Los microbios, el secreto detrás del queso

10 de Enero 2023
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microbios en el queso
Los científicos buscan identificar qué microorganismos están presentes en el queso. Foto: Betelgeux

Investigadores se han puesto a la tarea de estudiar cuales son los componentes microscópicos del queso y encontraron que hay una variedad de microbios indispensables para su sabor y textura.

La producción del queso es un proceso complejo que implica la presencia de miles de microorganismos. Estos incluyen bacterias, hongos y mohos, que juntos conforman un ecosistema que da forma al sabor, textura y aroma únicos de cada tipo de queso.

 

El portal Tekcrispy publicó una artículo basado en algunos estudios en los que científicos han comenzado a estudiar el papel de estos microorganismos en la producción del queso y han descubierto que su presencia es fundamental para la creación de distintos tipos de queso. Algunos de estos microorganismos son añadidos a las masas frescas de queso en forma de "cultivos iniciadores", pero a menudo se encuentran otros microorganismos que no formaban parte de estos cultivos.

 

Estos microorganismos pueden provenir de diferentes fuentes, como el suelo, el agua de mar o incluso la piel humana. La investigación sobre estos microorganismos en el queso es parecida a lo que se hace en una escena del crimen, pero en lugar de buscar pistas, los científicos buscan identificar qué microorganismos están presentes en el queso y su estudio es esencial para comprender mejor cómo se produce el queso y cómo se puede mejorar su producción.

 

Recientemente los científicos han comenzado a estudiar su producción desde una perspectiva microbiana. La leche de vaca (o de cabra o de oveja) ya contiene algunos microorganismos al principio, pero durante el proceso de ordeño y producción del queso se adquieren muchos más.

 

Para descubrir qué bacterias y hongos están presentes en el queso y de dónde vienen, los científicos muestrean quesos de todo el mundo y extraen su ADN. Al comparar este ADN con genes en bases de datos existentes, pueden identificar qué organismos están presentes en el queso.

 

 

Tipos de microbios presentes en el queso

 

Wolfe Kalis y otros investigadores sospechan que los microorganismos marinos, como Halomonas, llegan al queso a través de la sal del mar utilizado en la salmuera con la que se lavan los quesos. Por otro lado, un queso simple y fresco como el petit-suisse de Normandía podría contener principalmente microorganismos de una o dos especies, pero en quesos madurados durante mucho tiempo, como el Roquefort, los investigadores han detectado cientos de diferentes tipos de bacterias y hongos.

 

En algunos quesos, se han encontrado más de 400 tipos diferentes, según Mayo Hubert, quien ha investigado las interacciones microbianas en el ecosistema del queso, el cual es un producto fundamentalmente en descomposición.

 

Al igual que los microorganismos en un tronco podrido en el bosque, las bacterias y hongos en el queso descomponen su entorno, en este caso las grasas y proteínas de la leche. Esto hace que los quesos sean cremosos y les da sabor.

 

La forma en que los microorganismos construyen el sabor aún está siendo investigada, pero algunas cosas ya son evidentes. Por ejemplo, las bacterias ácido lácticas producen compuestos volátiles llamados acetoín y diacetil que también se encuentran en la mantequilla y, en consecuencia, dan a los quesos un sabor rico y mantecoso.

 

Un hongo llamado Geotrichum candidum produce una mezcla de alcoholes, ácidos grasos y otros compuestos que le dan al queso el aroma moldeado y afrutado característico de quesos como el Brie o el Camembert.

 

Luego está el ácido butírico, que huele a rancio por sí solo, pero enriquece el aroma del Parmesano, y los compuestos volátiles de azufre cuyo olor a repollo cocido se integra en el perfil de sabor de muchos quesos madurados con moho como el Camembert.