Las propiedades de textura de los productos cárnicos son por lo menos tan importantes para los consumidores como lo es el sabor de los productos. Sin embargo, la textura es también una de las propiedades más desafiantes para medir con resultados significativos y consistentes.

Los productos de carne procesada también están sujetos a una amplia variación en textura que resulta de la composición grasa/magra, ingredientes no cárnicos, procesos mecánicos, fundas y/o tripas para embutir, tratamientos de cocción/ahumado, y muchos otros factores. Mientras que estas variables complican la medición de la textura de los productos cárnicos, la variación en estos productos también hace que las medidas objetivas de textura sean cada vez más importantes para poder evaluar y monitorear los efectos de los cambios en el producto y en el proceso sobre la calidad de la textura.

Métodos a considerar para medir la textura

Uno de los enfoques que puede ser usado efectivamente para medir la textura es un panel sensorial con personas. Sin embargo, los paneles de jueces están también sujetos a un número de retos que incluyen: restricciones de programación, costo y tiempo, y ha variabilidad humana inherente en los diferentes paneles, y todo esto con frecuencia hace que los resultados de dichos paneles de diferentes laboratorios sea difícil de comparar.

Como resultado, se han desarrollado varios métodos con instrumentos para la textura de la carne, para hacer que las medidas de textura sean más consistentes entre los diferentes tiempos y lugares de pruebas. La fuerza de corte Warner-Bratzler, por ejemplo, usada principalmente para muestras de músculo entero, fue uno de los primeros métodos desarrollados, y todavía es ampliamente utilizado. Este método mide la resistencia necesaria para cortar, usando una sola cuchilla, a través de una muestra cilíndrica (típicamente de 0.5 cm de diámetro) de músculo intacto cocido. Si el instrumento es capaz de graficar, los resultados pueden ser expresados como firmeza (la fuerza pico de corte) y dureza (área debajo de la gráfica de la fuerza X la distancia recorrida de la cuchilla). Las medidas obtenidas de este método están sujetas a variaciones según la localización elegida para tomas las muestras cilíndricas, el contenido de tejido conectivo dentro de la muestra cilíndrica, variación en los instrumentos disponibles para este método y otros varios factores. Sin embargo, las investigaciones han demostrado una fuerte correlación entre la fuerza de corte de la carne y las calificaciones de los paneles sensoriales para la característica de suavidad.

Como resultado, la prueba de Warner-Bratzler es frecuentemente usada para medir la suavidad de muestras de músculo entero y se han desarrollado protocolos estandarizados  para mejorar la consistencia. Se ha sugerido el uso de estándares de referencia como una manea de armonizar las mediciones entre diferentes laboratorios y diferentes instrumentos que usan el método Warner-Bratzler.

Mientras que el concepto de fuerza de corte para medir la textura funciona bien para la dureza/suavidad de músculos enteros, este método no funciona tan bien para diferentes propiedades inherentes a los productos de carne procesada. Los productos de carne procesada, tales como las salchichas y el salchichón Boloña, son semisólidos con propiedades físicas que les permite cambiar de forma (deformación) cuando son comprimidos o antes de ser cortados, rotos o pinchados.

Estos productos no solo varían en grado de deformación, sino que también en su habilidad para recuperar la forma original después de la compresión, una propiedad que afecta la sensación en la boca mientras se está masticando el producto. Pueden tener una piel de proteína superficial o una funda/tripa que brinda una cierta característica de mordida que es deseada para algunos productos. Y, pueden estar compuestos de partículas, como en el caso de los productos de molido grueso, lo que puede resultar en textura desmenuzada o pegajosa dependiendo de la cohesividad de las partículas. Consecuentemente, las medidas de textura de estos productos usualmente involucran más de una propiedad de textura en un intento de capturar la compleja experiencia de textura de estos productos cuando son consumidos. Esto se hace típicamente con instrumentos que realizarán múltiples compresiones de las muestras usando un émbolo o un calador. Hay muchas variaciones de caladores disponibles, y la elección de cuál usar es importante para la medición que se lleve a cabo. Típicamente, el producto es comprimido a una distancia fija predeterminada; el calador es entonces elevado para medir la recuperación de la forma de la muestra, y luego la muestra se comprime una segunda vez. Estas dos compresiones resultan en el

Análisis de Perfil de Textura (APT), el cual es ampliamente usado para comparar las propiedades de textura de productos semisólidos. El APT incluye varios términos estandarizados para las medidas hechas, incluyendo “dureza”, la cual es el pico de la fuerza de la primera compresión; “elasticidad”, la cual es el qué tan rápido la muestra recupera su altura después de la primera compresión; “cohesividad”, que es el radio del área de las dos curvas de compresión; y “fracturabilidad”, la cual es la fuerza requerida para romper el producto. Por ejemplo, una comparación de valores APT de salchichas Frankfurter comerciales, usando un calador de 1 pulgada de diámetro, mostró un rango de 1400 gramos hasta más de 3000 gramos para dureza, 81% a 90% de elasticidad, y 72% a 84% de cohesividad; entonces, el rango de valores medidos permite una buena diferenciación entre productos. 

La dureza o resistencia de la piel y la firmeza interior de los productos embutidos como las salchichas Frankfurter también pueden ser medidas con instrumentos de textura al usar un calador de diámetro pequeño (de 0.1 pulgada aproximadamente) para perforar la superficie y el interior. Esto permite medir el pico de fuerza de penetración a la punción de la piel o la funda/tripa además de la resistencia interior o firmeza. El usar este enfoque para comparar las salchichas Frankfurter comerciales, también ha mostrado un gran rango de valores entre los productos comerciales, lo que sugiere que el método es sensible a las diferencias observadas en estos productos.

Los caladores usados para los análisis de textura no solo varían en diámetro, sino también en forma, y ambas cosas son importantes para medir adecuadamente la textura de un producto específico. Por ejemplo, los caladores pueden ser simples cañas o cilindros, o pueden ser en forma de esfera semejando un globo en el extremo de la caña. Algunos investigadores prefieren un calador “estrella”, el cual cuenta con 5 proyecciones en la punta, similar a una estrella de cinco picos. Un filo o un cuchillo puede también ser usado para medir la fuerza de dobles, rompimiento o curte, así como la firmeza de productos como la Boloña de diámetro grande o tortas cocidas de carne molida.

Debido a que los instrumentos actualmente disponibles para medir textura cuentan con un amplio rango de capacidades y ofrecen muchas diferentes opciones de caladores, cuchillas y otras herramientas, casi cualquier tipo de textura de producto puede ser medida de una manera objetiva y reproducible. Sin embargo, es importante consultar con el proveedor de equipos de medición de textura para determinar la mejor manera de usar una aplicación específica de producto.