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Cómo reducir costos en el procesamiento de embutidos

03 de Febrero 2014

Hay un par de verdades obvias: la carne es costosa, y el costo de la carne es una gran parte del punto de equilibrio del costo de cualquier producto embutido. Sin embargo, alterar o degradar la calidad del producto es también algo costoso, porque se pierden ventas y no se cumplen con las expectativas del consumidor. La formulación de costo mínimo es una herramienta que puede ser usada para mantener los costos de la carne bajo control, mientras que se brinda a los consumidores el producto que ellos desean.

Un artículo que previamente escribí para Meatingplace.com, el sitio hermano de CarneTec.com, detalla las bases de la formulación de costo mínimo (FCM). http://www.meatingplace.com/Industry/TechnicalArticles/Details/19863

Este artículo brinda un buen resumen sobre la bases de la FCM, y en el artículo anterior mencionado hay una liga para una investigación científica que cuenta con calores promedio para ingredientes cárnicos comúnmente usados http://meatsci.osu.edu/as555/555Au2008/LaBuddeBindValues.pdf.  Esta investigación es una excelente fuente que describe cómo son medidas varias características de calidad de la carne y cómo éstas pueden ser usadas en la FCM.

El usar FCM requiere de un entendimiento del uso de factores limitantes en la formulación. Estos factores describen los “límites” de un sistema de FCM. Los límites comunes incluyen tipo de producto, por ejemplo “salchichas de res” o “salchichas de cerdo”, la composición del producto, como lo es el contenido de grasa, proteína y humedad, y los atributos de calidad, tales como color y valores de ligado.

Si se aplican grandes restricciones a un sistema de FCM, la calidad y consistencia del producto se incrementan, y potencialmente los rendimientos, pero usted tendrá menos opciones potenciales. Por ejemplo, si usted está apuntando a un 12% de grasa en el producto, con altos valores de color, ligado y proteína, el tipo de materia prima disponible se reducirá sustancialmente cuando se compara a un producto con un margen más amplio de grasa y mayor tolerancias para el color y el ligado. Más comúnmente, los valores para grasa, color y ligado son determinados, usualmente de una referencia (vea la liga anexa) y un valor objetivo es determinado. Un programa de FCM puede rápida y fácilmente brindar a los procesadores una receta que mantendrá estos valores dentro de un cierto rango.

Los productos deben de tener similares rendimientos, sabor, color y aceptación del consumidor cuando se usa la FCM, independientemente de la materia prima que se esté usando. Sin embargo, este no es siempre el caso, puesto que hay algunas diferencias inherentes en las características de las materias primas. Este hecho requiere que los procesadores continúen monitoreando los atributos de calidad de los productos cuando se usa la FCM. Para poder comprender mejor cómo es que la FCM puede ser incorporada en su proceso, definamos los atributos comunes de calidad de la carne.

Porcentaje de grasa: Es el concepto más fácil de entender. El contenido de grasa es simplemente el porcentaje de grasa encontrada en la materia prima. Hay valores estándar para varios cortes; sin embargo, con frecuencia se prefiere usar un contenido “químico magro”, el cual usa un proceso simple para medir el contenido de grasa de la materia prima en su formulación.

Contenido de humedad: Este valor es usualmente inversamente relacionado al contenido de grasa. La carne está formada de grasa, agua y proteína. El contenido de humedad es típicamente medido al mismo tiempo que el contenido de grasa. Se asume que el resto del material es la proteína.

Valor de ligado: Este valor refleja la habilidad de la carne para ligar proteínas. Un valor más alto de ligado indica un producto que típicamente tiene más proteínas funcionales, tales como las proteínas contráctiles y menos proteínas no funcionales, tales como el colágeno o tejido conectivo.

Valor de color: El valor de color indica el color, especialmente la “oscuridad de los ingredientes cárnicos crudos. En general, la carne más “rojiza”, como la de bovino y cordero, tienen valores de color más altos cuando se comparan con la carne de porcino y aves. Valores de color más altos resultan en producto que es más oscuro y rojizo, lo que puede o no se benéfico, dependiendo del producto deseado.

Cuando se usa la FCM, es mejor usar el sistema en las etapas de planeación, antes de que el producto sea comprado. Esto le permite al procesador optimizar estrategias de compra y resulta en el producto más consistente y de más alta calidad. Sin embargo, si usted tiene materia prima a la mano, el sistema de FCM le permitirá forzar el uso de ciertos ingredientes, aunque la solución no sea de costos óptimos bajo el mercado actual.

Por ejemplo, si usted tiene grandes cantidades de materia prima “beef 50’s” (recorte de carne de bovino con 50% de recorte de grasa), puede forzar al programa para incluir esta materia prima a un cierto nivel. Tener un abasto fijo de materias primas es más común si usted está asociado con una empresa empacadora o usted ha comprado materia prima con anterioridad para el procesamiento, con frecuencia tratando de tomar ventaja de los cambios en los precios de la materia prima. Un sistema de FCM es óptimamente utilizado, no para alterar recetas convenientemente, sino para una planeación a largo plazo cuando se hacen decisiones de compra de ingredientes crudos.

Otro uso de los sistemas de FCM es durante el desarrollo del producto. Si se está  desarrollando un nuevo producto o expandiendo una línea de producto existente, es posible “jugar” con ingredientes potenciales durante la formulación. El hacer esto puede brindar estimados precisos de costo y calidad de producto antes de que ocurra la producción.

Otra buena presentación que describe con a fondo detalles de la FCM puede ser encontrada en: http://www.ime13.org/programs/presentations/RTarte%20Presentation-Meat%20and%20Poultry%20Processing.pdf

Esta presentación brinda grandes detalles sobre el funcionamiento interno de un sistema de FCM y cómo se puede aplicar durante el desarrollo de productos.

Finalmente, usar un sistema de FCM puede brindar un tremendo valor, con frecuencia entre 1% y 3% del costo de la materia prima usada en costo de reducción. Esto puede significar un ahorro sustancial aún para procesadores pequeños.

Fuente: CARNETEC