Un tecnólogo de alimentos español explica las razones microbiológicas detrás de una de las dudas más comunes en la cocina. Comprender las diferencias entre aves, porcinos y bovinos no solo ayuda a desmontar mitos, también permite reducir riesgos sanitarios en el hogar.

¿Por qué el pollo siempre debe cocinarse completamente mientras que la carne de res puede servirse incluso cruda en preparaciones como tartar o carpaccio?

La pregunta, habitual en la cocina doméstica y en el sector gastronómico, fue abordada recientemente por el tecnólogo de alimentos español Santiago González, quien explicó en redes sociales las razones microbiológicas que determinan cómo debe manipularse cada tipo de carne. (Lea en CONtexto ganadero: Así es como los gremios de la carne, el pollo y el cerdo le apuestan a la sostenibilidad)

Desde España, el especialista en ciencia y tecnología de los alimentos, disciplina que estudia la microbiología y la seguridad alimentaria, recordó que no todas las carnes presentan el mismo riesgo sanitario. Las diferencias están relacionadas con la biología de cada animal, su manejo durante el procesamiento y la estabilidad microbiológica del producto final.

El caso del pollo

Según explicó González, el pollo debe consumirse bien cocido por tres razones fundamentales relacionadas con la presencia de microorganismos y con el proceso de manipulación al que se somete la carne.

En primer lugar, las aves albergan bacterias potencialmente peligrosas en su tracto gastrointestinal, entre ellas se encuentran Campylobacter, Salmonella y Escherichia coli, patógenos asociados a intoxicaciones alimentarias.

En segundo lugar, el pollo suele ser una carne muy manipulada durante su procesamiento. Desde el sacrificio hasta el despiece, el contacto con superficies y herramientas incrementa las probabilidades de contaminación cruzada si no se manejan adecuadamente las medidas sanitarias.

La tercera razón tiene que ver con la propia fisiología del animal, ya que al tratarse de animales pequeños, su hígado, órgano encargado de filtrar toxinas, es menos eficiente que el de animales de mayor tamaño, lo que también influye en la carga microbiana que puede encontrarse en el producto.

Por estas razones, la recomendación sanitaria es clara: el pollo debe cocinarse completamente antes de su consumo para eliminar bacterias potencialmente peligrosas.

El mito del cerdo

Durante décadas, muchos consumidores han repetido una regla casi automática en la cocina: el cerdo debe cocinarse muy bien para evitar riesgos. Sin embargo, González señala que esta percepción no siempre refleja la realidad microbiológica actual.

De acuerdo con el tecnólogo de alimentos, la carne de cerdo es mucho menos perecedera que la de pollo. En condiciones de refrigeración, puede conservarse hasta tres veces más tiempo que la carne aviar.

Esto significa que, en términos microbiológicos, el cerdo es más estable que el pollo. Por ello, el especialista señaló que no necesariamente debe cocinarse en exceso, especialmente cuando se trata de cortes nobles como el lomo.

El mensaje no implica eliminar las medidas de seguridad alimentaria, sino comprender que las prácticas culinarias pueden ajustarse a la naturaleza de cada carne sin caer en mitos heredados.

Microbiología de la carne bovina

La carne de vacuno presenta un comportamiento diferente, pues según explica González, es una de las más estables desde el punto de vista microbiológico.

En refrigeración, puede durar casi seis veces más que el pollo y aproximadamente el doble que la carne de cerdo. Esta mayor estabilidad explica por qué en muchas gastronomías del mundo se consume incluso cruda o poco cocinada.

Preparaciones como el steak tartar o el carpaccio se basan precisamente en esa característica. No obstante, los expertos insisten en que estas prácticas deben realizarse con carne de alta calidad, proveniente de canales que hayan pasado controles sanitarios adecuados. (Lea en CONtexto ganadero: Res, cerdo o pollo, usted elige la carne que quiere comer)

Cómo reducir riesgos en la cocina

Más allá de las diferencias entre especies, el especialista recuerda que la seguridad alimentaria depende en gran medida de la manipulación correcta en casa.

Una de las recomendaciones clave es evitar ofrecer carne cruda o poco cocinada a personas vulnerables, como niños pequeños, adultos mayores, mujeres embarazadas o personas con sistemas inmunológicos debilitados.

Asimismo, la higiene en la cocina resulta fundamental porque no basta con lavar los utensilios con agua y jabón; también es recomendable desinfectarlos adecuadamente para prevenir la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

Finalmente, González enfatizó la importancia de conocer el origen de la carne que se consume. La trazabilidad y los controles sanitarios a lo largo de la cadena productiva son elementos esenciales para garantizar alimentos seguros.