Claves para la producción de cárnicos artesanales

24 de Febrero 2014
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La producción de embutidos y productos cárnicos secos artesanales ha incrementado en popularidad en los últimos años y fue una de las principales tendencias en alimentos en los Estados Unidos en 2013. Un artesano típicamente sigue los métodos y recetas tradicionales, usa ingredientes de alta calidad y hace productos que se distinguen de aquellos de producción masiva y que muestran una evidente diferencia en apariencia, aroma, sabor y textura.
Embutidos secos
Los embutidos artesanales son producidos por empresas especializadas (en Estados Unidos están Creminelli, Fra’mani, Salumi y Bolzano Artisan Meats). Estas empresas usan técnicas antiguas para elaborar salami y otros productos secos de carne de cerdo. Son artesanos porque se enfocan en la calidad, el uso de la carne de cerdo y especias de la mejor calidad, y no apresuran el proceso para hacer y vender más productos.
 
Un cultivo iniciador de bacterias se usa para conservar los embutidos a través de la fermentación, y da el mejor posible sabor y textura. Además, el proceso de añejamiento no se acelera y se lleva a cabo bajo condiciones óptimas. Las empresas que son realmente exitosas en este tipo de productos artesanales lo hacen porque se enfocan en la historia, calidad y detallada mano de obra. (Lea: Producir carne más saludable)
 
Cuando se elaboran embutidos artesanales, hay ciertos pasos básicos que ayudan a optimizar la calidad. El salami italiano es un producto artesanal con una lista simple de ingredientes que típicamente consiste de espaldilla de cerdo de una raza especial (reliquia), y grasa de res y cerdo para optimizar el sabor. La mezcla de especias incluye sal, pimienta blanca molida, nitrito de sodio, pimienta negra, ajo, nuez moscada, canela molida y clavos de olor.
 
La carne magra y la grasa se cortan en cubos y después se congelan parcialmente antes de ser molidos. El control de temperatura es un factor clave en la producción de embutidos artesanales porque la grasa se embarra si la temperatura es muy alta. Por esta razón, las partes del molino, la mezcladora y la embutidora deben de usarse a una temperatura cerca a los 0º C (32º F), y la carne debe ser molida, mezclada y embutida tan pronto como sea posible. Si el producto se calienta durante el procesamiento, debe de ser colocado en el congelador o refrigerado para enfriarse antes de seguir el siguiente paso del procesamiento. La grasa necesita ser molida por separado de la materia magra y después ser mezclada después de que se ha agregado la sal a la carne para extraer las proteínas.
 
Después, el cultivo iniciador de ácido láctico y azúcar necesitan ser agregados y mezclados muy bien. El azúcar es necesario para que el cultivo iniciador tenga alimento para crecer. El producto entonces se embute en ya sea fundas fibrosas o tripas naturales de bovino (de 6 a 10 cm de diámetro) y se separa en porciones de 25 a 30 cm de largo. El salami debe de ser colocado en un horno ahumador a 29º C y 90% de humedad relativa (HR) durante 24 horas con una bandeja de agua salada y material de absorción para mantener la humedad alta.
 
El siguiente paso es colgar el salami a 12.7º-15.5 º C (85% de HR) por una semana. Esto previene que se endurezca la parte externa del salami. El embutido debe entonces de ser almacenado a una temperatura entre 10º y 15.5º C (70% de HR) durante 4-6 semanas dependiendo del diámetro del embutido, hasta que por lo menos el 25% del peso inicial se haya perdido. (Lea: Informe: Calidad de la carne no depende solo del valor comercial)
 
Los principios clave incluyen obtener un pH de 5.0 a 5.3 después de la fermentación a 29.4º C. Si el pH no ha alcanzado por lo menos 5.3, el producto debe de fermentarse durante más tiempo para alcanzar el pH deseado. El moho del embutido (penicilina) puede ser agregado a la superficie después de la fermentación para facilitar el secado y prevenir e crecimiento de moho indeseable. El flujo del aire es necesario durante el secado por lo que las ventilas deben de dejarse abiertas en un ahumador.
Cerdo curado seco
Los productores artesanales de productos de cerdo curado seco buscan las piernas para jamón de razas especiales como la Berkshire y especificar una dieta para asegurar que pueden producir un producto artesanal que no se asemeje a los productos comerciales. Por ejemplo, dos tipos de jamones curados secos artesanales Premium en Europa incluyen el jamón Ibérico curado seco y el Prosciutto di Parma.
 
El jamón Ibérico curado seco es producido de cerdos ibéricos negros que se alimentan libremente con dietas de pasto, bellotas, hierbas y raíces, y comúnmente son terminados con bellotas. El sabor específico del producto se debe a la dieta y el ejercicio de los animales. El jamón es entonces añejado de 24 a 36 meses. Después de un año de añejamiento, comúnmente se colocada manteca sobre la superficie de la carne del jamón para prevenir que el jamón se seque y permita a las proteínas seguirse desdoblando y mejorando el sabor del producto.
 
