos; los broilers elevan la ganancia media diaria entre un 28 y un 48 % para el caso del suero o del WPC35 respectivamente; mientras que la leche de las ovejas aumenta su calidad, al incrementarse los niveles de grasa y proteína, sin reducir su rendimiento productivo.
 
Así, la industria animal dispone de una nueva oportunidad de negocio, ya que el subproducto es una materia prima de alto valor nutricional que aporta vitaminas, minerales, así como proteínas funcionales de interés en la elaboración de concentrados. El lactosuero líquido, por su parte, puede ser aprovechado como bebida alimentaria para ganado. Neiker-Tecnalia ha comprobado que puede incluirse en las dietas de cerdos, vacas de leche y de carne, cabras y ovejas. (Blog: Un queso que vale oro)
 
Este aprovechamiento resulta de gran interés para las queserías pequeñas de leche de oveja que cuentan con ganado propio y que en el caso del País Vasco suponen más del 60 % (82 queserías). Estas queserías generan anualmente unos 3.800 metros cúbicos de lactosuero, que podrían pasar a formar parte de la alimentación de las ovejas, en cuya dieta se puede incluir entre dos y tres litros del producto al día.
 

Texto original en este enlace