Haga control efectivo de patógenos en cárnicos molidos

11 de Junio 2013
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En los últimos años ha habido un incremento en el consumo de carne molida como una alternativa más saludable a la carne en otras presentaciones.. Mientras que ha habido un incremento en el consumo, también ha habido intoxicaciones alimentarias con Salmonella relacionadas con estos productos. Las intoxicaciones fueron generalmente causadas por no cocinar totalmente el producto molido.
 
La carne molida tiene una prevalencia mucho más alta de Salmonella que las canales enteras o las piezas. En 2011, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) encontró que 44.6% de las muestras de pollo molido dieron positivo para Salmonella, y en el caso de pavo molido 49.9% de las muestras fueron positivas.
 
Existe una diversa población de serotipos de Salmonella que son encontrados en pavos y pollos. Un brote en pavo molido relacionado con Salmonella serotipo Heidelberg fue responsable de intoxicaciones en múltiples estados y de una muerte. Se encontró que el serotipo Heidelberg identificado en el brote es resistente a varios medicamentos, lo que particularmente causó problemas. Históricamente, los serotipos de Salmonella cambiaron a través de los años, pero el serotipo Heidelberg se ha convertido en uno prominente en pavos y pollos, sugiriendo que es robusto y muy probablemente permanecerá entre los principales serotipos en el futuro.
 
Control de patógenos en productos molidos
La Salmonella  Enteritidis (SE) ha sido uno de los serotipos más importantes, y cuando los serotipos de Salmonella aislada de carne molida fueron identificados por el USDA en 2011, 30.9% fueron SE en pollo molido y 12.3% fueron SE en pavo molido. Estos hallazgos sugieren que la SE es un problema actual para el pollo molido y representa una amenaza en el futuro para los productos molidos de pavo.
 
Aunque Salmonella Hadar no está entre los principales serotipos identificados por el CDC (Centro para Control de Enfermedades de EE. UU.), ha habido brotes asociados con este patógeno. Específicamente, un brote asociado con hamburguesas de pavo fue atribuido a Salmonella Hadar, lo cual condujo al FSIS (Servicio de Inspección  de Inocuidad Alimentaria de EE. UU.) a realizar una re evaluación del plan HACCP (Análisis de riesgos) para abordar el control del patógeno en productos molidos. Además de los productos molidos, la agencia también expandió las pruebas de Salmonella a productos emulsificados y productos mecánicamente separados (PMS), los cuales no habían sido incluidos en los anteriores programas de pruebas para Salmonella. El FSIS también está haciendo pruebas para Campylobacter en estos productos. En enfoque de la agencia en productos molidos y PMS ha representado un reto para la industria en términos de control de patógenos. Una vez que el producto es molido o mecánicamente separado, tratar la carne con antimicrobianos para reducir los patógenos es generalmente no exitoso, a menos de que el tratamiento sea la irradiación.
 
Por lo tanto, la industria ha iniciado a enfocarse en tratar las partes, recortes, esqueletos, etc., antes de que el producto sea molido como un medio de reducir los niveles aceptables de Salmonella. La pregunta clave es cuál es un nivel aceptable. La respuesta es aún más complicada por el hecho que la preocupación puede ser no solo el bajar los niveles de Salmonella, sino que también se podrá énfasis en los serotipos de Salmonella identificados.
 
Por ejemplo, una empresa puede tener bajos niveles, pero los serotipos detectados pueden estar entre los principales serotipos atribuidos a los brotes detectados por el CDC. Si esto ocurre, es muy probable que la agencia pida a la compañía examinar la inocuidad alimentaria desde el momento en que las aves son cosechadas en la granja, ya que los serotipos vienen de las granjas y las parvadas.
 
Control de patógenos en partes y recortes
Los tanques de enjuague y aspersiones en línea están siendo usados para tratar partes, esqueletos y otros recortes. Cuando se usa la aspersión, muchos procesadores están usando múltiples puntos de aplicación. Una aplicación de aspersión en partes no es probable que resulte en una reducción significativa de patógenos. En vez de esto, algunos procesadores están asperjando piezas hasta tres veces antes del molido o el envasado de los productos como piezas.
 
El ácido peracético (PAA, por sus siglas en inglés) es el químico general usado, pero el cloruro de cetilpiridino (CPC, por sus siglas en inglés) también ha sido aprobado para aplicación en partes con y sin piel, y las concentraciones efectivas varían de 0.3% a 0.6% con un promedio de cerca de 0.4% que está siendo aplicado, pero algunos procesadores están usando diferentes niveles dependiendo de sus problemas. Generalmente, las aplicaciones de inmersión agitada son más eficientes que las aplicaciones por aspersión. Los tiempos de contacto para las aplicaciones de inmersión son 10-20 segundos y las concentraciones antimicrobianas efectivas aplicadas son similares a aquellas usadas en aplicaciones de aspersión. Los ácidos y el cloro no son particularmente efectivos antimicrobianos para aplicaciones de inmersión o aspersiones debido al corto tiempo de contacto. Los ácidos y el cloro requerirían tiempos de contacto más largos para ser efectivos.
 
Independientemente de la aplicación microbiana, mantener la calidad del producto es sumamente importante. Los productos molidos en particular, pueden perder funcionalidad en términos de ligado de partículas de la carne, cambios en color y pérdida de las propiedades de retención de agua si el producto no es tratado correctamente. Por lo tanto, cualquier antimicrobiano introducido debe de ser probado para evaluar su eficacia, y debe de ser también evaluado por su impacto en la calidad del producto terminado.