Crónica sobre el congelamiento de la carne

22 de Diciembre 2014
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Las canales o medias canales reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frío.
 
Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de más cero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración.
 
Después pasan a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud.
 
La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero.
 
Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termómetro que se introduce en la carne ( pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso.
 
La deshuesada pasa a la cámara de congelación, y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas las partes acuosas se congelan, es decir, los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartón de piedra.
 
La congelación a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cámara, se consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y sesenta y ocho horas. (Lea: Carne de res no puede salir sin empaque y refrigeración de frigoríficos)
 
Aspecto de la carne congelada
 
El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.
 
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro.
 
Característica comercial
 
Terminada la congelación, se produce el enfundado de los trozos para facilitar las manipulaciones y transporte.
 
Cada trozo se preserva con dos fundas, una de algodón, camiseta, que contacta directamente con la carne.
 
La funda exterior recibe las marcas, números e indicaciones de la inspección veterinaria, procedencia.
 
Fuente: Trabajo de la Universidad Autónoma de Baja California, EE.UU.