Cómo cocinar un buen corte de carne para que quede como el de un restaurante

10 de Diciembre 2018
compartir
Tal vez te has preguntado cómo se prepara un buen corte de carne –  steak – para que quede como  el de un buen restaurante. Hace unos cuantos años yo también me hice esa pregunta y me puse a investigar ¿qué tiene el steak de un buen restaurante distinto a lo que hago en casa?
 
Les confieso que tuve que practicar mucho porque aún cuando había leído mucha información lo cierto es que perfeccionar la técnica me tomó tiempo. Esto se debe a que no todos los steak son iguales en tamaño  y las estufas y hornos (y  BBQs)  tampoco son iguales. Por ello es un poco difícil explicar un método que siempre quede la carne en el término perfecto que desee cada persona. Pero no es que sea complicado, en realidad es fácil una vez conoces tu horno y tus cortes. Es tan fácil y rápido que con frecuencia lo cocino en días de semana. 
 
Este “post” puede parecer un poco largo, pero es que quiero que tengan toda la información para que puedan tener el mejor resultado. Una vez lo hagan, como les dije, se van a dar cuenta que es muy fácil y solo tienen que perfeccionar la sal y el tiempo en el horno. Les auguro que, si siguen estas instrucciones, desde el primero que hagan, les va a quedar bien, aunque puede que digan “la próxima vez le añado más (sal, tiempo, etc) o menos (sal, tiempo, etc). 
Así que con esto en mente, aquí te indico el método y receta que mejor me ha funcionado y sus variantes. 
 
Lo primero que vamos a necesitar es un sartén de hierro (cast iron). Con la excepción de usar un BBQ de carbón (más detalles sobre el BBQ adelante), vas a necesitar un sartén de hierro. No te preocupes mucho porque el precio es bien razonable.  Aquí te incluyo unas opciones para comprar por Amazon, pero igualmente son fáciles de conseguir en las tiendas. El sartén de hierro es importante porque tiene unas características que otros sartenes no tienen (yo tengo varios, el que usé en estas fotos es el de 10 pulgadas). Por ejemplo, el sartén de hierro es perfecto para cocinar a altas temperaturasmantiene la misma temperatura en todo el sartén,  puedes pasarlo  de la hornilla al horno sin problema, manteniendo su temperatura y además es “non stick“,  por lo cual la comida no se pega. Puedes incluso usarlo dentro del BBQ, lo cual hago con frecuencia.
 
Con esto en mente ahora hablemos de los cortes de carne.  No todos los steak no fueron creados iguales. En los buenos restaurantes tipo “steakhouse” la carne es almacenada y  sellada con unos niveles de humedad en particular, en un proceso que se llama “wet aged”.  No me quiero poner muy técnica, pero también existe el proceso “dry aged” que es mejor, pero no es común en la mayoría de los restaurantes que conocemos, así que solo lo comento para que sepan que existe otro nivel de calidad más alto, pero no es el que comúnmente hemos comido. Esto, en conjunto con factores como la distribución de la grasa, hace diferencia en el sabor de la carne. 
 
Ahora bien, aún cuando no se consigue la misma calidad de carne en el supermercado, podemos conseguir un buen steak de calidad, con un sabor comparable y delicioso. ¡¡CREEME!!! (Blog: ¿Comerías carne que lleva meses en cámaras frigoríficas?)
 
Cuando vayamos a comprar steak debemos tomar en consideración los siguientes factores:
  • La calidad: “choice” vs. “prime” – la calidad “primees la mejor que vas a conseguir. No te dejes llevar porque diga “angus” . Tu quieres escoger un pedazo que sea “prime”. No todos los supermercados venden “prime” y es posible que el propio carnicero del supermercado no sepa nada de “steaks” de calidad, y te insista en decir que es “angus”. No es lo mismo. Si no lo consigues en el supermercado ve a una carnicería. También los consigues en sitios como La Hacienda o Costco. Los de Costco vienen en empaque azul.  Te aclaro que he preparado “choice” y también saben muy ricos… pero cuando quiero comer algo de mejor calidad compro “prime” sobretodo si no voy a cocinarlo al BBQ.
  • El corte: en Puerto Rico la industria identifica las carnes en “Spanglish” unos cortes los identifican en español y la mayoría en inglés. Usualmente consigues Ribeye con hueso, Ribeye sin hueso, New York Strip, Filete (miñon) también conocido como “Tenderloin”, T-Bone y Sirloin. ¿Cuál es el mejor? Depende de tu gusto. Mi preferido es el Ribeye con o sin hueso. Para aquellos que les gusta el “prime rib”, ese no es un corte de carne, se trata de una forma de cocinar el Ribeye con hueso. Estoy dejando fuera el churrasco (skirt steak), que es un pedazo de carne más popular que no requiere mucha explicación, al igual que el ‘”flank steak”, que es parecido al churrasco. 
  • La cantidad y distribución de grasa: Cuando vayas a escoger un corte de carne debes saber que más grasa, bien distribuida, es equivalente a mejor sabor. Con la excepción del sirloin, que es el steak con menos grasa, debes escoger un corte que tenga “venitas” blancas finitas y distribuidas equitativamente por todo el pedazo. Más “venitas” = más sabor.
Una vez tengas escogida la carne, vamos a cocinarla. Este primer método requiere que uses la hornilla y el horno. Preferiblemente un horno que llegue a los 500 F. 
En cuanto al tiempo de cocción, los tiempos indicados son solo una guía. Para mayor precisión usa un termómetro de carne:
  • Rare (crudo) – 130-135 F
  • Medium Rare (medio crudo) – 140-145 F
  • Medium a Medium Well (medio a medio cocido)- 155-160 F
  • Well Done (bien cocido)- 165-170 F
A mi esposo y a mí nos gusta término “medium”, aunque las fotos que tomé son más como término “medium well”, pero eso se debe al tiempo adicional que estuvo sobre el sartén mientras tomaba las fotos. De todas formas, estaba bien jugoso, no seco. 
 
La receta abajo incluye una salsa que se hace con el líquido que queda en el sartén, añadiendo ajo y tomillo: TE LO RECOMIENDO (pero no es indispensable). (Blog: ¿Qué gusto tiene la carne más cara del mundo?)
 
Si vas a prepararlo en el BBQ, lo mejor es usar un BBQ (barbacoa) con tapa que use carbón (el carbón vegetal es el mejor). Debido a que requiere alta temperatura, usa bastante carbón. El BBQ se calentará entre los 600 y 700F. Con esta temperatura, la guía es 3 minutos por cada lado para rare a medium rare y aumenta tiempo para distintos términos. Si usas BBQ de gas, te recomiendo que uses el sartén de hierro sobre la parrilla. Cuando voy a hacer varios, uso una plancha de hierro sobre la parrilla. Esto ayuda a distribuir el calor uniformemente. 
 
El BBQ con carbón impregna un sabor particular a la carne, que es deseable sobretodo si el corte de carne es de menor calidad, es decir, para cortes “choice” en lugar de “prime” usa el BBQ de gas preferiblemente.  Otro día les explico cómo prender el carbón rápidamente sin usar químicos y que quemen parejos.
 
Espero les encante preparar el steak de esta forma y lo compartan con sus seres queridos.
 
Para más información, consulte el siguiente enlace.