El jamón Parma está hecho de razas de cerdos especialmente criados de las razas Large White, Landrace y Duroc de granjas localizadas en 10 regiones norte central de Italia. Su dieta es una mezcla especialmente regulada de granos, cereales y suero de la producción de queso Parmigiano-Reggiano. La sal es el único ingrediente adicional usado. El “maestro salatore” (maestro salador) cubre la piel con sal de mar húmeda y la carne magra con sal seca (1º a 4º C a 80% de HR) por aproximadamente una semana. Otra capa delgada de sal se coloca en el jamón antes de su almacenamiento durante 15 a 18 días. Los jamones son entonces colgados durante 70 días (75% de HR, 1º-4º C) de manera que la sal pueda extenderse por todo el jamón. Después de que los jamones son lavados, se cuelgan en cámaras de añejamiento bajo condiciones de ambiente en las cámaras con ventanas que se abren cuando la temperatura y la humedad son favorables. Después de tres meses de añejamiento, los jamones so cubiertos con manteca. Los jamones son entonces transferidos a bodegas y añejados hasta que los jamones tienen de uno a tres años de añejamiento.
 
Algunos productores estadounidenses de jamones curados secos usan procesos similares a aquellos en Europa para producto jamones artesanales. En el condado de Surry, estado de Virginia, la empresa S. Wallace Edwards and Sons produce un jamón que es añejado por aproximadamente dos años. Este jamón es artesanal porque los jamones son de cerdos especiales de raza Berkshire que son bien alimentados, libres de correr libremente y madurar. La mayoría de los cerdos son actualmente confinados y criados para para ser magros. La empresa Edwards and Sons ha descubierto que usando estos cerdos Berkshire de Heritage Foods USA les permite producir jamones de mejor apariencia porque tienen más marmoleo en la carne, lo que permite que los jamones sean añejados durante más tiempo sin tornarse muy salados o muy secos.
 
Además, Edwards and Sons usa una formulación que ha sido pasada de generación en generación. La empresa ha optimizado sus procesos de curado, ahumado y añejamiento. Se toma el tiempo de permitir que el jamón se añeje y se desarrollen sus complejos sabores. Edwards and Sons produce un jamón “Surryano”, nombrado así por el condado en que se localiza la empresa. (Lea: Cuando comprar carne se convierte en todo un arte)
 
El producto es añejado por hasta dos años y es producido usando una cura y proceso de añejamiento propios de la empresa. Hay muchas otras empresas de jamones curados secos que se apegan a sus tradiciones de procesamiento y continúan haciendo jamones justo como su familia lo ha hecho por muchas generaciones. Tres de estas empresas estadounidenses son Col Newsome’s Aged Kentucky Contry Hams, Benton’s Conutry Ham y The Hamery. Estas empresas producen jamones de razas y cruzas de cerdo especiales y usan sus propias recetas familiares. Estos jamones son añejados por un año o más y son productos artesanales Premium que son servidos en algunos de los más finos restaurantes en el país.
 
Quien sea que vive en los estados de Tennessee, Missouri, Kentucky, Virginia y Carolina del Norte puede curar y secar un jamón si empieza el proceso durante el invierno. La mezcla cura comúnmente consiste de 3.632 kilos de sal, 908 gramos de azúcar y 60 gramos de nitrito/nitrato de sodio por cada 45.4 kilos de jamón. La mezcla para curar se debe de tallar sobre el jamón y hacerla penetrar en la carne antes de colocar la pieza afuera a temperatura ambiente en un refrigerado o algún otro contenedor cerrado durante el final de diciembre o principios de enero.
 
Mantener la temperatura por debajo de 4º C por aproximadamente cuatro semanas es necesario para prevenir la descomposición. Después de cuatro semanas en sal, los jamones pueden ser lavados, colgados en una red y envueltos en papel de bolsa de supermercado para prevenir que lleguen insectos al jamón. Los jamones pueden ser colgados en su gancho en el garaje, cocina, granero, almacén, etc. El jamón se puede añejar desde abril hasta diciembre del siguiente año, siempre y cuando se exponga a la temperatura ambiente con buen flujo de aire y sea conservado de manera que ni los animales ni los insectos lo alteren. A este momento, el producto puede ser lavado y está listo para consumirse, ya sea crudo o cocido.
Conclusiones
Los productos cárnicos artesanales se apartan de los productos comerciales al enfocarse en materia prima de la más alta calidad, siguiendo recetas antiguas y tomando el tiempo apropiado para añejarlos para obtener un producto justamente bien hecho. Los productos cárnicos artesanales son también caracterizados por su tutoría y entrenamiento por artesanos que pasan tanto la ciencia como el arte de hacer productos finos de carne de generación en generación.
 
Si usted no ha probado los embutidos o productos de cerdo curados secos, le espera una delicia. Si a usted le gustaría hacer estos productos, estará entrando a una aventura. Los productos cárnicos artesanales hechos con la misma pasión con la que están hechos el vino, las cervezas artesanales y los quesos añejados. Estos productos tienen su origen en España e Italia, y son atesorados en muchas partes del mundo.
 
Fuente: CARNETEC