Lo bueno y malo de comer queso

07 de Septiembre 2015
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El queso es un alimento nutritivo, sabroso y con historia, pero tiene un alto contenido de grasa animal que nos obliga a controlarlo en nuestra dieta. De todos los alimentos, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera que sea la clase a la que pertenecen.

Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche". Actualmente, es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que tiene mayor cantidad de variedades. 

Al ser un producto procedente de la leche, tiene una composición parecida. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A. (Lea: ¿Cómo está el consumo de quesos en Colombia?)

Sin embargo también tiene un alto contenido de grasas. Para la nutricionista Sylvia Cruchet es un alimento que debe comerse con moderación, ¿nunca hay que eliminar un alimento de la dieta en forma drástica, pero su consumo es crítico en personas con hipercolesterolemia y/o sobrepeso¿, apunta. 

De hecho, las personas que tienen el colesterol elevado no pueden comer queso amarillo debido a la calidad de la grasa de que proveen. En las constipaciones muy severas también hay que eliminarlo porque no tiene mucha fibra, puntualiza. 

Lo bueno y lo malo

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, ya que contiene casi todos los principios alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano. Pero hoy se tiene mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. 

Su alto contenido en grasas de tipo animal (no de buena calidad), obliga a revisar el aporte en calorías para determinar la porción recomendada en cada caso, explica Cruchet. En suma, es un alimento con el que hay que ser cuidadosos. (Lea: 10 tipos de leche que se encuentran en el mercado)

El contenido de grasas, que se calcula basándose en las registradas en el residuo seco del queso, generalmente oscila entre 22 % y el 47 %. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada. 

Tampoco es alto el contenido de proteínas, que va desde un mínimo de 7 % a un máximo del 34 %, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. 

Cómo elegir

Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no solo utilizando diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente. 

Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C. (Lea: Fabrican queso Paipa de 170 libras con 1.040 litros de leche holstein)

No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de elaboración más sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que figuran los del tipo Burgos y el requesón. 

En orden de nutrición y facilidad de digestión le siguen los de pasta más dura, como el manchego, el gruyère, el emmental y el parmesano. Los de pasta más blanda, como la mozzarella, tienen mayor cantidad de prótidos y lípidos, por los que son menos recomendables que los anteriores. 

Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre los que destacan el roquefort, el cabrales y el gorgonzola. 

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