Mejora de la calidad de la carne en la producción del ganado de engorde

21 de Enero 2019
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Una de las principales preocupaciones del productor de ganado de engorde, sea su desarrollo de manera extensiva con pasturas mejoradas o en lotes de engorde, es lograr mejoras sustanciales en la calidad de la carne producida.
 
En nuestro país el sector ganadero desarrolla varios sistemas de engorde: extensivo, semiextensivo e intensivo (estabulado). La elección del sistema dependerá del lugar donde se quiera producir, el piso forrajero disponible, la disponibilidad de ingredientes agroindustriales, el tipo de mercado objetivo y los centros de beneficio de carne. Mayores rendimientos se pueden encontrar en crianza estabulada en función del número de animales que se quiera engordar.
 
Para lograr progresivamente una mejor calidad de la carne producida es necesario tomar las mejores decisiones en el aspecto nutricional, es decir, tener una buena dieta que contenga las necesidades de nutrientes diarios y una buena logística en la adquisición de los ingredientes para mantener un precio estable del alimento, ello es importante pues el costo del alimento puede significar un 60 a 70% del costo total de producción, considerando además que los costos de insumos se han incrementado constantemente en los últimos años.
 
Manejo del ganado de carne en el Perú
 
En palabras del Director de la Clínica de Animales Mayores de la Universidad Mayor de San Marcos, Dr. Alfredo Delgado, tomando en cuenta que la materia prima para los centros de engorde es el ganado y este, en su gran mayoría, proviene de crianzas de ganado criollo de la sierra, en donde los sistemas de manejo son ancestrales y el ganado es producto de la selección natural. “En el caso de la selva hay ganado cebú o cebuizado que ofrece mejores perspectivas al ser un ganado con especialización para la producción de carne principalmente, hay un grupo de animales que proviene de la sierra que son el producto o remanente de las ganaderías de carne de antaño, y que podemos identificarlos como Hereford, Galloway, Scotch Highland y en los últimos tiempos Brown Swiss y cruces de ella, con algo de Simenthal y muy poco de otras razas cárnicas”, argumenta el catedrático sanmarquino.
 
El engorde de ganado para carne en sistemas semiintensivos, no tiene desarrollo significativo, detalla el Dr. Alfredo Delgado, pues lo que se suele hacer es engordar a los animales en las épocas de lluvias donde hay abundancia de forraje, proveyéndoles de un alimento que le permita ganar peso vivo, y combinando esta alimentación con forrajes cultivados en donde hay una adecuada asociación de gramíneas y leguminosas, de esta manera se suelen obtener ganancias de peso cercanas al Kg/animal/día. Los sistemas extensivos, resultan producto de la casualidad o de las condiciones ambientales que permitan realizarlo, en la Selva los animales en épocas de lluvia son mantenidos en potreros con buena pastura a los que se les suplementa con elementos minerales y en pocos casos con alimento balanceado a base a granos. En la zona altoandina lo que prima es la salida de animales bien confirmados en épocas de cosecha en donde aprovechan bien los subproductos de la agricultura y por ello hay buena conversión alimenticia, asevera el Dr. Delgado.
 
En nuestra selva se desarrolla la implementación de pasturas en donde se puede trabajar adecuadamente con leguminosas, en ese aspecto se encuentra el aumento de la eficiencia del ganado. En la zona altoandina lo que queda es trabajar en lo que la frontera agrícola permite. (Blog: Factores que influyen en la calidad de la carne de vacuno)
 
Lo que se hace en la costa, concluye el académico, es establecer centros de engorde, que es una crianza intensiva de animales provenientes de diferentes regiones del país, y que permanecen poco tiempo, en promedio 90 días y en algunos casos menos, en donde se aprovecha el crecimiento compensatorio, lo que dará lugar al aumento de la carne en volumen y en calidad. Entonces, los aspectos a mejorar serán la calidad genética, la nutrición y alimentación y la mejora en la sanidad del ganado que llega a estos centros de engorde.
 
En ese sentido, el Ing. MgSc. Enrique Uribe, profesional dedicado a la asesoría privada en producción de engorde, opina que el ganado proveniente de la sierra (en su mayoría ganado criollo), al haber sido criado en base al consumo de pastos nativos de baja calidad nutricional, muchas veces no se encuentra en buenas condiciones corporales. La edad aproximada de llegada al hato de engorde es alrededor a los 3 años, una vez ingresado a su nuevo establo se le debe cambiar la dieta a concentrados ricos en granos y poco forraje, a este proceso se denomina crecimiento compensatorio. El rendimiento de carcasa en esta etapa debe encontrarse entre los 160 y 180 kg por animal, al finalizar el período de engorde intensivo.
 
Cuidado medioambiental, influencia en la producción
 
Sobre este importante punto, el Dr. Alfredo Delgado opina que la eliminación de gases de efecto invernadero por parte de los animales es una realidad, en donde pocos estudios se han realizado y lo único que se ha establecido es que las explotaciones ganaderas de la costa justifican de alguna manera la contaminación en aras de producir carne de mejor calidad. (Lea: Así se mide la calidad de la carne)
 
Es indudable que el factor medio ambiente es una variable importante, detalla el Dr. Alfredo Delgado, se debe intentar generar condiciones ambientales ideales, ello aportará en generar confort en el proceso y un incremento en la productividad. Algunos aspectos que no se deben descuidar son: proveer la cantidad necesaria de sombra, distribución, agua, dirección de los vientos, entre otros, de esta forma se garantizarán las buenas condiciones que el grupo de animales a engordar necesita.
 
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