Cómo y por qué comenzamos a comer carne de res

21 de Julio 2014
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Pocos pensarían que algo aparentemente intrascendente como el gusto por la carne pudiera volverse el tema de una investigación sobre la Colombia del siglo XX, ni que de allí resultaran tantas historias que ayudan a entender lo que somos hoy.
 
En el siglo XIX el colombiano no consumía carne vacuna.
 
Sus principales fuentes de proteína provenían de la pesca, la caza de animales silvestres, y la cría de cerdos, cabras y otras especies menores.
 
¿Qué factores impulsan la expansión de la ganadería en Colombia y llevan a situar el consumo de carne de vaca como un elemento indispensable de la dieta?
 
Un grupo de investigadores dedicado a los estudios culturales y de historia ambiental –en trabajo coordinado por el Instituto Pensar de la Universidad Javeriana– se propuso rastrear la historia yendo más allá de las explicaciones económicas que relacionarían este hábito alimenticio con el simple crecimiento de la oferta y la demanda.
 
Para ellos la pregunta por el consumo de carne de res es al mismo tiempo una pregunta por la forma en que se organizan los grupos humanos y cómo interactúan con el medio que habitan; es una pregunta sobre cómo logra convertirse el consumo de carne de res en una práctica hegemónica en el país en la primera parte del siglo XX.
 
La investigación, financiada por Colciencias, la Pontificia Universidad Javeriana y la Universidad Central, permitió que cada uno de los estudiosos indagara dentro de la óptica de su disciplina por la incidencia de diferentes variables o fuerzas culturales en el consumo de carne.
 
Como comentó Alberto Flórez, investigador principal, en la reciente presentación del libro El poder de la carne, ésta no es sólo una historia de la ganadería, sino de todo lo que tiene que ver con ella.
 
Y es que a diferencia de la gran mayoría de estudios sobre el ganado que se han elaborado desde la perspectiva económica y sociológica, el trabajo tuvo en cuenta temas culturales, políticos y ambientales. (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)
 
No era una actividad especialmente lucrativa
 
El ganado llegó a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, pero no fue sino hasta 1525 que los vacunos pisaron tierras colombianas.
 
Transcurrieron muchos años para que el consumo del ganado se impusiera como parte de la dieta ya que en un principio fueron otros sus usos.
 
Según el estudio, la presencia de ganaderías en el país debe explicarse desde sus inicios por una racionalidad que va más allá de sus beneficios económicos.
 
 En la historia agraria y en los relatos de los ganaderos estudiados la actividad ganadera aparece caracterizada como una empresa poco rentable.
 
La siguiente cita de un libro de divulgación científica ilustra la poca importancia que se le da al ganado a principios del siglo XX: “[…] el beneficio más verdadero que proporcionan [los ganados] es el estiércol; el precio que se consigue de la venta de sus productos o de su carne está lejos de compensar el precio de los pastos que han consumido”.
 
Otras motivaciones diferentes a la rentabilidad económica sustentan la permanencia de las ganaderías en el tiempo.
 
Tras el análisis de distintos estudios de historia económica y social, e investigaciones específicas sobre la trayectoria de algunas redes de poder local y sus actividades empresariales, así como de la revisión de prensa local, los investigadores demuestran que la ganadería en Colombia se desarrolló sobre todo como un mecanismo de afianzamiento y autoproducción de las clases sociales regionales dominantes.
 
Ser ganadero era una actividad que generaba prestigio, estatus.
 
Sin embargo el verdadero valor se derivaba de la posesión de las tierras necesarias para mantener las reses. (Lea: Colombia produjo 957 mil toneladas de carne bovina en 2013)
 
Los investigadores llaman la atención sobre avisos comerciales en prensa de la primera mitad del siglo XX que describen al proponente o responsable del negocio con el calificativo de “ganadero”, incluso cuando se trata de actividades ajenas a la ganadería, como por ejemplo el préstamo.
 
El estudio enseña cómo el crecimiento de las ganaderías se impuso de manera definitiva durante la fase inicial de la modernización en la primera mitad del siglo pasado. Es en este período cuando el Estado centralista comenzó a fortalecerse y los ganados –siguiendo el liderazgo de la economía cafetera y su impacto demográfico interno– se expandieron más rápidamente.
 
