Mediciones anatómicas, visitas técnicas y recolección de datos en múltiples regiones son la base del programa que busca estandarizar el wagyu colombiano. Asowagyu trabaja para crear una referencia genética nacional y dejar atrás la dependencia de modelos importados, apuntando a un futuro de exportación y liderazgo regional.

En Colombia ya no basta con criar ganado, hay que medirlo, entenderlo y certificarlo. Esa es la premisa de Estefanía Castaño, directora de la Asociación de Criadores de Ganado Wagyu (Asowagyu), quien ha recorrido decenas de fincas ganaderas en busca de identificar, con datos en mano, el perfil del wagyu colombiano.

Castaño ha viajado a distintas zonas de Colombia tomando datos sobre esta raza de bovinos. No se trata solo de visitas protocolares, sino de una operación científica que busca construir la primera base de datos biométrica del wagyu colombiano y con esto, diseñar una clasificación lineal nacional para esta raza japonesa. (Lea en CONtexto ganadero: “El Ferrari de las carnes”: colombianos producen wagyu al mismo nivel del japonés)

La profesional lidera un proyecto que puede trasformar radicalmente el rol de Colombia en el mercado internacional de carnes especiales, teniendo como meta que el país deje de depender de jueces, modelos y estándares extranjeros para evaluar su ganado premium y logre establecer un sistema técnico propio, adaptado a las realidades del trópico.

La idea, dijo Castaño, es que cada productor colombiano pueda tener en sus manos la información técnica necesaria para tomar decisiones informadas: “¿Este toro me sirve? ¿Esta vaca es apta? ¿Qué debo medir? ¿Qué esperar? Son preguntas que hoy no se responden con claridad porque no hay un marco nacional para hacerlo”.

El trabajo de campo ha sido meticuloso. Se han tomado más de diez mediciones por ejemplar que incluyen amplitud de pecho, longitud isquiática, cuello, alzada y otras variables anatómicas clave. Todo se registra en tablas que luego permitirán identificar patrones.

“Queremos saber con certeza cómo luce una vaca wagyu lista para su primer parto en Colombia, o un torete de 12 meses óptimo para reproducción, algo que hoy no está definido porque no hay una bibliografía nacional”, indicó Castaño.

Este esfuerzo tiene el propósito de permitir que los ganaderos colombianos puedan seleccionar y criar ejemplares con base en datos objetivos, algo que en otras razas, como brahman, ya es práctica habitual.

Hasta la fecha, Asowagyu ha visitado más de una docena de fincas ganaderas en siete departamentos del país. Las jornadas técnicas han incluido recorridos por predios ubicados en Córdoba, Sucre, Antioquia, Cundinamarca, Sabana de Bogotá y Caquetá.

Dos líneas y muchos climas

Aunque el wagyu es una raza japonesa, en Colombia se trabaja con dos líneas genéticas principales: Kaushi y Tajima, que presentan diferencias morfológicas importantes y requieren evaluaciones diferenciadas.

De acuerdo con Castaño, “ambas se comportan muy bien, pero debemos medirlas por separado. No se puede estandarizar sin tener en cuenta esas diferencias”.

El recorrido por fincas ha demostrado que el wagyu colombiano tiene una sorprendente capacidad de adaptación. En Caquetá, por ejemplo, con condiciones selváticas complejas, los animales puros muestran buena salud y reproducción.

En zonas altas de Cundinamarca, mantienen sus características sin signos de estrés. Según la experta, “se están adaptando al trópico mejor de lo que imaginábamos”.

El marmoleo perfecto

Uno de los aspectos más valorados del wagyu es su nivel de marmoleo, es decir, la infiltración de grasa intramuscular, que define la jugosidad y calidad de la carne. En Japón, este atributo se mide del 1 al 12. Colombia ya tiene ejemplares que alcanzan niveles de 8, 9, e incluso 10, lo que ubica al país en la antesala de la élite cárnica.

Pero no es solo genética, pues el sistema de alimentación también influye. Algunas líneas de wagyu en Colombia están mostrando excelente resultados incluso en sistemas de pastoreo, lo que representa una ventaja competitiva frente a países que dependen exclusivamente de engorde estabulado.

Castaño aseguró que “estamos descubriendo cosas que nos podrían poner a la vanguardia del mercado”.

En las visitas que hace la directora ejecutiva de Asowagyu Colombia, se han tomado mediciones clave para identificar patrones de la raza wagyu. Foto: Cortesía.

Desafíos y exportación

Uno de los principales desafíos es el aumento de la población wagyu en Colombia. Actualmente, la producción está enfocada en el consumo interno, dado que la carne se vende muy rápidamente dentro del país. Sin embargo, grandes cadenas internacionales requieren volúmenes estables, consistencia y trazabilidad técnica, que se logra con una masa ganadera amplia y estandarizada.

“Queremos que Colombia tenga wagyu propio, con identidad genética clara, con validación técnica. Solo así podemos competir en mercados exigentes como EE.UU., Europa o Asia. (Lea en CONtexto ganadero: Wagyu Prime: elevando los estándares de la carne en Colombia)