La producción “sustentable” de carne se ha convertido en una importante consideración para todos los productores y procesadores. En los Estados Unidos, los procesadores de todo tamaño han hecho de la sustentabilidad una parte importante de sus modelos de negocio. El beneficio general de la producción sustentable de alimentos es global en su naturaleza, puesto que los productores y procesadores deben de continuamente aumentar la producción mientras se minimiza el uso de recursos y el impacto ambiental.

Localmente, mejorar la sustentabilidad puede tener un impacto positivo, Conforme los recursos se hacen limitados, sus costos asociados aumentarán, y optimizar su uso puede resultar en costos de producción más bajos.

Todo se resume en agua y electricidad

Dos de los principales recursos usados en la producción de carne son agua y electricidad. Cuando se considera el uso de agua en la producción de carne, la cadena de abasto entera debe ser evaluada de los recursos que requiere para producir cultivos forrajeros, agua para la cría de los animales, y en última instancia los recursos necesarios para sacrificar y procesar al ganado. Los procesadores de carne tienen el mayor control sobre la cantidad de agua y electricidad usada en sus propios establecimientos de procesamiento y planta de rendimiento, y a este nivel es donde la mayoría de las eficiencias pueden ser aumentadas.

El antiguo dicho de que para poder mejora, uno tiene primero que medir es especialmente cierto en el caso del agua y la electricidad al usarse en el procesamiento de la carne. Los procesadores tanto grandes como pequeños deben de conducir auditorías periódicas de su uso de agua y electricidad.

Hay varias empresas que se dedican a llevar a cabo auditorías y hacer recomendaciones. Sin embargo, es posible reducir las entradas de agua y electricidad haciendo algunos pequeños cambios, incluyendo: * Inspeccionar las mangueras de agua para asegurar que no están continuamente fluyendo durante el procesamiento. Muy a menudo las líneas de agua simplemente están abiertas y el agua se desperdicia en los pisos de procesamiento.

• Inspeccionar también las mangueras para asegurar que no tengan fugas y reducir así el uso de agua.

• Asegurar que las puertas de los cuartos de enfriamiento –y especialmente de los refrigeradores- estén cerradas y propiamente selladas para reducir la entrada de energía.

• Optimizar el uso de electricidad al no operar equipo durante el tiempo que no hay producción. Si es posible, las bandas transportadoras y otros equipos deben de ser apagados durante los descansos y al final de la producción.

• Priorizar la limpieza en seco para reducir la cantidad de agua necesaria para limpiar equipos y establecimientos.

• Entrenar adecuadamente a los empleados optimizará la producción. Además de entrenar a los empleados en cómo realizar su trabajo adecuadamente, explicarles por qué lo que ellos hacen es importante y cómo las prácticas de los empleados puede reducir las entradas de agua y electricidad.

Bases de una auditoría de energía

Pregunta (P): ¿Qué es exactamente una auditoria de energía?

Respuesta (R): El método más común de evaluar el uso eficiente de entradas de energía es por medio de la conducción de una auditoria de energía, la cual es usualmente conducida por expertos independientes. Las auditorías de energía se definen como la identificación de la reducción de costos económicamente justificables asociados con la planta de proceso, servicios, y sistemas de procesamiento. Varios artículos son revisados durante una auditoría de energía e incluyen: Ahorros potenciales en costos de gas natural, vapor, agua y drenaje al cuidadosamente auditar los recibos de los servicios para evaluar las tasas, exactitud de la facturación, multas, excepciones de impuestos de ventas, patrones de consumo, y costos de unidades.

Una vez que la auditoría se ha completados, los expertos evalúan los datos y formulan un reporte. Este reporte típicamente tendrá un resumen de los datos recolectados, recomendaciones, estimados de los ahorros, estimados de los costos, equipo requerido, y puede incluir listas de costos de equipos e información de seguimiento. La implementación del plan también puede llevarse a cabo en conjunto con el tercer partido auditor y consultor, consultores de manejo de energía o puede ser hecho por sólo la empresa auditada.

P: ¿Cómo se convierte una planta en más eficiente?

R: Los ahorros de energía pueden variar grandemente entre plantas. Los ahorros con frecuencia dependen del estado actual del uso de energía en la planta, tecnologías que pueden ser implementadas y los beneficios potenciales. Los ahorros potenciales son encontrados en electricidad, vapor y agua caliente, gas natural, agua y agua de deshecho. Algunos estudios han demostrado que los ahorros de electricidad, los cuales con mayor frecuencia se encuentran en la refrigeración, aire comprimido, e iluminación, usualmente representan 55% de los ahorros potenciales.

