Para elaborar estos productos es importante comprobar que ninguna de las materias primas utilizadas para reemplazar azúcares o grases genere sabores anómalos (amargo, metálico, ácido, salado) y que el nivel de dulce esté acorde con las preferencias del consumidor.

A esta conclusión llegó el ingeniero de alimentos Raúl Alberto Peinado Royero, candidato a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, después de recopilar investigaciones nacionales e internacionales con el objetivo de generar una guía de elaboración de productos más sanos.

Reemplazar la sacarosa o azúcar común es uno de los puntos centrales a la hora de producir alimentos, o, como en este caso, dulces menos perjudiciales para la salud. Sin embargo, para encontrar el sustituto adecuado es necesario conocer la composición del alimento original y las características que le aporta al producto.

Para el ingeniero Peinado esto es clave para desarrollar un producto modificado lo más similar posible al tradicional en su apariencia, sabor, aroma y textura, para garantizar una buena aceptación en el mercado.

Por eso centró su trabajo de investigación en compilar los estudios y experimentos nacionales e internacionales más relevantes sobre elaboración de arequipes y dulces de leche, para finalmente ofrecer una guía de producción de dulces alternativos para los productores interesados en desarrollar estas líneas bajas en calorías.

Ruta de elaboración

El estudio, dirigido por el profesor Carlos Fernando Novoa, de la UNAL Sede Bogotá, recomienda tener en cuenta el porcentaje de reducción calórica que se desee, las características organolépticas (sabor, textura, olor, entre otras) finales esperadas y los rendimientos que se quieran obtener.

Sustitutos ideales

A propósito, el ingeniero Peinado destaca que “la polidextrosa y la maltodextrina son los componentes que reemplazan a los sólidos, los cuales dieron los mejores resultados a lo largo de la investigación ya que mantienen las características organolépticas muy similares a los que da la sacarosa, es decir la estructura general del producto, por lo que, si se utilizan en las formulaciones adecuadas, pueden llegar a ser unos sustitutos ideales”.

Por último, el estudio recomienda la sucralosa como el edulcorante que se podría tener en cuenta en las formulaciones de arequipes y dulces de leche bajos en calorías, pues presenta buenas características y pocas contraindicaciones médicas. Además, varios estudios científicos sustentan su estabilidad y el sabor similar que tiene a la sacarosa cuando se usa en las dosis apropiadas.

Aprender de la experiencia de otros

En la revisión documental se tuvo en cuenta información sobre elaboración de arequipes, reducciones calóricas y enfermedades crónicas producidas por la mala alimentación, centrándose en los altos niveles de azúcar.

“Se presentó la experiencia de esos autores para que, a futuro, las personas que quieran poner a prueba la producción de alimentos bajos en calorías puedan hacerlo teniendo una guía que les ayudará a no repetir procesos o componentes que ya han sido probados y no han servido”, señala el ingeniero Peinado.

Agrega que este tipo de investigaciones se deben masificar, pues incentivará a que más productores emprendan la elaboración de productos reducidos en azúcar y grasas contribuyendo a una mejor alimentación de las personas y además evitar que la problemática actual se agudice, con enfermedades crónicas como la diabetes, el colesterol alto y la obesidad.

Para 2019, en Colombia se reportaron 1.294.940 personas diagnosticadas con diabetes, con mayor prevalencia en Bogotá, Antioquia y Valle del Cauca. Las mujeres son las más afectadas, con el 59,54 % de los casos.

También es importante recordar que la diabetes es hoy una de las principales causas de fallecimiento en personas entre los 30 y los 70 años, según información suministrada por el Ministerio de Salud y Protección Social. 

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