Un emprendimiento familiar nacido en la época de pandemia transformó la adversidad en oportunidad, llevando la ganadería a otro nivel. Con genética, sostenibilidad y pasión, Wagyu Steak & Co. está revolucionando el consumo de este tipo de cortes en Colombia y está posicionando al país como referente en la producción de este codiciado producto.

El marmoleo perfecto, la textura derretible, el aroma dulce en parrilla y un sabor inolvidable son solo algunas de las cualidades que hacen del Wagyu colombiano una experiencia sensorial sin igual.

Jean Pierre Sefair, gerente general y socio de Wagyu Steak & Co., nos explica cómo identificar un verdadero corte de carne wagyu y por qué su carne puede competir con las mejores del mundo.

“Nuestro objetivo era claro: demostrar que en Colombia también se puede producir carne de clase mundial”, afirma Sefair. (Lea en CONtexto ganadero: Agropecuaria Los Andaquíes y Hacienda San José: una revolución ganadera con wagyu y nelore)

Wagyu Steak & Co. nació de la adversidad. Jean Sefair relata que este emprendimiento surgió en plena pandemia, como respuesta a la imposibilidad de vender ganado de la Hacienda Beirut, una ganadería familiar con más de 12 años dedicada a la cría y mejoramiento genético de Wagyu en la sabana de Bogotá.

Con clientes tradicionales -como hoteles y restaurantes- cerrando operaciones, la alternativa fue innovar: procesar ellos mismos la carne, utilizar las redes sociales, y empezar a despachar directamente a domicilio.

Lo que comenzó como un salvavidas, se convirtió en un exitoso proyecto a nivel nacional. Hoy cuentan con tres boutiques en Bogotá, una planta propia de procesamiento, más de 40 restaurantes aliados y una comunidad de 30.000 clientes apasionados por la carne premium.

Wagyu Steak & Co. nació de un proyecto de ganadería familiar con más de 12 años dedicada a la cría y mejoramiento genético de Wagyu en la sabana de Bogotá.

Wagyu auténtico

La carne wagyu es mucho más que un corte bonito. “Es el Ferrari de las carnes”, dice Sefair, y para reconocerlo hay que ir más allá del marmoleo, aunque este sea su sello más visible. A continuación, compartimos los cinco criterios clave que recomienda el experto para reconocer un corte de Wagyu auténtico:

1. Marmoleo: Esta carne presenta un marmoleo alto —grasa blanca entreverada— que lo distingue visualmente. Pero ojo: otras razas como el zngus también marmolean, así que no es el único criterio.

2. Aroma: Al ponerlo en la parrilla, libera un aroma dulce e intenso, característico de su grasa intramuscular. “Es un olor que se queda en la nariz, muy diferente a cualquier otra carne”, explica Sefair.

3. Textura: Un buen corte wagyu debe deshacerse en la boca. Si el corte es marmoleado pero al masticarlo hay resistencia, probablemente no es wagyu.

4. Sabor: El sabor debe ser umami (sabor intenso y sabroso), profundo y untuoso, comparable a la experiencia de comer un buen salmón.

5. Certificación: Cada corte debe venir con un certificado de trazabilidad y genética. En Colombia, lo emite la Asociación Wagyu, y es la garantía más confiable para saber si estás comprando carne auténtica.

El wagyu presenta un marmoleo alto —grasa blanca entreverada en la carne— que lo distingue visualmente.

Made in Colombia

Uno de los mayores retos para Wagyu Steak & Co. ha sido educar al consumidor colombiano. “Muchos creían que el Wagyu solo se podía producir en Japón o que era una moda importada”, recuerda Sefair.

Pero lo cierto es que la raza wagyu puede criarse en cualquier parte del mundo, siempre que se cumplan los estándares genéticos, reproductivos y de alimentación adecuados.

“El wagyu colombiano tiene un sabor más potente, gracias a nuestras tierras ricas en minerales y a un sistema de producción que incluye pastoreo, lo que lo hace también más saludable”, afirma.

A diferencia de sistemas intensivos como los de EE. UU. o Australia, en Colombia el ganado puede pasar más tiempo en campo abierto, lo cual mejora el perfil nutricional de la carne.

Además, este tipo de ganadería encaja perfectamente en modelos sostenibles como los sistemas silvopastoriles, donde se combinan árboles, pastos y animales, lo que permite mitigar el impacto ambiental.

Más que una carne

La apuesta de Wagyu Steak & Co. va más allá del sabor. Es un homenaje al tiempo, la paciencia y el amor con el que se cría cada animal.

“Nuestro cliente ideal no es solo el que puede pagar la carne, sino el que aprecia el esfuerzo detrás de cada corte”, afirma Sefair. (Lea en CONtexto ganadero: El cruce de razas promueve la producción de carne wagyu en el Caribe)

Por eso, su modelo incluye asesoramiento personalizado, catas, alianzas con chefs reconocidos, contenido educativo en redes sociales, y una boutique especializada en Bogotá que ofrece más de 40 cortes distintos, con asesoría gastronómica, cava de vinos y todo lo necesario para vivir una experiencia completa sin salir del país.

“En Colombia también producimos carne de la más alta calidad. No tienes que ir a Japón para probar un wagyu de nivel 8 o 9. Lo tenemos aquí, hecho en nuestra tierra, con genética de primera y sabor colombiano”, concluye Sefair.