El cuajo es una sustancia que tienen los mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la enzima utilizada para la fabricación del queso.

Su función principal es separar la caseína de su fase líquida, que es a lo que llamamos suero.

Si buscamos el significado etimológico de la palabra cuajo esta sería: deriva del verbo latino agere, es hacer y de coagulum que sería coágulo, grumo consolidado de un líquido. De aquí vendría la mayor parte del verbo cuajar**.

No se sabe muy bien cómo surgió el queso. Lo que sí sabemos es que fue hace aproximadamente 11.000 años, en aquellas zonas de Europa en las que se realizaba pastoreo.

La leche de los animales se calentaba para así elaborar una pasta caliente que se comían. Esa fue la base para elaborar el queso, como lo conocemos actualmente.

El primer paso en el proceso de fabricación es hacer que las enzimas coagulantes de la leche participen en el proceso de la coagulación.

La renina, que es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche, de manera que desestabiliza la proteína y hace que se precipite formando la cuajada.

El líquido que resulta es el suero, que puede ser reutilizado para elaborar otros productos lácteos, como por ejemplo el requesón.

La renina se obtiene del cuarto estómago de terneros o corderos en función de las necesidades que tenga el producto que vamos a elaborar.

La extracción del mismo, es un tratamiento complejo y prolongado del secado del estómago, además de un elevado precio y problemas de disponibilidad, lo que ha llevado ha buscar alternativas al cuajo natural.

Por ese motivo, la industria láctea ha buscado, y encontrado enzimas de otros organismos, y actualmente trabaja con enzimas microbiológicos para algunos tipos de quesos del mercado. Estas enzimas pueden ser producidas de manera económica y en cantidades satisfactorias.

Un nuevo enfoque de la industria es la utilización del ADN de renina de una especie de microorganismos que presenta propiedades idénticas a la renina original, permitiendo obtener más del 60% de encima pura.

La ingeniería genética ha desarrollado también un recombinante de quimosina producido a partir de un microorganismo.

Han estudiado, también, las bacterias del ácido láctico, que juegan un papel importante en la producción de queso al romper las proteínas de la leche, incorporando al producto un gusto característico.

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