Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción

Por: 
Sully Santos
18 de Noviembre 2013
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sabores de la carne de res
Los chef Felipe Rangel y Bernardo Gómez. Foto: CONtexto Ganadero.
Aunque casi siempre el buen sabor de los alimentos se atribuye a la forma como fueron preparados, hay otros factores que influyen en el resultado final.
 
Los sabores que se perciben en el paladar al probar un trozo de punta de anca, una sobre barriga o un lomito, están sujetos a un tema que inicia desde que el animal está vivo.
 
De ahí parte la historia de los sabores de la carne de res que los chef Bernardo Gómez y Felipe Rangel compartieron a CONtexto Ganadero
 
Bernardo Gómez, chef consultor de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán y miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, aseguró que las razas, la alimentación que reciben los animales, el tiempo de maduración de la carne luego del sacrificio, el congelamiento del producto y la cocción, influyen en los sabores finales de la carne de res. (Lea: El destete en ganado de leche y carne, dos prácticas opuestas)
 
Las razas bovinas, dijo el chef Gómez, inciden en las características que tendrá la carne. Por ejemplo, la ganadería cebú, la cual predomina en Colombia, proporciona carne magra, la cual, por no tener grasa tiene un sabor suave, mientras que la carne de otras razas con contenido grasoso, provocan en el paladar una textura, jugosidad y sabor especial.
 
La edad de los animales es otro de los puntos a tener en cuenta al momento de consumir carne. Si las reses son jóvenes, quién iba a imaginarse que su carne tendrá un sabor insípido. Si son mayores su carne tendrá un sabor intenso y si son más maduros, el sabor será “mucho más intenso”, mencionó Gómez, quien agregó que la alimentación que haya recibido el animal también se verá reflejada en el sabor de la carne, en la que habrá más o menos ácidos saturados o sin saturar.
 
Profundizando en el tema de los sabores, Rangel, presentador de las cápsulas de cocina ‘Recetas sin tanto cuento’ de Fedegán; y chef de la embajada de Suecia, señaló que el proceso de maduración de la carne se consigue 72 horas después de sacrificio del animal, cuando “pasa el tiempo de desangre y el PH de la carne que está en promedio en 5.5 llega a 8”.
 
“Se tiene la cultura de no dejar madurar la carne y se consume poco después del sacrificio. No debería ser así, porque el proceso de maduración permite que la carne cuando está en cocción  muestre sus sabores reales”, señaló Rangel.
 
El empaque al vacio también incide en el sabor de la carne que pasará por un sartén, horno o parrilla. Por eso, los 2 chef coinciden en explicar que es necesario mirar las fechas de cuándo se sacrificó el animal y cuándo se empacó el producto, y así conocer el momento ideal de llevar la carne a cocción. Si el producto sabe agrio o amargo, es porque pasó el límite de calidad y comenzó el proceso de descomposición.
 
Luego de pasar por reconocer la importancia de la maduración, los chef hablaron de la refrigeración. (Lea: Colombia sacrifica 4 millones de cabezas de ganado al año)
 
El chef Gómez aseguró que hay desconocimiento sobre el proceso de congelado y descongelado de la carne, punto clave que afecta la calidad del producto, porque la carne tiene 80% de agua que se va perdiendo a medida que se congela y descongela y es ese líquido el que le da frescura y jugosidad a la carne.
 
“El congelamiento influye bastante en el sabor final que se obtiene. Cuando la carne pasa mucho tiempo guardada tiende a coger un sabor a guardado”, explicó el chef Gómez.
 
Por su parte, el chef de la embajada de Suecia entró en detalles sobre el proceso de cocción de la carne, al indicar que entre más se cocine pierde más líquidos y tiende a encogerse.
 
Rangel manifestó que en Colombia aún hay temor de comer carne a término medio, la cual se caracteriza por estar sellada solo por fuera mientras que adentro sigue roja.
 
“La gente en Colombia no le gusta ver lo rojo en la carne y dice que es sangre, pero no lo es. Lo que bota es agua”, explicó el chef de las cápsulas de Fedegán. 
 
