Innovaciones genéticas, nutricionales y de manejo están transformando cómo se produce la carne de res de alta calidad, redefiniendo mercados tradicionales y obligando a los ganaderos a repensar estrategias productivas, mientras crece la brecha entre preferencias globales por carne marmoleada o magra.

En los últimos años, Corea del Sur y Japón han captado la atención de la industria ganadera mundial, no por sus volúmenes de producción, sino por su obsesión científica con la calidad. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Sabía que existen distintos tipos de marmoleo en la carne vacuna?)

Investigadores de instituciones académicas han descifrado cómo manipular la grasa intramuscular, el marmoleo, para elevar la calidad sensorial de la carne: una estrategia que no solo responde a demandas gourmet, sino que redefine la competitividad en mercados donde el sabor y la experiencia del consumidor valen más que el precio por kilo.

La grasa intramuscular (GIM), también conocida como marmoleo, ha pasado de ser un simple atributo organoléptico a uno de los determinantes más valorados de la calidad de la carne de res en países como Corea del Sur, Japón, Australia y Estados Unidos.

Su presencia está estrechamente relacionada con la jugosidad, ternura y sabor percibido por el consumidor, elementos que influyen directamente en la aceptabilidad del producto final.

Los trabajos revisados por Seung Ju Park y colegas señalaron que múltiples factores, genéticos, de manejo y nutricionales interactúan para determinar cuánta GIM deposita un animal en su musculatura durante su desarrollo.

Una característica sorprendente es la supremacía del ganado wagyu japonés, con el mayor contenido de grasa intramuscular del mundo, seguido de cerca por el Hanwoo coreano.

Esta condición no es casual, sino fruto de décadas de selección, manejo y nutrición diseñados para optimizar un perfil de grasa que los mercados de alta gama valoran intensamente.

Genética, la estrella

La genética explica gran parte de las diferencias en marmoleo entre razas. Las estimaciones de heredabilidad del rasgo muestran valores elevados en ganado Hanwoo y Wagyu, lo que indica que la deposición de GIM puede transmitirse con alta fidelidad entre generaciones cuando se seleccionan los sementales adecuados.

Esto ha incentivado programas genéticos específicos que priorizan no solo la calidad de la carne, sino también la eficiencia productiva en sistemas de producción de carne premium.

Sin embargo, no todas las razas responden igual. Mientras que razas como Angus presentan niveles moderados de marmoleo, otras como Brahman muestran porcentajes considerablemente menores.

Comprender estas diferencias permite a los productores ajustar estrategias, ya sea mediante cruzamientos selectivos o sistemas de alimentación adaptados a las capacidades genéticas de cada línea.

Manejo estratégico

El manejo también juega un papel determinante, pues, por ejemplo, la castración de toros ha demostrado aumentar significativamente el contenido de marmoleo en distintas razas, aunque esto puede venir acompañado de una menor tasa de crecimiento.

En Corea, donde más del 90 por ciento del ganado se castra, este manejo responde a la necesidad de elevar la calidad sensorial de la carne para competir con importaciones de menor marmoleo.

La edad al destete y las prácticas alimentarias posteriores también influyen, pues estudios revelaron que el destete temprano, seguido de dietas ricas en almidón, puede promover la diferenciación de preadipocitos en adipocitos, fomentando una mayor deposición de grasa intramuscular.

Estas prácticas, aunque sofisticadas, requieren una inversión más alta en alimentación y manejo especializado.

Nutrición

La nutrición es otra herramienta poderosa en esta ecuación, ya que más allá de suministrar dietas de alto contenido energético en etapas finales, la investigación reciente propone una “programación metabólica” desde etapas fetales y neonatales.

Esta estrategia busca influir en la formación de adipocitos desde el inicio, aprovechando la plasticidad del desarrollo para potenciar el marmoleo sin sacrificar eficiencia.

Factores como la disponibilidad de glucosa, el balance entre forraje y concentrado y los niveles de vitaminas esenciales son elementos considerados para diseñar dietas que no solo alimenten, sino que “orienten” el desarrollo metabólico del ganado hacia una mayor capacidad de depositar grasa intramuscular.

Competencia global

A nivel global, las preferencias por tipo de carne varían considerablemente. Mientras que mercados asiáticos y norteamericanos premian la carne con alto contenido de marmoleo, países europeos como Francia y Alemania mantienen una preferencia histórica por carne más magra.

Esta diversidad de gustos plantea tanto oportunidades como desafíos para los productores: ¿optar por calidad premium y nichos de alto valor o por volumen y eficiencia productiva?

La respuesta no es única, pues para ganaderos en mercados con consumo local fuerte de carne marmoleada, invertir en genética y manejo especializado puede significar acceso a mercados de alto retorno. Para otros, mantener estrategias de producción más tradicionales puede ser la elección más rentable. (Lea en CONtexto ganadero: El marmoleo de la carne: ¿por qué es tan importante?)

El avance científico plantea preguntas económicas y ambientales relevantes: ¿cómo equilibrar eficiencia productiva con calidad sensorial? ¿Puede un enfoque intensivo ser sostenible a largo plazo? Las respuestas implican un equilibrio entre selección genética, manejo nutricional y comprensión del mercado.