Por Beatriz Buitrón Álvarez   Al cocinar la carne se pueden generar espuma y agua que afecten a su aspecto y sabor pero, ¿a qué se debe? ¿Es cierto que contiene hormonas u otras sustancias? Conoce las causas de este fenómeno y cómo evitarlo.  

Cuando colocamos un filete en la sartén para freírlo o un trozo de solomillo en la plancha estas piezas de carne sueltan espuma y agua. Muchas personas creen que la carne contiene restos de medicamentos veterinarios, como antibióticos, u hormonas, que son los culpables de este fenómeno. Otros opinan que se debe a los aditivos que se añaden a la carne. Sin embargo, la generación de espuma en la carne durante el cocinado no se debe a un único factor, sino que depende de varios.

En este artículo vamos a explicar cuál es el verdadero motivo por el que la carne genera espuma cuando se cocina y qué podemos hacer para reducir al máximo la pérdida de agua y la presencia de espuma y, por lo tanto, conseguir una carne más jugosa.

¿Contiene la carne antibióticos, hormonas o aditivos?

Existe la creencia popular de que la carne contiene antibióticos u hormonas. De hecho, las preocupaciones más frecuentes relacionadas con los alimentos de los ciudadanos europeos, son: 

1. Residuos de antibióticos, hormonas o esteroides en la carne (44%).
2. Residuos de pesticidas en los alimentos (39%).
3. Contaminantes ambientales en pescado, carne o productos lácteos (37%).
4. Aditivos, como los colorantes, conservantes o saborizantes utilizados en alimentos o bebidas (36%).

En España los residuos de pesticidas son la mayor fuente de preocupación en materia alimentaria (45%), seguido de los contaminantes medioambientales (42 %), ocupando los dos primeros lugares. Estos temores son infundados. Pese a los bulos que circulan en relación con la carne y la presencia de antibióticos u hormonas en la misma, no hay nada que temer. Ahora descubriremos la razón.    

Presencia de medicamentos veterinarios en la carne

Los animales, al igual que las personas, necesitan ser tratados con medicamentos cuando enferman. Estos medicamentos podrían dejar residuos en la carne. Por esta razón, la legislación europea establece unos límites máximos de residuos de sustancias farmacológicamente activas utilizadas en el tratamiento de los animales en los alimentos de origen animal, incluyendo la carne, el pescado, la leche, los huevos y la miel, para garantizar la seguridad alimentaria.    Estos límites se cumplen, tal como demuestra el último estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a este respecto. El último estudio, publicado en marzo de 2020 indica que el número de muestras que excedió en el año 2018 el nivel máximo de residuos de medicamentos fue de un 0,3% (es decir, el 99,7% de las muestras analizadas cumplían con la legislación). Este valor se sitúa dentro del rango de valores de los últimos 10 años (0,25%-0,37%). Para realizar este estudio se tomaron 657.818 muestras en 28 estados miembros.   Los alimentos que se importan desde otros países tienen que cumplir con la legislación europea, por lo tanto, una carne procedente de Argentina o de Turquía, por ejemplo, debe presentar unos límites máximos de residuos por debajo de los niveles establecidos por la Unión Europea para poder comercializarse en el territorio comunitario, y no puede tener presencia de medicamentos no permitidos en la Unión Europea.    

Presencia de hormonas en la carne

Algunas personas creen que el agua y la espuma que se libera al cocinar la carne tiene su origen en la presencia de hormonas en la misma. La presencia de estas hormonas, según la creencia popular, es favorecer el crecimiento y engorde de los animales.   En el año 1981 (hace casi 40 años) la Unión Europea prohibió el uso de sustancias que tienen una acción hormonal para favorecer el crecimiento de los animales. La legislación europea es clara en este aspecto. No solo prohíbe el uso de hormonas para favorecer el crecimiento de los animales sino que la última actualización legal a este respecto reduce drásticamente las circunstancias bajo las cuales se pueden administrar un tratamiento hormonal a los mismos y siempre, por supuesto, bajo un estricto control veterinario.    La legislación se cumple como demuestra el último muestreo efectuado por el Plan Anual de Investigación de Residuos en el año 2018 donde el porcentaje de incumplimiento es inferior al 0,2%. (Crónica: ¿Carne de vaca, de caballo, o de burro?)     Presencia de aditivos en la carne   La legislación europea tampoco permite la presencia de aditivos en los alimentos no elaborados como la carne que solo se ha sometido a un troceado o deshuesado (por ejemplo, un filete de ternera o una pechuga de pollo). Solo los preparados cárnicos (embutidos, bacón, jamón cocido, pinchos morunos…) pueden contener aditivos. Los aditivos usados en la preparación de alimentos son seguros y se añaden en cantidades que no sobrepasen los niveles máximos permitidos. 

Motivos reales por los que la carne suelta agua y espuma al cocinarla   Como hemos visto ni los aditivos, ni los residuos de medicamentos veterinarios, ni las hormonas, deberían ser una fuente de preocupación a la hora de consumir carne, ya que no están presentes en la chuleta que freímos y, por lo tanto, no pueden ser los causantes de la generación de esa espuma durante el cocinado de la carne. Entonces, ¿de dónde procede esa espuma que se genera cuando freímos un filete?¿Y el agua que pierde la carne al cocinarla?   

