Si usted está planeando una nueva planta, está en medio de una renovación del área de envasado, agregando una nueva línea de cocción o enfriamiento/congelación, o está contemplando incrementar u optimizar su capacidad de procesamiento de carne, probablemente esté también considerando que tarde o temprano estas áreas serán integradas a sus áreas adyacentes en la planta.

Es común preocuparse por la parte más importante del negocio –su línea de proceso/producto y la capacidad de producción en general- aquella que requerirá el mayor capital de inversión y la siempre cuidadosamente vigilada recuperación de la inversión. Usualmente olvidado en las discusiones de planeación de alto nivel es que no solo el equipo nuevo debe de mantenerse a niveles específicos de temperatura, sino que debe ser integrado (puertas, aperturas para bandas transportadoras, transbordadores, corredores) a todas las áreas nuevas o existentes del edificio y sus condiciones de operación de temperatura y humedad. (Lea: Nuevas oportunidades de procesamiento para reducción de sodio en productos cárnicos)

Este proceso de integración pudiera traer el indeseable efecto de condensación, que lleva a tener pisos mojados, crecimiento de bacterias, aumento de temperatura y daño estructural. Causa un impacto directo en la inocuidad, costos de operación y productividad en general.

La condensación ocurre

La condensación es un fenómeno natural y siempre está potencialmente presente en el área de proceso de su planta. Es muy similar a la condición médica conocida como gota. De la nada, algunos días sólo explota. Y ahí está usted, sin saber por qué sucedió. Lo detiene en una parada dolorosa, y no importa qué tan disciplinado sea usted con su dieta, no siempre se remitirá. Entonces, después de una dolorosa búsqueda de causes, de repente desaparece. Esto es muy similar a la condensación, de repente aparece en los paneles de aislamiento del techo, atraviesa las tuberías aisladas, en las jambas de las puertas, los pisos o la superficie del producto. Hay días buenos y días malos, y en ambos casos el envejecimiento no ayuda ni un poco.

Si tiene la suerte de tener la oportunidad de empezar una nueva planta de procesamiento de carne, asegure concentrarse en un buen plan de programación para el establecimiento que  concierna problemas potenciales de condensación, los cuales se heredan en la fase de diseño. Esta programación de diseño debe tener en consideración vientos prevalentes en relación con los muelles de envío/recepción, así como las ubicaciones del proceso de rendimiento y el cuarto de máquinas. ¿Por qué importaría para el control de la condensación?

Una planta de rendimiento pobremente ubicada cerca de su planta de procesamiento podría forzarlo a cerrar sus entradas de aire –necesarias para presurización- y consecuentemente interrumpir su flujo de aire. Esto creará un problema muy difícil de controlar debido a la migración de la humedad a través de sus áreas de proceso y consecuentemente resultará en condensación. El mismo principio se aplica al polvo y los olores que pudieran ser acarreados a través de vientos prevalentes hacia el interior de su planta a través del equipo de toma de aire y las puertas hacia el exterior.

Un error común

Otro error común es reducir la temperatura de operación de un área específica de proceso (deshuesado, envasado de vísceras y control de porciones, por ejemplo) para reducir el crecimiento bacteriano durante el tiempo de residencia. Frecuentemente, este enfoque aumenta la condensación potencial creada por un diferencial más alto de temperatura en las áreas adyacentes y eleva la posibilidad de contaminación con la humedad (condensación) creada sin darse cuenta. Ponga atención y controle la humedad dentro de parámetros adecuados para suprimir el punto de rocío sin diferencial de temperatura más alto entre las áreas adyacentes. (Lea: Cómo afecta el cuidado de los animales la calidad de la carne)

El aislamiento y barrera de vapor del edificio envolvente son críticos para asegurar que la humedad no migrará hacia su ambiente de proceso. Un área refrigerada es equivalente a una “bomba de vacío” en relación con la más alta presión de vapor encontrada fuera del edificio durante la temporada de clima caliente y húmedo. El buen diseño y detalles de construcción hacen una gran diferencia en mantener la humedad exterior fuera de su operación.

Recuerde que los detalles para probar las barreras de vapor de un edificio son tan importantes como cualquier otro detalle de manufactura/proceso aplicado a su producto final. Dependiendo del área de construcción y ubicación geográfica del nivel freático, puede haber una condensación muy difícil de controlar, puesto que los pisos de cemento no son una barrera de vapor de agua o disuasión. Todas las losas de hormigón deben de tener por lo menos una barrera de vapor adecuada por debajo del aislamiento del piso entre y a través las áreas refrigeradas conectadas. Considere también que un piso terminado sin losa aislada conducirá 15-20 más veces el calor que una con aislamiento adecuado.