Aunque como entre gustos no hay disgustos, en otros países como Japón o Alemania la consumen a término azul o cruda. En Colombia, el 75% de las personas la elige a tres cuartos o bien asada, y el porcentaje restante a término medio.
 
“En Argentina se come a un cuarto que es cuando la cocción es al 50 grados. Acá la comen mucho a término tres cuartos que es con cocción a 64 grados”, señaló Rangel.
 
Cocción para dar más sabor
 
El chef Gómez indicó que la terneza de la carne no se puede perder y cuando inicia la preparación es importante saber si se elige la cocción seca oo húmeda, y “dependiendo de la elección se va a afectar lo tierno y suave de la carne”, mencionó. (Lea: TLC con Corea del Sur puede consolidar la ganadería colombiana)
 
La cocción en seco se hace a la parrilla, horno, plancha o un sartén. En húmedo es al vapor o con un poco de agua fría o caliente”, añadió el miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, quien añadió que las cocciones secas son más rápidas porque se obtienen “a la minuta”.
 
La carne de res cruda también ha ganado ternero en diferentes países. Japón no duda en saborearla, mientras que en Colombia aunque no es la primera elección en los restaurantes, hay clientes que optan por el carpaccio: corte delgado de carne de res que se saca del lomito y se come crudo.
 
¿Y los aderezos?
 
El verdadero sabor de la comida se alcanza entre menos productos adicionales se agreguen en la cocción. Gómez dijo que la carne se debe preparar con sal y si se desea una pizca de pimienta molida, para que se pueda rescatar su sabor real.
 
Los aderezos dan sabores diferentes a la carne, eso depende del gusto, pero normalmente se debe disfrutar del sabor real de la carne. En Colombia se utilizan muchos las hierbas y hasta cerveza y eso cambia el sabor de la carne, no se disfrutaría el sabor natural y sería más bien una mezcla de sabores”, puntualizó Gómez.
 
Rangel manifestó que las grasas influyen en el sabor de la carne y no debe haber temor por que el producto tenga una porción de ellas. Por el contrario, dan un toque especial al saborearla. (Lea: Mitos y verdades sobre la grasa de la carne)
 
Dicen que no se puede consumir carne con grasa porque afecta el colesterol, pero eso no es cierto. Las grasas son necesarias y no engordan, lo que engorda son los azúcares”, apuntó el chef Rangel.
 
El mercado colombiano que come carne
 
Colombia tiene dos mercados consumidores de carne. El que está en los restaurantes donde se vende en mayor proporción lomo, lomo ancho, chatas y punta de anca. Y el doméstico que disfruta más de los sabores del lomo.
 
Pero, ¿es fácil reconocer si lo que nos venden preparado o para preparar es la parte de la res que pedimos?
 
El chef Gómez explicó que “desafortunadamente en el país las personas no saben comprar carne y existen carnicerías, no todas, inescrupulosas que no dan buen manejo a la carne y venden cualquier parte del animal”.
 
Ese maquillaje que le ponen a los cortes de carne hace que al momento de consumirla las personas hagan el típico comentario: “esta carne está dura”. (Lea: Más de 650 personas asistirán al II Seminario Internacional del Sector Cárnico Bovino)
 
“Las personas piden carne sin grasa o pulpa sin hueso, y el carnicero saca cualquier parte le quita la grasa y se la pasan al cliente, luego el carnicero mezcla la grasa con carne y la ofrece molida”, enfatizó el chef Gómez, que recomendó a los consumidores que esperan preparar o probar carne de calidad, adquirir el producto en expendios en los cuales puedan dar explicación de todas las variables a tener en cuenta para disfrutar su aroma, terneza y jugocidad.
 
Ahora, disfrute del plato que tiene sobre la mesa. Corte un trozo de carne de res y deleite poco a poco sus sabores hasta concluir que el producto pasó con excelencia las variables desde que la res estuvo viva hasta que la carne llegó a la sartén.