La triste realidad es que una de cada tres mozzarellas que encontramos en nuestras pizzas no son realmente mozzarellas, sino sucedáneos que parten de ingredientes como almidón, caseinato de sodio o aromas, ingredientes que poco tienen que ver con la leche. Realmente reciben la denominación de preparados para pizza porque legalmente no pueden llamarse queso, puesto que no llevan leche. Un verdadero queso artesano no está elaborado con más de cuatro o cinco ingredientes y estos sucedáneos incluyen como mínimo doce, que no suelen ser los mejores para nuestra salud.

El motivo es claro, una mozzarella fior di latte de calidad cuesta entre cuatro y ocho euros más al kilo que un sucedáneo preparado en un laboratorio. Los gastos de producción son mucho menores. Y no estamos demonizando esos productos, simplemente no son queso, no son mozzarella. Este detalle debería indicarse claramente en las cartas de cada pizzería, para que el consumidor pueda elegir qué pizza llevarse a la boca.

Otras formas de abaratamiento se encuentran en la utilización de leche en polvo, casi toda procedente de países extranjeros que transforman parte del hasta ahora excedente de leche en quesos de bajísima calidad, entre ellos la mozzarella.

Además, en los últimos años se ha extendido en algunos países la práctica de añadir sosa cáustica a la leche acumulada durante días para devolverle vida. Partiendo de esto, cualquier cosa nos podría hacer dudar acerca de la procedencia de las mozzarellas que encontramos en las pizzas.

Mientras tanto, algunas recomendaciones para reconocer una mozzarella fior di latte: el sabor a leche fresca, con un toque ácido gustoso (aunque se esconda el sabor del queso de la pizza en una montaña de ingredientes añadidos, lo percibiréis con un mínimo de atención); la textura, menos compacta que la de sucedáneos y similares; el color, blanco, la fior di latte no debería quemarse. Así que, si veis una pizza con el supuesto queso mozzarella dorado,… ¡desconfiad!

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