Las tipologías de carnes rojas: opciones para el consumidor

28 de Marzo 2016
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He leído últimamente algunas publicaciones cuyas secciones de gastronomía presentan una monótona oferta de carnes vacunas de una sola raza. Los consumidores al recibir reiteradamente esta información llegan a creer que sólo un tipo de carne es “buena".
 
Históricamente, el ganado vacuno fue criado como fuente de fuerza de trabajo, después como dadora de leche y finalmente como productora de carne. Esto es sin considerar el culto que aún le rinden en India. Esto se llevó a cabo dentro de circunscripciones territoriales que, con el paso del tiempo, dieron orígen a razas que detentaban caracteres bien definidos.
 
Una observación del mapamundi nos muestra la zona ecuatorial (de temperaturas tórridas), las zonas templadas del norte y del sur y las zonas polares ártica (norte) y antártica (sur). En la primera zona prevalece el ganado cebú (bos indicus) y ganado europeo criollo (bos taurus) sobreviviente de todas los intentos de los colonizadores de replicar el ganado de su país de origen. (Blog: Hablemos de carne)
 
En las zonas templadas se cría el ganado vacuno que más caro se comercializa, ¿qué ha permitido esta ocurrencia? La misma selección genética y la ausencia del uso de ganado como fuente de trabajo hizo que, en algunas razas, el metabolismo redireccionara hacia la deposición de grasa intramuscular. Las temperaturas bajas y moderadas además completaron esta nueva característica hereditaria.
 
En el mercado internacional, la carne más cara es la Kobe o Wagyu, que comprende 7 razas japonesas con la mayor infiltración de grasa del mundo. Además de ser rica en grasas Omega-3 y Omega-6 cuyos cortes finos originarios de Japón cuestan entre USD$140 y US$D400 el kg, también hay carne de ese mismo ganado criado en EE.UU. , Australia, Nueva Zelanda que cuesta la mitad de ese precio.
 
Después vienen las carnes americanas de ganado Angus en diferentes calificativos, todos referidos a la infiltración de grasa en la que el kg. de bife bordea los USD$50. Este es el paraíso de los sibaritas o consumidores gourmet. Luego sigue un abanico de precios descendentes con relación al tenor de marmoleo y la edad y sexo de la res de origen que incluye carne de ganado Hereford, Brangus, etc.
 
Las carnes de cebú (bos indicus) no infiltran grasa, asimismo su mercado va dirigido para quienes prefieren un producto magro. Sin embargo, la mayoría de consumidores de carne roja tienen en mente un producto sano y fresco, suave, de buen aroma y nutritivo y de precio accesible que ronda entre USD$9 y USD$12 el kg de bife y USD$4 el kg de carne para sancochar. Además a muchos no les agrada el fuerte sabor a sangre que desprenden los filetes anchos y no muy cocidos.
 
En el comercio de carnes a Europa sobresalen las carnes de la Cuota Hilton, actividad iniciada en el año 1979. Estas incluyen cortes finos (bife ancho, bife angosto, bola de lomo, cuadril, cuadrada y peceto  lomo, nalga de adentro y nalga de afuera) provenientes de ganado criado a pasto. Las edades oscilan entre 22 y 24 meses con dos incisivos permanentes y un peso de canal hasta 460 kg. Estos cortes sin hueso pagan el 20 % de arancel y se asigna cuotas anuales por país (EE.UU. y Canadá: 11 mil 500 TM, Australia: 7.150 TM., Nueva Zelandia: 1.300 TM. , Brasil: 10 mil TM., Uruguay 6.300 TM., Argentina: 29 mil 500 TM., Paraguay: 1.000 TM. El precio es de aproximadamente USD$14,000 x TM. (Lea: Carne roja: cuánto y de qué tipo debe comerse para que sea saludable)
 
La Cuota 620 exisitó hasta 2011 para novillos engordados a corral menores de 30 meses con 530 kg. y se repartía primero 20 mil TM.. anuales y terminó en 45 mil 700 Tm. entre EE.UU.-Canadá, Australia, Nueva Zelandia y Uruguay. No obstante, fue reemplazada en 2012 por la Cuota 481 que comprende 18 cortes de carnes (high quality beef) provenientes de reses menores de 30 meses de edad engordadas a corral o feed lot mínimo los últimos 90 días. La 481 beneficia a EE.UU., Australia, Canadá, Nueva Zelandia, Uruguay y Argentina. No hay asignación individual de las 48,200 TM anuales que tiene un precio aproximado de US$9,000 x TM . 
 
Las críticas mordaces de los vegetarianos sobre el consumo de carnes son, en su casi totalidad, infundados. Muy pocas personas consumen carne en volúmenes exagerados. Los problemas provienen de lo que acompaña a las carnes (papas fritas, mayonesa y purés) y de lo que se omite consumir como parte de una dieta equilibrada (verduras y frutas sin azúcar añadida). Los vegetarianos y los veganos incluso descalifican como alimento seguro a las carnes orgánicas o ecológicas. En este sentido, me refiero a aquellas provenientes de ganado criado consumiendo pastos que han crecido sin ayuda de fertilizantes derivados del petróleo o de aguas residuales, y que no han recibido hormonas, anabólicos ni antibióticos.
 
Las carnes rojas, bajo las condiciones que señalan las leyes y sus reglamentos, son alimentos seguros y confiables y proveen nutrientes esenciales a la humanidad. El mercado además cada día tiene mayor disponibilidad para atender todos los matices de preferencias. (Blog: Masticar la carne, clave en la evolución humana)
 
Hay 2 visiones de la crianza de ganado; en términos simples, podríamos mencionar el paradigma europeo que proscribe el uso de antibióticos, anabólicos y hormonas para aumentar los rendimientos. El paradigma norteamericano en rangos reglamentarios los acepta y si bien China se adhiere al primero es el mayor fabricante de anabólicos y hormonas de crecimiento.
 
Aún así llama la atención el poco interés de las autoridades en notificar los clientes sobre sus compras. Como ejemplo, una bolsita de "snacks" (papitas fritas) cuesta un promedio de catorce centavos (USD$0,14) de dólar y lleva información nutricional. Sin embargo, un kg de carne a USD$10 no conlleva información relacionada ni siquiera genética.