Los ojos del queso

25 de Octubre 2021
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Seguro que más de una vez te has preguntado que son esos agujeros que hay en la superficie del queso. Aunque los llamamos así, se denominan ojos del queso.

 

 

¿Sabes por qué se forman?

 

Los ojos del queso, son el hueco que dejan las burbujas de dióxido de carbono al escapar en las últimas fases de maduración.

 

Gas que es liberado durante la fermentación láctica por las bacterias propiónicas, que son denominadas así ya que producen ácido propiónico, que contribuye a dar gusto al queso.

 

También son producidos por la manipulación (manual o mecánica) durante el llenado de los moldes en la elaboración del queso; formados por pequeñas bolsas de aire que se han quedado entre los granos. Éstos no afectan a la calidad del queso, siempre que sean pequeños y poca cantidad

 

 

Tipos de ojos del queso

 

Hay diferentes tipos de ojos, los hay que se forman de manera natural, los que se producen y los ojos no deseados.

 

Ojos mecánicos: son de un tamaño más grande e irregular que los ojos producidos por acción microbiana.

 

 

Ojos de origen microbiológico:

 

- Por la Microflora natural de la leche: son los típicos ojitos pequeños, redondeados que se presentan en el interior de la pasta de los quesos; se producen durante la fermentación y suelen estar bien repartidos por toda la masa del queso.

 

- Por coliformes: Se denomina efecto esponja o de “mil ojos”, cuando las bacterias coliformes producen gas a partir de la fermentación de la lactosa. Pueden provocar hinchamiento precoz, sabor desagradable. Se producen por una contaminación en la leche o cuajada derivada de una higiene no correcta. Este tipo de contaminación puede ocasionar ojos grandes, lo que provocaría sabores agrios en el queso.

 

- Por Butíricos: los clostridios provocan una fermentación butírica ocasionando grietas cavernosas, que desprenden olores y sabores fuertes. También, se produce un hinchamiento tardío.

 

Es muy importante tener en cuenta el tipo de leche con la cual están elaborados los quesos, ya que los elaborados con leche cruda, son propensos a tener más ojos debido a una mayor carga microbioana.

 

 

Quesos con ojos

 

El queso Emmental, originario de Suiza, se elabora exclusivamente con leche de vaca y es el más conocido por sus agujeros.

 

Queso procedente del valle del río Emme, lugar del que deriva su nombre.

 

Queso de oveja Candidum, elaborado con leche pasteurizada de oveja. Es un queso de pasta prensada con consistencia muy cremosa, sabor aterciopelado con ligeros toques de acidez muy agradables en boca.

 

Queso de oveja Añejo, elaborado con leche cruda; es un queso de pasta prensada que tiene pequeños ojos producidos por su microflora natural.

 

Queso Gruyère, elaborado con leche de vaca cruda; es un queso de pasta dura que se produce desde hace varios cientos de años. Tiene una curación entre 6 y 9 meses, sabor fino y una textura tierna y cremosa.

 
Artículo tomado del siguiente enlace.