Quiénes son los sommeliers de carne, la nueva moda que se impuso en el país

15 de Noviembre 2022
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Hace unos años se creó en Argentina la Escuela de Sommelier de Carnes, que funciona en la Facultad de Veterinaria de la UBA. En poco tiempo, esta capacitación, que no existe en ninguna parte del mundo, se convirtió en un éxito. Los egresados aprendieron el arte de degustar carnes. Los sommeliers de carne son capaces de apreciar en un corte qué dieta siguió el animal y de valorar su sabor y jugosidad de la misma manera que los profesionales del vino.

 

“Las personas que alcanzan los objetivos en este curso logran identificar diferentes carnes por raza, sistema de alimentación y de manera sorprendente. Todo en base a entrenamiento sensorial y degustación reiterada y seriada. Esto abre las puertas a trabajos en sector de calidad de plantas frigoríficas, restaurantes, hoteles y supermercados que deseen realmente poner atención en la selección de sus cortes bovinos”, dijo a Infobae Juan Ignacio Barcos, presidente de ICOCA, instituto que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes.

 

Barcos aclaró que la formación apunta 100% a la apreciación sensorial de carnes bovinas, “con el fin de reconocer y diferenciar productos cárnicos a través de sus caracteres organolépticos”, dijo. (Crónica: Escuela para carniceros, la apuesta de Argentina)

 

Desde que comenzó a funcionar la Escuela de Sommeliers de Carne, se pudo conocer la historia de un trozo de carne en profundidad, Con solo mirarlo, olerlo y degustarlo se puede reconstruir, por ejemplo, qué dieta siguió la vaca, qué tamaño tenía o cómo se la crió.

 

Tal fue el éxito de la Escuela de Sommeliers que este año se creó la primera Escuela Argentina de Oficios de la Carne, una institución educativa del país pionera en su rubro que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, todo sobre los diferentes cortes de carne. Esta iniciativa tiene lugar en el marco de un acuerdo de cooperación y de transferencia de conocimientos con la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne.

 

La carne es uno de los alimentos típicos elegidos por los argentinos. Sin embargo, a la hora de comprarla muchas veces no encontramos el corte indicado o incluso ignoramos que existen otras variantes que podrían otorgar un sabor y textura diferente en nuestro plato. En muchos casos es fundamental capacitar a los carniceros sobre cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura.

 

“Mientras comenzó a funcionar la escuela de Sommelier de Carnes, decidimos encarar el proyecto de la Escuela de Oficios de la Carne”, agregó Barcos. (Lea: Italia cuenta con el "sommelier" del arroz)

 

Para la inauguración oficial de la nueva escuela, concebida por Juan Ignacio Barcos, arribó al país una delegación francesa, integrada por Jean-Raymond Dumas, presidente de L’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande; Patrick Gimmonet, director General de la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteurs (CFBCT) y Bernard Vallat, presidente de la Federación Francesa de Industrias Transformadoras de Carne (FICT).

 

El propósito de esta nueva escuela es profesionalizar el oficio de los carniceros y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria frigorífica, de manera de cortar la carne con toda la nobleza que merece; optimizar los estándares de seguridad laboral, mejorar las condiciones sanitarias de trabajo y evitar las mermas ocasionados por el deficiente manejo de la materia prima.

 

Para Barcos, la sumatoria de las dos capacitaciones logrará transforma el perfil profesional.

 
Más información en Infobae