En un TED-Ed en Español se expone que antes de los imperios y la realezas, antes de la cerámica y la escritura, antes de herramientas metálicas y armas había queso. Para ser más exactos, diferentes textos y manuscritos a través de la historia han encontrado que en el año 8000 Antes de Cristo, los primeros agricultores neolíticos que vivían en la media luna fértil comenzaron un legado de fabricación de queso.

Se cree que esta práctica era casi tan antigua como la civilización misma, pues el auge de la agricultura dio lugar a ovejas y cabras domesticadas que los antiguos agricultores criaban para obtener leche.

El descubrimiento llegó porque se dieron cuenta que cuando se dejaba esa leche a temperatura cálida durante varias horas, esa leche fresca se empieza a agriar, pues sus ácidos lácticos causaron que las proteínas coagularan formando grupos blandos. (Lea: Quesos: secretos, conservación y trucos)

Al descubrir esta extraña transformación, los agricultores drenaron el líquido restante que al día de hoy se denomina lactosuero, además estos antiguos agricultores descubrieron que los glóbulos amarillentos se podían comer frescos como comida suave y untable.

Estos grupos o cuajadas se convirtieron en la base del queso, que finalmente sería envejecido, prensado y madurado en una diversa cornucopia de delicias lácteas.

El descubrimiento del queso dio a las personas neolíticas una enorme ventaja de supervivencia, pues, aunque la leche era rica en proteínas esenciales, grasas y minerales, también contenía altas cantidades de lactosa, un azúcar difícil de procesar para muchos estómagos antiguos y modernos.

Por su parte, el queso ofrecía ventajas frente a la leche como el hecho de tener menos cantidad de lactosa, y como se podía conservar y guardar, estos nutrientes esenciales podían ser consumidos durante las hambrunas y largos inviernos.

De hecho, en el TED-Ed se dice que se encontraron algunos fragmentos de cerámica del 7°milenio antes de Cristo en Turquía con residuos reveladores de queso y mantequilla.

A esto hay que sumarle que, a finales de la edad de bronce, el queso era un producto estándar en el comercio marítimo a lo largo del mediterráneo oriental. En las ciudades-estado densamente pobladas de Mesopotamia el queso se convirtió en un elemento básico de la vida culinaria y religiosa.

Algunos de los primeros escritos conocidos incluyen registros administrativos de las cuotas de queso, listando una variedad de quesos para diferentes rituales y poblaciones en toda Mesopotamía.

Los registros de civilizaciones cercana en Turquía, también hacen referencia al cuajo. Este subproducto animal, producido en los estómagos de ciertos mamíferos puede acelerar y controlar la coagulación, por lo que, con el tiempo, esta sofisticada herramienta de fabricación se extendió por todo el mundo, dando paso a una gran variedad de quesos nuevos y más duros. (Lea: Queso campesino, una tradición para consumir a cualquier hora del día)

En dicho momento, existieron algunas culturas conservadoras que rechazaron este producto lácteo, muchos lo incorporaron y rápidamente agregaron sus propios sabores locales. Por ejemplo, los mongoles nómadas utilizaron la leche de yak para crear cuñas duras y secas de byaslag, que es un queso verdaderamente único.

En Egipto, se disfrutaba del queso cottage con leche de cabra, filtrando el suelo con esteras de caña, mientras que, en el sur de Asia, la leche se coagulaba con una variedad de ácidos alimentarios como el jugo de limón, vinagre o yogur y luego se sacaba. Este queso suave y untable se puede agregar a las salsas o simplemente freír como un plato rápido de comida vegetariana.

Los griegos produjeron ladrillos de queso feta salado en salmuera, junto a una variedad más dura similar al pecorino romano de hoy. Este queso rallado se producía en Sicilia y se utilizaba en platos de todo el Mediterráneo.

Bajo el dominio romano, el queso seco o caseus aridus se convirtió en una comida esencial para los 500.000 soldados que custodiaban las vastas fronteras del Imperio Romano. Y cuando el Imperio Romano Occidental se derrumbó, la quesería continuó evolucionando en las mansiones que salpicaban el campo medieval europeo.

Además, en los cientos de monasterios benedictinos repartidos por toda Europa, los monjes medievales experimentaron sin pausa con diferentes tipos de leche, prácticas de fabricación de queso y procesos de maduración que han hecho que muchos de esos sean muy populares al día de hoy.

Parmesano, Roquefort, Munster y varios tipos suizos fueron refinados y perfeccionados por estos clérigos de la quesería.

Por el lado de los Alpes, la quesería suiza fue particularmente exitosa produciendo gran cantidad de quesos de leche de vaca. A finales del siglo XIV, el queso alpino de la región gruyere de Suiza se había vuelto tan rentable, que un estado vecino invadió las tierras altas Gruyere para controlar el creciente comercio del queso.

Este producto siguió siendo popular durante el Renacimiento y la Revolución Industrial sacó la producción del monasterio y la metió en las maquinas.

Hoy en día, el mundo produce miles de millones de kilogramos de queso al año, que se transporta y consume en todo el mundo. Pero 10.000 años después de su invención, las granjas locales siguen los pasos de sus ancestros neolíticos, elaborando a mano uno de los alimentos más antiguos y favoritos de la humanidad.