Quesos artesanales en Colombia, un nuevo protagonismo

22 de Abril 2013
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En Colombia tenemos una gran diversidad de quesos elaborados artesanalmente, con diferentes texturas, sabores, aromas y presentaciones, que se definen según las costumbres, gustos o circunstancias ambientales, que predominan en cada región del país.
 
Tenemos quesos típicos o populares en cada región, tales como el Queso Paipa, hoy con denominación de origen, elaborado exclusivamente en el municipio Paipa, en Boyacá; o el Queso Costeño, elaborado y consumido principalmente en la Costa Atlántica; el Quesillo, consumido principalmente en el Huila y Tolima; o el queso Caqueteño que hoy también cuenta con denominación de origen, de exclusiva producción en esta región del país. (Reportaje: El queso del Caquetá tendrá su propia 'Denominación de Origen')
 
Sin lugar a dudas, la variedad de quesos regionales mas fabricada y consumida en el país, es el queso fresco, que en términos prácticos, se pueden dividir entre crudos y cocidos, en donde podemos encontrar para el primero la cuajada campesina, obtenida de la pasteurización de la leche, obtención de la cuajada y su posterior salado y moldeado; o el quesillo, el queso doble crema, o el Caqueteño, para el segundo caso, que después de la obtención de la cuajada, pasa a cocción, que puede ser en una semiesfera de acero o “paila”, donde la cuajada se cuece en seco, hervida en agua o suero de leche, según la clase de elaboración.
 
Uno de los factores predominantes en nuestros quesos regionales, es la elaboración artesanal, donde cada región y clase de queso, tiene sus propias técnicas de producción, que se caracterizan principalmente, por la experiencia del quesero artesanal en la puesta a punto de su clase de queso particular.     
 
No obstante nuestra gran variedad de quesos Artesanales regionales nacionales, nuestra cultura de consumo de quesos es baja, con alrededor de un kilo per cápita anual, comparado esto con países vecinos, como Venezuela, con alrededor de tres kilos per cápita anual, o países líderes en consumo, como Francia, con una cifra cercana a los treinta kilos per cápita anual. (Lea: Los quesos análogos o imitación preocupan al sector lácteo)
 
Gracias a la creciente cultura gastronómica, nuestros quesos artesanales regionales, están empezando a tener un protagonismo diferente en los paladares, así como en los maridajes, que usualmente se entendía, o bien se hacían, con quesos maduros importados. El consumidor ha entrado en una búsqueda exhaustiva de nuevos productos, para satisfacer la apertura de sus gustos; en donde nosotros como productores nacionales regionales, debemos estar atentos para satisfacer esta apertura gastronómica, pero desde el punto de vista de la pertenencia del consumidor por nuestros quesos y fabricantes nacionales, para fortalecer nuestra producción propia y aumentar en esa medida el consumo de un completo alimento, como lo es nuestro queso fresco, por un lado; y por otro, entender la actual demanda de productos, con el fin ser fabricantes de las exigencias en quesos de nuestros consumidores.
 
En Altania como productores de quesillos artesanales, estamos trabajando porque nuestros productos regionales trasciendan a más escenarios o circunstancias sociales, comprometidos con suprimir los elementos químicos de los productos lácteos, trabajando con pasión por este arte, e innovando en las presentaciones, sabores y texturas, con el fin de ampliar la gama de nuestros productos, para así generar una mayor respuesta a la creciente demanda.
 
Actualmente, pequeños mercados de productos especializados, grandes cadenas de supermercados, o agremiaciones como Fedegan, están trabajando de la mano, con nosotros los productores de distintos quesos regionales, para generar el fortalecimiento de la cultura de consumo, dar a conocer nuestra gran variedad nacional de productos lácteos, y preparar a los productores artesanales, para un mercado de competencia de estándares nacionales e internacionales, teniendo en cuenta la apertura económica que está teniendo en país al celebrar Tratados de Libre Comercio. (Lea: Producción de quesos artesanales, nueva opción para lecheros del país)
 
Es del caso resaltar el fuerte apoyo que está brindando Fedegan a los productores regionales, al establecer campañas de consumo de leche y sus derivados, publicar artículos y complejos estudios estadísticos, y generar la oportunidad de exhibición de quesos artesanales según cada región del país, en el evento denominado “Muestra Quesos Artesanales Regionales”, con montajes físicos de alto nivel y presupuesto, en ferias de tráfico masivo de personas, como lo han sido, Agroexpo, Feria Gastronómica o Feria de Colonias.
 
Esta oportunidad de exhibición brindada por Fedegan, ha sido para nosotros los productores regionales, una ventana a nuevas experiencias, oportunidades comerciales concretas, como el acercamiento con grandes comercializadores o canales de distribución, mejoramiento de nuestra calidad y procesos, a través de capacitaciones con profesionales en la materia; y desde el punto de vista del consumidor, con el acercamiento a la diversidad de los quesos nacionales regionales, su sensación de pertenencia hacia ellos, y por supuesto, el aumento del consumo, derivado de esta ardua labor y apoyo.
 
Hoy Altania se encuentra en una gran cadena de supermercados, con presencia a nivel nacional de todos nuestros productos, y con planes concretos de apertura de mercado, gracias a nuestros actuales y altos estándares de calidad, a los programas y campañas de Fedegan, y al fuerte compromiso de un experto en la materia y líder de estos programas el doctor, Andrés Borrero. (Blog: El lactosuero y su uso como producto)
 
Agradecemos a la Federación de Ganaderos, por su gran apoyo para generar nuestro crecimiento, y finalmente nuestra invitación es que aumentemos el consumo de productos lácteos, generar pertenencia por nuestros productos regionales, visitando las vitrinas comerciales que hoy se ofrecen, conocer mejor lo nuestro y sus variedades; y finalmente apoyar las pequeñas y medianas empresas de productores de quesos artesanales regionales nacionales.
 
Por:
 
Luis Felipe Yucumá Carvajal
Propietario
Altania Alimentos Artesanales