Ocurre habitualmente. Uno acude al supermercado más cercano a hacer la compra semanal. Tras el bote de alubias, el brócoli, los yogures, el pan, el hummus y la fruta, te diriges a la carnicería y compras una bandeja con unos filetes de ternera estupendos, de un color rojo brillante. Sin embargo, al llegar a casa y abrir el envase, nos damos cuenta que no todos los trozos tienen el mismo color resplandeciente. De hecho los que han estado debajo han perdido ese tono tan característico y homogéneo que tienen los de la parte superior. "Me han timado", piensas.

¿Es posible que se haya puesto la carne mala? ¿Realmente estamos ante unos filetes de peor calidad? ¿Podrían ser perjudiciales si los consumimos? La respuesta a las tres preguntas es la misma: no. Ni la carne se ha deteriorado ni supondrá ningún riesgo para la salud siempre y cuando sigamos las normas básicas de seguridad alimentaria al manipularla y cocinarla, evitando que los jugos de la carne caigan en otros alimentos, manteniendo la cadena de frío, o lavando la tabla de cortar tras haber estado manipulando el producto. (Blog: La importancia del color de la carne de res)

Tal y como explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la carne que compramos envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla "debido a la ausencia de oxígeno". Ahora, eso no significa que esté mala (siempre y cuando haya estado refrigerada a la temperatura adecuada y durante el tiempo preciso). En realidad, la carne debe su color clásico rojizo a la mioglobina, una proteína que se acumula en los músculos de los distintos animales y que también es la responsable del jugo rojo que se desprende cuando la cortamos con el cuchillo. El hecho de que no todos los animales tengan la misma cantidad de mioglobina es lo que hace que unas carnes tengan unos tonos más rojizos que otras.

Así, cuando la mioglobina respira y se encuentra en contacto con el oxígeno, sus moléculas interactúan y la carne adquiere el tono rojo que la caracteriza. Sin embargo, cuando este alimento es envasado al vacío y los filetes se superponen unos encima de otros, la mioglobina de los que están más abajo acaba reduciéndose ante la falta de oxígeno y termina por oscurecerse. Es por esta razón por la que se puede explicar que el interior de la carne siempre pueda tener un color más oscuro que la superficie (antes de ser cocinada). (Blog: ¿Por qué la carne tiene diferentes colores?)