El ganado como ocupador y celador de la tierra
 
Vale la pena anotar que la historia de Colombia en ese período fue de colonización de las fronteras internas.
 
 El ganado jugó un papel prominente en la confiscación de tierras y el desplazamiento de los grupos poblacionales desde los valles más fértiles hacia zonas menos ricas para la agricultura.
 
De España se heredó la creencia de que la mayor riqueza era la que podía ser transportada por los propios pies ante la invasión de un enemigo y esta riqueza estaba constituida por los ganados.
 
Pero más que movilizarse para escapar de enemigos, el ganado tomaba posesión de nuevos territorios conquistados. De esta manera los bovinos se constituyeron como los “ocupadores” y más adelante “celadores de la tierra”.
 
Los usos más importantes del ganado, en esta época de crecimiento casi vegetativo de las manadas, estuvieron relacionados con el cuero, la leche y el consumo de ciertas partes de la carne, especialmente seca y en condiciones de conservación muy pobres.
 
En los ámbitos urbanos, según lo describen los relatos de viajeros y cuadros de costumbres, la carne no era un elemento indispensable de la dieta.
 
En un viaje desde Cali hacia Cartago, en la porción fluvial por el río Cauca a bordo de un vapor, Michel Serret, un viajero francés, anotaba que la comida del medio día estaba compuesta: “de un caldo en el que nadaban unos granos de arroz, de un pedazo de carne en conserva, muy extraña en un país tan rico en ganado como en el que estábamos, de rebanadas o tajadas de banano, de un huevo que no era frito ni cocido y de una imperceptible porción de dulce de no sé que fruta o legumbre”.
 
Durante las guerras de Independencia, comentan los autores, se consumió la carne seca, por las ventajas de su manipulación, lo que originó una práctica de consumo de baja calidad destinada a los soldados más pobres que luego se extendió al consumo de obreros y de personas de escasos recursos.
 
Como es de suponerse entre las elites sí se da un consumo más refinado de la carne –evidente en los libros de recetas revisados por los investigadores–, pero transcurre un buen tiempo antes de que las dietas tradicionales y regionales se contagien de estas fórmulas, por lo menos hasta la presencia de ciertos avances tecnológicos, como los refrigeradores utilizados para su conservación, que impulsaron su consumo definitivamente.
 
Comer carne para ser sanos, fuertes, modernos…
 
A lo largo de las primeras décadas del siglo XX tienen lugar algunas discusiones sobre los hábitos alimenticios de los colombianos simultáneamente con los debates sobre el papel del Estado en el desarrollo económico, y las formas de instrucción y promoción de la higiene.
 
Aparecieron discursos que recomendaban la carne por ser saludable, limpia y fortalecer las defensas, al mismo tiempo que atacaban ciertos consumos tradicionales, como los de la chicha y la fauna de caza, sugiriendo que las costumbres “primitivas” de alimentación eran una desventaja en términos de la modernización y el desarrollo.
 
También en la esfera cultural se evidenció cierta propaganda de parte de los productores, difundida en la prensa y otros medios que llegaban a las clases sociales más altas, en la que comer carne se asoció a la fortaleza, la masculinización y la riqueza, mientras que el consumo de vegetales, frutas y granos fue considerado alimentación para grupos de segunda categoría, como las mujeres o los campesinos.
 
Los autores sostienen que es necesario el análisis sistemático de estas diferenciaciones para entender la forma y los contenidos que asumen los procesos de construcción de hegemonía, y las relaciones que se dan entre sociedad y naturaleza en un contexto de colonialismo interno como el colombiano.
 
Detrás de lo que comemos se ocultan relaciones de poder, “en aquello que sentimos como menos intervenido, nuestras preferencias gastronómicas, está operando también una historia de discriminación y de conflicto”, señala Alberto Flórez en el libro.
 
Un acercamiento diferente al tema
 
La hipótesis inicial de que había una especie de proyecto uniforme y generalizado para imponer el consumo de carne en el país no fue probada, pues era muy radical, según comentó a Pesquisa Brigitte Luis Guillermo Baptiste: “en el intento por entender cómo un patrón cultural complejo se inserta en la sociedad nos encontramos con algunas fuerzas que convergen sobre todo hacia los años cincuenta –un poco más tarde de lo que creíamos–, para hacer que los colombianos termináramos siendo consumidores de carne”.
 
