Lo que usted no debe ignorar si quiere producir carne de calidad

Expertos dan a conocer las pautas que los ganaderos deben tener en cuenta para ser certificados y que su producto sea reconocido por la alta calidad.

Quienes llevan años en este oficio coinciden en que por nada del mundo se deben descuidar aspectos tan importantes como la alimentación, el transporte, terneza, genotipo y edad del animal.

“La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva”, considera la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO.

Partiendo de lo anterior, palabras como olor, firmeza, jugosidad, ternura, aspecto y sabor, deben poder encontrarse siempre en un buen trozo de carne. Pero para lograr la perfección, se necesita de un trabajo arduo en el campo, para que el consumidor lleve a su mesa lo mejor del sector rural.

El ganadero colombiano se distingue por trabajar a diario en la adopción y mejoramiento de estrategias en la producción de uno de los elementos más consumidos en el mundo.

Las recomendaciones a seguir

Como productor agropecuario, estos son los parámetros que usted debe tener en cuenta para que la carne que produce obtenga el sello de ‘Carne Certificada’. (Lea: Los múltiples beneficios de las sales minerales en el ganado bovino)

Ariel Jiménez, coordinador de Investigación y Desarrollo de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú, Asocebú, sostiene que "lo primero siempre será el animal, confirmar que tenga buen potencial genético de crecimiento, condiciones de nutrición y un buen plan sanitario para que no se enferme y gane peso. También se recomienda ejercer las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) con ellos, es decir ofrecerles bienestar animal, que no sufran estrés calórico, brindales áreas de sombrío, fácil acceso al agua y una buena provisión de pastos”.

Otro aspecto que el ganadero debe tener en cuenta es el trato que le da a sus animales. En su diálogo con CONtexto ganadero, Jiménez hace énfasis en que los bovinos deben ser manejados por personal capacitado en aspectos como el suministro de medicamentos y resaltó la importancia de evitar aplicar inyecciones sobre las ancas, “hay otros sitios alternativos, o también se puede suministrar medicamentos de forma oral, con el fin de no hacer daños en los cortes del animal”.

El transporte de los semovientes es uno de los elementos más importantes que debe tener presente el productor pecuario, dado que la calidad de la carne se puede ver afectada. El vehículo en el cual se vayan a movilizar a los animales debe proveer confort, también es recomendable establecer tiempos de duración del trayecto, para que en caso de ser prolongado se programen horarios de descanso para el bovino. (Lea: Pruebas de desempeño en pastoreo mejoran la ganadería nacional)

“Hay que evitar todo tipo de traumatismo que pueda disminuir el valor de la canal, porque muchos golpes van a ir en detrimento del producto. Una vez el ganado llegue al frigorífico debe tener un ayuno mínimo de 12 horas, con el fin de que el animal evacúe la mayor cantidad de alimentos. Las condiciones de manejo en presacrificio del animal deben ser bajo ausencia de estrés, ubicados en sombra y con mucho agua. En la medida en la que se aseguren esas condiciones, la carne será más óptima”, agregó el experto de Asocebú.

Recuerde que si los animales son muy nerviosos y tienen un alto nivel de glucógeno, los músculos tienden a desgastarse por el estrés y la carne no podrá madurar de forma adecuada, dado que el pH no baja. Pensando en ello, la Asociación Angus & Brangus de Colombia dio a conocer algunos de los factores que más inciden en la calidad de la carne a certificar, los cuales deben ser tenidos en cuenta por los ganaderos del país.

La terneza, como lo indica Juan David Peláez, director ejecutivo de Asoangusbrangus, en Medellín, está determinada por la variación genética o ambiental, como son: tipo de animal, alimentación, edad y método de sacrificio, condición sexual, transporte, tiempo y sistema de maduración, empaque, y por la forma de preparar la carne para su consumo final. (Lea: “No hay salud humana si no hay salud animal”: Luis Carlos Villamil)

“Trabajaremos conjuntamente con las comercializadoras para que los animales no sean maltratados ni en el transporte ni en el sacrificio, ya que esto les genera estrés, lo que a su vez produce carnes oscuras y duras. También en unión con ellas, se dictan cursos de preparación de la carne para que manos inexpertas no ‘arruinen’ a última hora el esfuerzo de más de 2 años por parte de todos los miembros de la cadena”, señaló el dirigente gremial.

Otro aspecto clave es el acabado, el cual se mide por la grasa de cobertura tanto en el lomo como en la pierna. También se puede apreciar por el marmoreo (grasa intramuscular), aunque esto lo determina el porcentaje de sangre. “La grasa en exceso no solo no es buena, sino que puede demeritar la canal y hacerla no certificable. Coberturas grasas de color amarillo nos dan una idea de animales de avanzada edad”, reseñó Peláez.

Por último, se deben tener en cuenta el peso y la edad del animal. Se dice que lo más recomendable es consumir carne de animales que al llegar a la planta de beneficio hayan pesado entre 450 y 500 kilos. “El grado de acabado debe estar entre 5 y 7 milímetros de grasa dorsal y que sean menores de 25 meses”, concluyó Ariel Jiménez. (Lea: Pubertad en terneros, etapa vital para tener una ganadería productiva)