Por E. Garín  

Argentina es el país con mayor consumo de carne vacuna, más de 70 kilos de carne al año por persona. La carne argentina tiene fama. Los chefs de la zona presumen de sus grandes llanuras y pastos verdes que ayudan a la calidad de la carne. Javier Brichetto, embajador de Pampeana y conocido chef en España, nos asegura que la alimentación del ganado es la clave. En el programa de RNE 'Un laboratorio en mi cocina' nos cuenta las claves con los cortes más populares y nos da los trucos para preparar carne en casa. Ojo de bife, corazón de cuadril... son nombres sorprendentes que aprendemos a diferenciar en este post.

Ojo de bife

El Ojo de Bife es un corte especial del Lomo Alto. La selección especial en cuanto a marmoleo y genética. Es uno de los cortes vacunos más jugosos y populares que podemos encontrar en el mercado. Es un corte sin hueso que se obtiene de la parte anterior del rack de costillas.

Solomillo

Conocido como Lomo Argentino, el Solomillo es el corte argentino mejor valorado a nivel mundial. Terneza y sabor en su máxima expresión. Y la prueba es que en los restaurantes suele ser la pieza más preciada de la carta de carnes.

Corazón de cuadril

El Corazón de cuadril o Cadera es el corte más tierno y con menos grasa de la pierna. Ideal para filetes con el sabor de la carne argentina.

Entraña

La entraña argentina es el corte más sabroso del Novillo. Su sabor intenso y jugosidad lo hacen ideal para parrilladas y barbacoas, pero también para la plancha.

Los mandamientos para preparar carne en casa

Una vez tenemos claros los cortes ahora no podemos fallar en la elaboración, que es lo que nos suele pasar en casa. Así que, recopilamos algunos trucos del chef Brichetto para que nos quede igual (¡o incluso mejor!) que en un restaurante.

1 - Atemperar: La carne debe estar a temperatura ambiente en el momento de prepararla. Sacar de la nevera 10 minutos antes.

2 - No lavar: No se recomienda lavar la pieza, ya que añade humedad. De hecho, si tiene mucho jugo natural al desenvolverla, se sugiere secarla ligeramente con papel de cocina antes de sazonar.

3 - La sal se pone antes, no después, y se extiende por ambos lados de la pieza.

4- Usar una buena sartén que no se pegue.

5- La sartén (o plancha) debe estar caliente antes de colocar la pieza. La temperatura de cocción debe ser a los 180 grados (punto 7 de la vitrocerámica estándar).

6 - Si se cocina en sartén, evitar el exceso de aceite. Mejor pintar la pieza con un pincel o con los dedos en vez de echarlo directamente a la sartén.

7- Dar solamente una vuelta a la pieza durante la cocción y respetar los tiempos de cada tipo de corte. Por ejemplo, para un solomillo de 200gr dejar 2 minutos de cocción por cada lado para un punto poco hecho, 3 min para punto medio y 5 min si se quiere muy hecho.

Así que si quieres poner en práctica lo aprendido lo puedes hacer con esta receta de solomillo de ternera con setas o esta sabrosa recetas de solomillo con queso de Liébana.

Fuente: RTVE