Cuenta Baptiste que el marco teórico sobre el cual se apoyaron concibe una forma distinta de narrar la historia, no una forma lineal de causa y efecto sino otra en la que fenómenos aislados en el tiempo y en el espacio convergen y provocan el surgimiento de un fenómeno.
 
Por su parte, Stefania Gallini subrayó que pese al trabajo en equipo de los seis investigadores los resultados reflejan cierta tensión entre las diferentes miradas, y es allí precisamente donde reside su riqueza interpretativa. (Lea: Sello de calidad de carne colombiana se orienta a promocionar un producto orgánico)
 
Y agregó: “la falta de conclusiones unívocas es un deber de la investigación. Si algo enseña la historia es que la realidad es muy compleja”.
 
El consumo de la carne fruto de relaciones de poder
 
El título del libro El poder de la carne deja un mensaje y es que el consumo de carne es el resultado de una construcción histórica sujeta a relaciones de poder, que no se dan sólo entre personas, afirma Gallini.
 
Hay muchos actores no humanos en este asunto, como el territorio, la ecología, el tipo de suelos, el clima, la estructura fisiológica de las vacas; algunas de estas condiciones facilitan el curso de las cosas, empoderan, mientras otras quitan poder.
 
Desde este punto de vista la razón por la cual se expande el consumo de carne en el país es fruto de negociaciones continuas entre distintos actores humanos y no humanos.
 
Elementos tan sutiles como las dietas de los comedores escolares y los libros de recetas, que fueron parte del material de estudio, son muestra de dónde se ubican las negociaciones, afirma Gallini.
 
La pregunta por el consumo de carne arroja historias de ganaderías, en plural, no una historia única sino un mosaico de relatos que refleja la diversidad del país.
 
Es un mérito de esta investigación mostrar esa diversidad y de paso esbozar preguntas y áreas de estudio que quedan pendientes de ser observadas.
 
“Los debates que se plantean, aun entre los mismos autores, están abiertos a su exploración posterior y se presentan como una puerta abierta hacia estudios que permitan integrar múltiples miradas de la realidad, que por supuesto es más integral que lo que a veces suponemos en nuestras especializadas miradas disciplinares”, anota Flórez en el libro.
 
Enseñanzas ambientales
 
La expansión de la ganadería en Colombia tuvo devastadoras consecuencias en términos ambientales.
 
Se dio un sacrificio de la selva tropical y de las mejores tierras agrícolas para dedicarlas a potreros, y se alejó a algunas comunidades de su dieta de caza, lo que simultáneamente las apartó del conocimiento de los ecosistemas y de un sistema alimenticio que luego no pudieron compensar con el consumo del ganado.
 
Según Brigitte Luis Guillermo Baptiste la ganadería fue introducida al país dentro de un proyecto de exportación, no para el consumo local, lo que causó devastación ambiental y acumulación de poder, y tampoco dejó beneficios sociales ni generó empleo.
 
En la medida en que las vacas se utilizaron como argumento para la ocupación de tierras, se generó el latifundismo que es una de las causas del conflicto social en Colombia.
 
“Ese vínculo lo han sostenido muchos académicos, pero es una posición que difícilmente acepta el gremio ganadero”, puntualizó Baptiste.
 
Ante la pregunta sobre las recomendaciones hacia el futuro para el manejo de la ganadería, Baptiste afirma: “Aquí sí llegamos a una coincidencia con la propuesta que ha desarrollado Fedegán.
 
Ellos son los primeros en reconocer que la ganadería en Colombia es tremendamente ineficiente.
 
No han sido tan categóricos en su aceptación del impacto ambiental pero en su carta de navegación sí han dicho que hay que invertir los indicadores: de 40 millones de hectáreas de pastos para 20 millones de cabezas de ganado hay que pasar a 40 millones de cabezas de ganado en 20 millones de hectáreas, para finales del 2020.
 
Hay que liberar 20 millones de pastos de mala calidad en ecosistemas no adecuados, en zonas muy distantes donde no hay posibilidad de vacunación, e incrementar el hato ganadero en otros lugares donde se puede aplicar toda la tecnología.
 
Esas hectáreas liberadas serían la piedra angular de la paz. (Lea: Sello de calidad de la carne bovina, distintivo de calidad)
 
Lo que pasa es que esto tiene que ser una política de Estado, y por ahora es apenas una política gremial”.