El vapor y agua caliente representan ahorros desde 35 %, y el gas natural, agua y agua de desecho representan el 10 %. Una encuesta de plantas procesadoras de carne en Estados Unidos mostró que la demanda de ahorro promedió 14 % de los costos generales de electricidad con un rango desde 5 % hasta 36 %. La refrigeración y el aire comprimido fueron los que más contribuyeron a este ahorro potencial. Ejemplos de cambios potenciales para aumentar la eficiencia incluyen: * Aire comprimido. Agregar un sistema de control para manejar las cargas de variable para proporcionar aire adecuado cuando sea necesario sin gastar energía para dar presión a todas las líneas de aire todo el tiempo (Requerimientos de energía de una compresión excesiva).

• Electricidad. Instalar compresores accionados por motor y/o compresión de refrigeración para limitar la demanda eléctrica. Usar tanques de agua para almacenamiento térmico para cambiar la demanda de carga eléctrica a tiempos de tasas más bajas. Convertir sopladores seleccionados, abanicos, y bombas a accionamiento de velocidad variable.

• Aire acondicionado de ventilación/calefacción (HVAC, por sus siglas en inglés). Reconstruir o reemplazar los hornos ahumadores o el aislamiento del horno que se ha deteriorado con el tiempo. Usar intercambiadores de calor para tiempo de invierno con entrada de aire exterior para enfriar “gratuitamente” áreas seleccionadas. Brindar des humidificación alternativa en “cuarto seco” usando sistemas desecantes

• Iluminación. Actualizar la iluminación fluorescente. Agregar controles de iluminación en donde sea posible. Convertir algo de la iluminación en iluminación con control de ocupación sensorial, especialmente en los cuartos de almacenamiento frío.

• Gas natural. Instalar un sistema de respaldo de propano/aire para facilitar el cambio de servicio de gas natural a una tarifa interrumpible menos costosa.

• Refrigeración. Selectivamente actualizar los controles de las unidades individuales de compresión de amonio. Agregar un control master de compresión de refrigeración a los sistemas de refrigeración de amonio. Reemplazar la deterioración evaporativa de los condensadores.

• Vapor. Evaluar y posiblemente reparar o reemplazar las calderas. Reducir la presión de vapor en donde sea posible.

• Desperdicio de agua. Recobrar el biogás de los estanques de agua de desecho para suplementar los calentadores de gas natural o los sopladores accionados por motor de agua de desperdicio. Reducir las facturas de los servicios a través de medición efluente del uso de agua que no contribuye al agua de desecho (pérdidas evaporativas de la torre de enfriamiento, etc.).

• Agua. Usar el calor de desecho para pre calentar o producir agua caliente. Reemplazar los calentadores de agua eléctricos y de vapor con calentamiento de agua por medio de gas y contacto directo. Optimizar las duchas internas, especialmente las de los hornos para productos cárnicos, para minimizar el uso de agua.

Conclusión

Los procesadores de carne también pueden buscar asociarse con los productores de ganado para evaluar y posiblemente optimizar los recursos usados durante la producción de los animales. La mayoría de los procesadores de carne en Estados Unidos no han llegado a esto en la búsqueda por mejorar la sustentabilidad de la producción de ganado, pero deben considerar desarrollar programas que puedan asistir en la reducción de recursos necesarios para criar animales de carne.

Por ejemplo, los establecimientos de engorda confinada de ganado deben de inspeccionar las unidades de agua para el ganado de manera regular para asegurar minimizar las fugas y el desperdicio de agua. Las engordas confinadas de ganado que utilizan el proceso de hojueleado por vapor para el procesamiento del alimento balanceado deben de asegurar que el equipo que están usando está recibiendo el mantenimiento adecuado y que el equipo moderno está siendo usado. El uso del agua para control del polvo no debe de hacerse con agua subterránea, si es posible, sino con agua capturada de la lluvia.

Aquí están un par de ligas gratuitas que brindan directrices para reducir los recursos usados por los procesadores de carne:

http://pdf.aigroup.asn.au/environment/24_Meat_Processing_Abattoir_Energy_Reduction_Factsheet.pdf

http://www.fpeac.org/meat/EnergySavingsinMeatProcessing.pdf

Fuente: Carnetec.