Recordemos que la carne es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas. Por lo tanto, la carne es músculo. El músculo está formado aproximadamente por un 75 % de agua (aunque diferentes cortes de carne pueden tener más o menos agua) y un 20 % de proteína, el 5 % restante representa una combinación de grasa, carbohidratos, y minerales.  Cuanto más magra sea la carne (es decir, menos cantidad de grasa tenga), mayor será su contenido de proteína y, por tanto, de agua.  

La capacidad que tienen las proteínas musculares para retener el agua se denomina capacidad de retención de agua (CRA). Esta capacidad de retención de agua va a influir en el color y la jugosidad de la carne. Aproximadamente el 95 % de esta agua está en estado libre y, por lo tanto, se puede separar y perder. Existen muchas situaciones en las que la carne pierde agua. Por ejemplo, una congelación lenta (como la que se realiza en los hogares) favorece una mayor pérdida de agua al descongelar la carne que si este proceso hubiera sido rápido.    Sin embargo, de todas estas situaciones, el cocinado de la carne es el proceso que provoca una mayor pérdida de agua. Aproximadamente el 40% del agua que tiene la carne se pierde al cocinarla. Durante ese proceso de salida del interior de la carne al exterior, el agua arrastra proteínas disueltas en la misma que son las que forman la espuma que se genera al cocinar la carne.     Cómo evitar que se genere espuma al cocinar la carne   La generación de espuma en la carne se puede ver influida por muchos factores como el tipo de pieza, la especie, la edad y el sexo del animal, la maduración de la carne, la cantidad de grasa que contiene y su capacidad para retener líquidos. Dos de los factores más importantes y que mejor podemos controlar en la cocina para reducir la formación de esa espuma en la carne son la combinación de tiempo y temperatura de cocinado, y el momento de adición de la sal.    

Cocinar la carne menos tiempo a altas temperaturas   Dar con la tecla en la combinación de tiempo y temperatura de cocinado es clave para evitar este fenómeno. Y es que, cuanto más tiempo se esté cocinando la carne, mayores pérdidas de agua se producen. Las proteínas que se encuentran disueltas en el agua que se encuentra en el interior de las fibras musculares de la carne son las que forman la espuma que se genera cuando freímos un filete.   A altas temperaturas (recordemos que la carne alcanza unos 70-80ºC en el interior y hasta 300ºC en el exterior cuando la cocinamos) las proteínas que contiene la carne se desnaturalizan.   La desnaturalización de las proteínas  consiste en la pérdida de la estructura de las mismas, cuando se pierden los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que las componen.    Cuando se desnaturalizan, las proteínas solubles en agua se hacen insolubles en agua y precipitan. En ese momento, una importante cantidad de agua contenida en las proteínas del músculo sale arrastrando proteínas solubles, que son las que forman la espuma de la carne.   Así, cuanto más tiempo esté la carne en la sartén más agua perderá. Por ello, para reducir este tiempo y cocinar adecuadamente la carne es necesario aplicar altas temperaturas.

Atemperar la carne antes de cocinarla   Por un lado, es importante que la carne no esté demasiado fría cuando la pongamos sobre la sartén. De ser así, aunque la temperatura de la sartén sea elevada, se reducirá al colocar la carne recién sacada del frigorífico y necesitaremos más tiempo para su cocción y como consecuencia, se liberará más agua y espuma.   ¿Cómo hacemos que la carne no esté muy fría si ya sabemos que no debemos dejarla a temperatura ambiente durante mucho tiempo para evitar que crezcan en ella microorganismos? Pues podemos atemperar la carne en el microondas.

No es necesario sellar la carne   Existe un mito enormemente extendido que asegura que sellar la carne reduce la pérdida de los jugos internos, pero no es cierto. La costra que se genera en la carne cuando la sellamos no es impermeable, el agua se escapa a través de esa costra y se evapora. Esto lo podemos comprobar por el continuo siseo de la carne cuando se está friendo o está en la parrilla. Ese “ruido” lo genera el agua que está saliendo de la carne.   Como para sellar la carne hay que aplicar altas temperaturas y ya hemos visto que cuanto mayor es la temperatura de cocinado de la carne, mayor pérdida de agua se produce, el sellado de la carne no solo no limita la liberación de agua de la misma, sino que acelera este proceso. Lo que no podemos negar es que durante este sellado se produce un tostado de la carne que aumenta su sabor.

Añadir la sal al final del cocinado de la carne   Otro factor importante a tener en cuenta para evitar la salida de agua de la carne es echar la sal al final de su fritura o cocinado, nunca antes. La sal favorece la salida del agua del interior de la carne, lo que provoca que esta esté más dura y seca y, por lo tanto, menos jugosa.   La razón por la que la sal favorece que la carne pierda jugos se llama ósmosis. Este fenómeno está relacionado con el movimiento de un disolvente (agua) entre dos disoluciones con diferente concentración. Cuanto mayor contenido de sales, mayor concentración de la disolución. El agua pasaría del interior del filete, con menos concentración de sal, al exterior, que es donde añadimos la sal, para igualar la concentración de las disoluciones.

Ahora que ya sabemos cómo se genera la espuma durante el cocinado de la carne, podemos aplicar los pequeños trucos comentados para reducir la formación de espuma y aumentar la jugosidad de la carne. 

Texto tomado del siguiente enlace.