¿Cómo se produce la carne? El paso a paso y los actores detrás del circuito productivo

Carne: una cadena con "competencia casi perfecta"
Cabañeros, criadores e invernadores
Ponti aclara que la producción ganadera inicia en la etapa de cría, aunque también hay una previa en las cabañas, que son las que proveen la genética a los criadores. El trabajo de los cabañeros consiste en alcanzar una genética superior de reproductores de acuerdo a la raza bovina. Luego, aparece la figura del criador, que tiene como objetivo que sus vacas procreen un ternero por año, aunque en el país el porcentaje de preñez es menor, y alcanza el 73%.
Cuando llega el momento de vender el ternero, es decir a los 170 kilos aproximadamente, el animal debe trasladarse a otro establecimiento para su engorde. Existen tres posibilidades para el criador: que él mismo tenga un campo de recría donde le agrega más kilos al animal, que le venda el ganado a otro productor que tenga también un campo o que lo de a uno que haga encierre a corral, o feedlot.
Esta etapa consiste en engordar los terneros destetados hasta su terminación y posterior envío a faena. En el país existen alrededor de 70.000 establecimientos dedicados a la actividad de invernada. “Siempre es mejor en campos, que tienen verdeo o pasturas, que son forrajes de mayor calidad para los animales y permite engorde en invierno. Igual, ese recriador generalmente lo termina al animal en corrales, aunque algunos lo terminan a pasto, como es el estándar de la cuota Hilton”, describe Ponti. En el país, a partir de los 300 kilos, el animal ya puede ser faenado.
Para hacer un animal liviano, se necesitan 120 días de terminación a corral. Si el novillo es de 480 kilos, pasa al campo o al corral y están entre un año y dos, según el tipo de terminación que se haga.
“El engorde a corral es más intensivo, pero hay maíz, que es un insumo dolarizado. Si bien es más caro, se sabe cuándo ingresa el animal, cuánto engorda por día, cuándo se termina y cuál es la ganancia. Además, se usa menos superficie y se concentra más la hacienda. El corral estandariza el proceso y da certeza a los procesos productivos. En cambio, a pasto hay cuestiones climáticas. Además, las recrías a pasto son en tierras mejoradas que compiten con la agricultura y, si los precios agrícolas son buenos, se empuja hacia el cultivos”, sostiene Ponti, quien agrega que en la mayor cantidad de animales en el país se terminan en corral.
En este punto, el ganado, ya sea terminado a pasto o a corral, va al frigorífico, a exportación (30%) o al consumo interno (70%). Vale recordar, que entre cada movimiento de hacienda, es necesaria la intervención de camiones autorizados.
La venta de la hacienda se puede hacer de forma directa o indirecta. Tras cerrar un precio, el ganado va al frigorífico, que generalmente también es un matadero. (Lea: Producción mundial de carne vacuna crecerá 2 % en 2021)
En los remates y ferias se reúnen productores, consignatarios y compradores. “Liniers es una concesión de consignatarios de hacienda, que son operadores comerciales. Además, entre ellos hay compradores”, apunta el analista. Se estima que en la Argentina hay alrededor de 500 consignatarios.