Mientras el consumidor exige productos más sanos, sostenibles y éticos, la ganadería enfrenta el reto de adaptarse sin perder competitividad. Ricardo Arenas Ovalle, veterinario y autor del Manual Práctico Ganadero, explicó cómo la calidad de la leche y la carne dejó de ser un tema técnico para convertirse en una visión estratégica, conciencia ambiental y decisiones informadas desde la finca.

¿Qué hace que un litro de leche o un corte de carne llegue más lejos en el mercado? ¿La raza del animal, el sabor, los análisis de laboratorio o las buenas prácticas ganaderas? La respuesta, según Ricardo Arenas Ovalle, médico veterinario zootecnista, autor y presentador del Manual Práctico Ganadero, está en una mezcla compleja y estratégica de todos estos factores.

Su visión, respaldada por décadas de experiencia, ofrece una guía clara para entender cómo la calidad dejó de ser solo un estándar técnico y se convirtió en un verdadero diferenciador competitivo.

Desde los años 90, Colombia comenzó a evaluar con mayor rigurosidad la calidad de la leche. La aparición de productos como leches UHT y quesos madurados exigió un salto técnico en las fincas. (Lea en CONtexto ganadero: Los 10 departamentos con la mejor calidad de leche en Colombia en 2024)

Se pasó de simples pruebas caseras como el alcohol o el refractómetro a mediciones más precisas con contenido de grasa, proteína, sólidos totales, recuento bacteriano y células somáticas. Pero Arenas Ovalle insistió en que estos análisis no son suficientes si no se tiene control desde el ordeño hasta la nutrición.

“La calidad composicional, esa que define el contenido de grasa y proteína, depende en gran medida de la genética y la dieta. Razas como la jersey o la pardo suizo tienen ventajas naturales que el mercado está aprendiendo a valorar”, afirmó.

Además, aseguró que errores frecuentes, como rotaciones forrajeras mal manejadas o el uso de residuos no aptos como los de floricultura, pueden arruinar completamente la calidad de la leche.

“El recuento de células somáticas, la prevención de mastitis y la rutina de ordeño son claves no solo por salud animal, sino por su impacto directo en el sabor, la coagulación para quesos y la vida útil del producto”, señaló el experto.

Además, recordó que la mastitis puede alterar la composición de la leche al punto de generar falsos diagnósticos de adulteración.

A este panorama se suman nuevos parámetros, pues la calidad ya no se define solo en el laboratorio o la planta procesadora. El consumidor actual está pendiente de temas como la huella hídrica, la huella de carbono, la procedencia del alimento (grass-fed, leche A2A2), y las certificaciones ambientales o de bienestar animal. Aunque estas no modifiquen directamente la calidad físico-química, sí determinan el valor percibido del producto.

En el caso de la carne, aunque los estándares han sido más subjetivos —como el color, la edad o el sexo del animal—, la industria avanza hacia una evaluación más técnica relacionada con la terneza, el marmoleo, el brillo, la jugosidad y el control sanitario. Aquí también, la trazabilidad y el bienestar animal están entrando con fuerza.

Cadena conectada

“Para la industria, calidad es rendimiento. Para el ganadero, es precio justo y estabilidad. Para el consumidor, sabor, salud y confianza. La calidad es distinta según quién la mire”, afirmó Arenas Ovalle.

Por eso, el Manual Práctico Ganadero propuso una visión integrada en la que se pueda conectar decisiones cotidianas como la rutina de ordeño o el manejo genético con aspectos más estratégicos como la sostenibilidad, las certificaciones o la educación del consumidor.

La resolución 017 de 2012, que regula el precio de la leche en el mercado formal colombiano con base en su calidad, es apenas un paso en la modernización del sistema de pago por calidad.. (Lea en CONtexto ganadero: Leche colombiana revela compuestos naturales que bloquean el colesterol)

Para Arenas Ovalle, falta fortalecer el conocimiento técnico en campo y empoderar al ganadero con herramientas que le permitan salir de la informalidad y competir en nuevos mercados, donde la trazabilidad y la sostenibilidad son claves de entrada.