Las bondades de la estimulación eléctrica en la producción cárnica

La utilización de esta práctica tiene un efecto positivo sobre la calidad de la carne en cuanto a la terneza, jugosidad, sabor, olor, así como en la conservación.   A través del tiempo, investigadores en el mundo han desarrollado numerosos métodos para mejorar la terneza de la carne, ya que durante el enfriamiento, el músculo del producto experimenta una serie de acontecimientos bioquímicos, histológicos y físicos, colectivamente llamados rigor mortis.   Frente a esto, el método que mayor resultado positivo ha dado es la estimulación eléctrica, la cual tiene un efecto significativo sobre la calidad de la carne en aspectos como ternura, jugosidad, sabor y olor, y además influye en la capacidad de la conservación del alimento. (Lea: Lo que usted no debe ignorar si quiere producir carne de calidad)   De acuerdo con Agustín Pazmiño Torres, ingeniero agroindustrial de la Universidad del Tolima, la estimulación eléctrica ha sido usada en el procesamiento de bovinos como un medio para prevenir que el producto cárnico se torne duro a causa del acortamiento de frío.   “La puesta en marcha de una corriente eléctrica a la canal del semoviente genera una liberación masiva de calcio del retículo sarcoplásmico de las células musculares y una significativa contracción de la musculatura”, explicó Pazmiño Torres. (Lea: Carnes marinadas, otra alternativa de carnes maduradas en el mercado)   Asimismo, el experto manifestó que "entre más contraído esté un músculo cárnico al llegar al rigor mortis, más carne con textura dura resultará de la canal. Con la estimulación eléctrica la terneza y la humedad del producto serán mayores, al igual que su sabor al comer y su olor al cocinarla”. (Lea: Nueva tecnología ayudará a prevenir la contaminación en cárnicos)   Según Ignacio Amador Gómez, consultor y especialista en temas cárnicos, la búsqueda para un método de ablandamiento post mortem proviene de la necesidad de darle al consumidor final una carne con un sabor más agradable, una calidad uniforme y una constante magrez.   “Con la aplicación de la estimulación eléctrica se produce una disminución rápida del pH post mortem, lo que ocasiona un menor crecimiento microbiano a las 24 horas post estimulación, con lo que se consigue una mejora en la condición higiénico sanitaria de la carne”, especificó Amador Gómez. (Lea: Los mejores métodos para curar la carne)   De esta forma, los expertos señalan que el olor, la jugosidad y la terneza de un trozo cárnico mejoran significativamente dependiendo del voltaje y tiempo empleado en la estimulación eléctrica. Pero en definitiva dejan claro que los beneficios de esta práctica se ven reflejados en el producto dado al consumidor final.