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El jugo rojo en la carne roja cruda no es sangre. Casi toda la sangre se retira en el matadero, lo cual es la razón por la cual no se ve sangre en la 'carne blanca cruda. Sólo se mantiene una extremadamente pequeña cantidad de sangre en el tejido muscular cuando uno compra la carne en el supermercado.
Entonces, ¿qué es ese líquido que vemos en la carne roja? La carne roja, como la carne de res, contiene un poco de agua. Esta agua, mezclada con una proteína llamada mioglobina constituyendo la mayor parte de ese líquido rojo.
De hecho, la carne roja se distingue de la carne blanca principalmente por los niveles de mioglobina. Cuanta más mioglobina, más roja la carne. De esa manera, la mayoría de los animales, como los mamíferos, con una gran cantidad de mioglobina, son considerados "carne roja", mientras que animales con bajos niveles de mioglobina, como la mayoría de las aves de corral, o sin mioglobina como algunos animales marinos, son considerados "carne blanca". (Lea: Las maneras más saludables de cocinar la carne de res)
La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en las células musculares, es muy similar a su prima, la hemoglobina, que almacena oxígeno en los glóbulos rojos [o eritrocitos] de la sangre. Es necesaria para los músculos que necesitan oxígeno inmediatamente para obtener energía durante el uso frecuente o continuo. La mioglobina está altamente pigmentada, especialmente con pigmentos rojos, así que cuanta más mioglobina, más roja la carne y más oscura se verá mientras más la cocines.
Este efecto de oscurecimiento, también es debido a la mioglobina. Más específicamente, a la carga del átomo de hierro en la mioglobina. Cuando la carne está cocida, el átomo de hierro cambia su estado de oxidación de +2 a +3, perdiendo un electrón. Los detalles técnicos no son importantes, pero la conclusión es que esto termina causando que la carne cambie de un color rosado-rojo a marrón.