Los espacios intersticiales (entre el cielo y el techo) son un lugar muy común para la condensación, ya que mantienen el aire caliente estancado la mayoría de las veces. La condensación sobre los paneles aislados del cielo, con ganchos que penetran a través de la hoja de metal, son una amenaza para la estructura del cielo. Buenos procedimientos de aislamiento, que son detallados en el diseño, para las conexiones de los paneles con adecuada ventilación del ático deben ser considerados.

El aislamiento de los puentes térmicos (conductos, ganchos, estructuras y tuberías) a través del panel aislado del cielo migrará y controlará la condensación mientras que conserva la integridad estructural del cielo. El vapor de agua reducirá la resistencia térmica del aislamiento y esencialmente aumentará el peso del panel del cielo al absorber agua y su peso respectivo. Uno hará que las cosas empeoren al tratar de sostener el cielo elevado con más ganchos, si éstos no están adecuadamente sellados y aislados.

Debida diligencia en las puertas

La selección de puertas para mantener el diferencial de temperatura y la frecuencia del tráfico es extremadamente importante para mantener el control de la temperatura en las áreas de proceso, así como para evitar la filtración de humedad entre ellas. La filtración de aire tibio en un área más fría causará una condensación inmediata si el punto de rocío es alcanzado en cualquier superficie. Existen numerosos tipos y modelos de puertas para el tráfico y las temperaturas entre las áreas adyacentes, incluyendo algunas que protegen las jambas de condensación y escarcha. La elección siempre debe de ser de puertas de rápida acción diseñadas para evitar la condensación (valor R) del lado tibio, que cierran firmemente y separan las áreas y, preferentemente, que sean fáciles de reparar tras un impacto.

El ciclo de limpieza también debe ser manejado correctamente. El uso de aire exterior cuando la temperatura exterior lo permite, así como remover la humedad excesiva producida durante el lavado, es una buena idea y ahorra energía. Removerá la mayor parte de la humedad con un 100% de flujo de escape proporcionado por la unidad de manejo de aire o el sistema de escape. Aunque es importante que el modo de enfriamiento y des humidificación sea utilizado después de que la renovación de aire ha sido lograda para secar el área antes de comenzar la producción. Se deben usar quemadores para calentar el aire externo que entra cuando las temperaturas son más bajas que las condiciones de operación del cuarto. El objetivo es siempre remover la humedad excesiva del ciclo de limpieza usando una unidad económica de manejo de aire.

El ciclo de limpieza ocurre cuando las áreas cercanas están todavía en modo de producción. La relevancia de puertas que aíslan la humedad del lavado de las áreas de proceso en la producción es entonces altamente aumentada.

Resumen

Concluyendo que este artículo es una referencia del principio de diseño sanitario #4 del Instituto Americano de la Carne (AMI, American Meat Institute):

Controle la temperatura del cuarto y la humedad para facilitar el control del crecimiento microbiano. Mantenga las áreas de procesamiento frías y secas reducirá la probabilidad del crecimiento de patógenos potenciales transmitidos por alimentos.

Asegure que los sistemas de calentamiento, ventilación y acondicionamiento de aire (HVAC, por sus siglas en inglés) y refrigeración que sirven a las áreas de proceso mantengan temperaturas especificadas de cada cuarto y controlen el punto de rocío del aire de cada cuarto para prevenir la condensación. (Lea: La carne más cara del mundo)

Asegure que los sistemas de control incluyan un ciclo de purga de limpieza (restablecimiento de aire calentado y de escape) para manejar la niebla durante la sanitización y para secar el cuarto después de la sanitización.

Este resumen de recomendaciones se hizo con la intención de ayudar en la fase temprana del diseño de planta, para implementar medidas de diseño que eviten los problemas inherentes de condensación de formarse sobre y alrededor del producto. Todos sabemos que el impacto del costo de la condensación es relevante, al mismo tiempo que impide la eficiencia operacional de la planta.

This summary of recommendations is made with the intent to help at the early phases of plant design, to implement design measures that avoid inherent issues with condensation from forming over and around the product. We all know that condensation's cost impact is relevant while impairing the plant’s operational efficiency.

Escrito por: Marcos R. Braz, presdiente de MRBraz & Associates, PLLC (Texas, EE.UU.)

Fuente: http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/46543