Se conoce como queso de yogur, aunque en su elaboración no interviene ningún cuajo ni maduración del lácteo. El labneh, laban o leben (لبنة o labana en árabe), pertenece realmente al amplísimo mundo de los yogures colados o escurridos, de gran importancia en muchos países mediterráneos y numerosas regiones europeas. En Oriente Medio forma parte habitual de desayunos, mezze y aperitivos, o como complemento de rellenos en panes de pita, bocadillos y otras masas. Resulta casi adictivo y es tremendamente fácil de elaborar en casa.     Para su preparación solo se necesitan dos ingredientes, yogur y sal, y un par de utensilios básicos. Además de un recipiente tipo bol corriente de tamaño medio o grande, es preciso contar con un buen colador de malla fina y una estameña, gasa o paño fino que no suelte hilo. No hay que encender ningún fuego ni complicarse la vida con temperaturas o tiempos exactos, solo se requiere de cierta paciencia.    

Podríamos decir que el resultado que obtendremos será el de una especie de yogur griego –del auténtico–, muy cremoso y espeso, sin añadidos de natas, almidones o gelificantes, tan habituales en los sucedáneos comerciales. El labneh no es más que un yogur muy concentrado al que eliminamos casi toda el agua, en función de la textura que busquemos obtener.

Es fundamental, por tanto, partir de un buen yogur de primera calidad. Tradicionalmente el labneh se elabora con leche de oveja o vaca, pudiendo usarse también de cabra. Si queremos un sabor neutro, elegiremos yogur de vaca; la leche de los otros dos animales, especialmente la de cabra, tiene mucha más personalidad y un sabor más pronunciado, ligeramente ácido, que puede ser muy sabroso pero quizá nos da menos juego en la cocina.

Olvidemos los yogures desnatados y las leches fermentadas que se visten de yogur, también los enriquecidos con grasa extra, azúcares, edulcorantes o cualquier otro saborizante. Un buen labneh parte de yogur 100% natural, a base de leche entera pasteurizada y fermentos lácticos. Si hacemos yogur casero habitualmente, podemos usarlo.

Aunque hay versiones que parten de hervir primero una cantidad de leche entera que después se mezcla con una parte de yogur, en nuestra versión doméstica resulta mucho más sencillo partir de un único ingrediente lácteo, que además acelerará el proceso de obtener esa crema más espesa y concentrada. En tiendas especializadas se puede encontrar labneh comercial en diferentes texturas, envasado en formatos similares al yogur.

Ingredientes

Para 4 personas   - Yogur natural 500 g - Sal (1/4 o 1/2 cucharadita rasa) 2 g - Aceite de oliva virgen extra al gusto para servir - Especias al gusto para servir - Hierbas frescas al gusto para servir   Cómo hacerlo  

Dificultad: Fácil   - Tiempo total 5 m - Elaboración 5 m - Reposo 12 h   Escoger una gasa o tela tipo estemeña limpia, que no pierda hilo ni tenga olores extraños, evitando las que hayan sido lavadas con suavizante. Disponer cubriendo un colador grande, preferiblemente de malla fina, y colocar este sobre un cuenco, de tal modo que haya un hueco amplio bajo el colador.

Escurrir el líquido que pueda llevar el yogur al abrirlo, añadir la sal y remover. Si se usan yogures individuales, mezclarlos todos juntos primero en otro recipiente con la sal y remover con unas varillas.

Verter con cuidado sobre la gasa. Llevar a la nevera y dejar reposar varias horas, removiéndolo un poco cada tres o cuatro, si es posible. Dependiendo del tipo de yogur y la consistencia deseada, podemos dejarlo desde 12 horas hasta un máximo de dos días.

Terminar de escurrir apretando bien los extremos de la gasa, retorciéndola. Sacar el labneh con una cuchara y guardar refrigerado, en un recipiente hermético, hasta diez días, algo menos si se abre constantemente. O usar inmediatamente, servido con aceite de oliva, especias y hierbas al gusto.

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