A nueve metros bajo tierra, un ganadero español convierte décadas de selección genética, manejo y paciencia en una experiencia radical que replantea el valor del vacuno adulto. Su modelo desafía la lógica productiva tradicional y abre un debate sobre el papel del tiempo, la longevidad y el valor real de la carne en la ganadería moderna.

En Jiménez de Jamuz (León), tras casi medio siglo dedicado al buey, José Gordón culmina su proyecto vital con La Cúpula de El Capricho, un espacio subterráneo donde, durante cinco horas, un máximo de 28 comensales recorren el origen, la crianza y la transformación de animales de hasta 1.600 kilos. No es una propuesta gastronómica al uso, sino una declaración sobre el valor del tiempo, la genética y la relación entre el hombre y el ganado. (Lea en CONtexto ganadero: La carne bovina cuesta lo que vale (de Valores))

La experiencia comienza en la superficie, entre pastos donde cerca de 300 bueyes de razas ibéricas antiguas, muchas en riesgo de desaparición, viven alejados de cualquier lógica intensiva. Allí, Gordón observa, toca, interpreta.

“Son nobles, de costumbres, pero necesitan ser entendidos”, afirmó en el portal Expansión. Su trabajo no responde al calendario de mercado, sino al ciclo vital del animal. Algunos alcanzan los 12 años, una anomalía en términos productivos, pero una condición imprescindible en su modelo.

El descenso físico a nueve metros bajo tierra no es solo arquitectónico, es simbólico. Supone abandonar la lógica de la inmediatez para entrar en un sistema donde el tiempo se convierte en insumo productivo.

Cada buey puede superar los 20.000 euros en alimentación a lo largo de su vida, sin contar manejo, sanidad o superficie. En un contexto ganadero donde la eficiencia marca la rentabilidad, Gordón planteó una ruptura.

“Un buey así no puede valorarse económicamente”, sostuvo. Su planteamiento introduce una variable poco cuantificable, la acumulación de energía vital como factor de calidad.

Desde una perspectiva sectorial, su modelo es minoritario, pero abre una discusión, ¿puede la ganadería diferenciarse apostando por longevidad, bienestar y trazabilidad emocional?

Transformación de la carne

En el secadero, la teoría se convierte en producto. “Aquí lo único que tenemos es carne, sal y tiempo”, explicó Diego Zárate. Sin humo, sin atajos, la curación se controla con los sentidos.

El tamaño del animal permite explorar músculos poco valorizados en sistemas convencionales. Cortes como redondo, espaldilla o presa adquieren nuevas texturas tras meses de maduración. Es una reivindicación técnica, es aprovechar de manera integral al animal como vía de sostenibilidad económica.

Fuego y memoria

Bajo tierra, el fuego introduce otro elemento esencial, pues alrededor de la lumbre, el caldo de huesos, 48 horas de cocción, devuelve a la cocina a su origen.

“Queremos reconstruir esa comunión que se vivía en las bodegas”, expuso Gordon. Por eso, no hay prisa, no hay rotación, solo un servicio al día.

Aquí, la carne deja de ser producto para convertirse en relato. Cada pase responde a una lógica que mezcla tradición, investigación y respeto.

El fuego hace parte importante de la experiencia que el chef ha creado para sus clientes.

Culminación

El recorrido concluye con las piezas más exclusivas como tartares, cecinas de larga duración y chuletas procedentes de los animales más excepcionales.

“Vamos a reservar lo mejor de lo mejor”, aseguró Gordón. Esa es la razón por la que no hay carta fija. El menú depende de estaciones, ciclos naturales y disponibilidad real. Este enfoque elimina la estandarización y sitúa la producción ganadera en el centro de la experiencia. (Lea en CONtexto ganadero: Estos factores inciden en la calidad de la carne)

Esta es una de las carnes que puede probar el comensal durante la experiencia.

La experiencia

El acceso a esta vivencia tiene un precio de 360 euros por persona, sin incluir bebidas, con opciones de maridaje que pueden elevar significativamente el coste final. Más allá de la cifra, el modelo introduce una reflexión económica relacionada con que el consumidor no paga únicamente por un menú, sino por un sistema productivo completo que integra años de crianza, selección genética, conservación de razas y una cadena de valor donde el tiempo sustituye a la productividad intensiva.

En ese sentido, el precio funciona como indicador de un cambio de paradigma, pues la carne deja de ser un producto de consumo masivo para convertirse en un bien experiencial de alto valor añadido.

El proyecto no persigue estrellas ni volumen. “Surge de la necesidad de tener tiempo y espacio para hacer un trabajo de excelencia”, manifestó Gordón.

El restaurante tiene un refugio donde se almacena gran parte de la colección de vinos.