Cuando la carne se cuela en el mundo dulce

05 de Septiembre 2022
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Chile en nogada, una receta típica de la cocina mexicana. Foto: Pixabay
Por Rosa Molinero Trias
 
Hay platos de carne tan dulces que parecen un postre. Y, a veces, lo son. No estamos hablando de los donuts con beicon o de aquel esperpéntico batido dulce de foie gras que el restaurante Flip Burger Boutique de Atlanta servía a sus comensales hace unos años. Más bien nos referimos a las butifarras y morcillas dulces de nuestro país, a los chiles en nogada mexicanos, a la pastela marroquí, al tavuk göğsü turca, a las filloas de sangre gallegas y al migliaccio italiano, entre otros.
 
 
¿Qué sentido tiene endulzar la carne? Para Xavier Zurita, profesor en la Escuela de Cocina y Pastelería Bellart, de Barcelona, la dulcificación de preparaciones saladas es “una reminiscencia de la Edad Media y de la influencia árabe. Los platos que sobreviven con este matiz dulce a día de hoy siguen teniendo un componente festivo y un aporte altamente calórico, típico de las celebraciones”.
 
 
 

¿Un dulce plato principal o postre?

 
Una de esas recetas que todavía gozan de buena salud en la cocina de tradición musulmana es la pastela. Originalmente cocinada con paloma, hoy se prefiere el pollo, y tiene un sabor tan dulce para las costumbres españolas actuales que causa tanta confusión como ganas de seguir comiéndola. “La mitad de nuestros clientes se la llevan como postre o snack dulce, pero en realidad es un plato principal”, aclara Achraf de la Panadería Panes, abierta en marzo de 2020, en Sant Adrià del Besós (Barcelona), especializada en panadería y repostería marroquí.
 
 
“Suele ser un plato de celebración o para ofrecer a los invitados, y su versión salada, de pescado, es la que siempre se sirve en las bodas”. La pastela de Panes lleva masa filo, jengibre, cúrcuma, ras al hanout, canela, almendra cocida, cebolla, perejil, cilantro, miel y algo de azúcar glass para espolvorear, por si las dudas. (Lea: Crean dulces de carne de res, cerdo, pollo y pescado)
 
 
Es el caso del mítico menjar blanc, referenciado en tratados de culinaria romana y también de la Europa medieval, como en los casos de Apicio, Sent Soví o The Form of Cury, cuya variante con carne de pollo tiene su homólogo contemporáneo en el turco tavuk göğsü, literalmente, ‘pechuga de pollo’. Aparte del ave, contiene leche (que puede especiarse con canela), azúcar y harina de arroz. Tiene consistencia de flan y en algunas casas tuestan una de sus caras para darle un bonito y aromático tostado.
 
 
 

Azúcar, sinónimo de riqueza

 
Asimismo, para Fernando Rueda, historiador, investigador y miembro de la Comisión de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico, una de las explicaciones está en el alto precio que el azúcar cotizaba en el pasado. “El azúcar era sinónimo de estatus social y su uso en la cocina, un distintivo y marcador de clase. Su precio elevado hacía que solamente estuviera disponible para unos pocos”, explica Rueda.
 
 
Es el caso del mítico menjar blanc, referenciado en tratados de culinaria romana y también de la Europa medieval, como en los casos de Apicio, Sent Soví o The Form of Cury, cuya variante con carne de pollo tiene su homólogo contemporáneo en el turco tavuk göğsü, literalmente, ‘pechuga de pollo’. Aparte del ave, contiene leche (que puede especiarse con canela), azúcar y harina de arroz. Tiene consistencia de flan y en algunas casas tuestan una de sus caras para darle un bonito y aromático tostado.
 
 

Una conserva de carne dulce

 
Es posible que al popularizarse el empleo del azúcar, nacieran conservas de carne como la butifarra dulce de la provincia de Girona. Enric Torrent, de la Carnisseria Pelai de Sant Climent Sescebes (Girona), piensa que tal vez por este motivo nació el embutido.
 
 
“No le hace falta ningún conservante, ya que el azúcar es un conservante ideal. Nuestra botifarra dolça lleva ¾ de azúcar por 1 kg de carne, ralladura de limón y un poco de sal, como en todos los dulces. Es realmente un postre”. No es de extrañar que sirva también para elaboraciones más novedosas: otra carnicería, Casa Noguera, de Igualda, prepara para esta época los “carnellets”, panellets que tienen como base la botifarra dolça.
 
 
Decía Josep Pla en El que hem menjat que “A tothom li agrada la botifarra dolça, fins i tot aquells que no en tenen ni idea” (“A todo el mundo le gusta la butifarra dulce, hasta a los que no tienen ni idea de lo que es”). Sin embargo, Torrent aclara que es un producto que amas u odias y, explica, se puede comer seca o cocida. “Seca es como una barrita energética de proteína e hidratos de carbono, casi como un caramelo duro de carne. Me imagino que era fácil de transportar y muy calórica, perfecta para recuperar fuerzas fuera de casa, cuando los trabajos en el campo ocupaban largas jornadas”.
 
 
Pero si se quiere comer cocinada y servirla de postre, Torrent detalla cómo hacerlo: “se dispone la butifarra en una sartén con una parte de agua y una parte de vino dulce y manzana a gajos. Cuando el agua se evapora y se convierte en caramelo, la butifarra dulce ya está cocida”. (Blog: Cómo y por qué comenzamos a comer carne de res)
 
 
Para seguir leyendo, haga clic en el siguiente enlace. Fuente: La Vanguardia.