Retos y oportunidades en la reducción de sodio en productos cárnicos

03 de Junio 2014
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La reducción de sodio, independientemente de alguna opinión, es un fenómeno que ha tomado un fuerte auge en la industria procesadora de carne.
 
Aunque la preocupación del efecto que realmente tiene el “excesivo” consumo de sodio en la salud de los humanos ha sido controversial y duramente debatida por muchos años, las recientes iniciativas de reducción de sodio en Estados Unidos han brindado un significativo catalizador para un movimiento de reducción de sodio en toda la industria en productos de carne procesada. Hace algunos años, el Comité Asesor de Lineamientos en Dietética, un panel de expertos creado por el Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, formalmente dieron recomendaciones para la reducción del consumo de sodio dietético. (Lea: Los 9 mejores lugares de todo el mundo para comer carne)
 
Estas recomendaciones fueron corroboradas por la Iniciativa Nacional de Reducción de Sodio (NSRI, por sus siglas en inglés), una coalición de ciudades, organizaciones de salud, y estados con el objetivo de ayudar a los fabricantes de alimentos y los restaurantes a voluntariamente reducir los niveles de cloruro de sodio en sus productos. En respuesta, muchos establecimientos de procesamiento de carne anunciaron iniciativas específicas de reducción de sodio o, de manera menos vocal, exploraron la posibilidad de reducir el sodio en sus productos de carne.
Historia de la sal en el procesamiento de carne
La sal (cloruro de sodio; NaCl) ha sido importante para el desarrollo de la civilización que data desde hace miles de años. Aunque la química del uso de la sal no era entendida en aquellos años, era fácilmente reconocible que la inclusión de sal podía prevenir la descomposición, mejorar el sabor, y también mejorar la textura de los alimentos. Antes de la era de la refrigeración y el desarrollo de otras formas adicionales de conservación, el sudo de la sal permitía que los productos de carne de res, cerdo y aves fueran almacenados de manera inocua por largos períodos de tiempo. Los principales efectos bacteriostáticos y bactericidas de la sal son efectivos gracias a la reducción de la actividad de agua (aw) que la sal causa, ya que tanto los microorganismos patógenos como los de descomposición requieren agua para su crecimiento y supervivencia.
 
Para alcanzar una conservación efectiva a través de la reducción de aw solamente, un producto necesitaría contener aproximadamente 9% a 11% de sal. Este nivel de uso, hoy, claramente resultaría en un producto de sabor desagradable. Interesantemente, los niveles de sal en productos procesados de carne tienen han, de manera muy lenta pero significativa, reducido a través de las últimas décadas. De hecho, muchos productos cárnicos procesados producidos hace 20 años o más serían considerados demasiado salados para un consumidor promedio de hoy, lo que significa una reducción de sodio imperceptible llevada a cabo sin que el consumidor se dé cuenta. (Lea: Así son los planes de control de contaminantes en frigoríficos)
 
La sal todavía permanece como un ingrediente crítico por sus muchos usos en el procesamiento de la carne. Debido a los niveles de utilización que se emplean hoy, que son mucho más bajos de los históricos, existe menos “oportunidad para mejorar” para más reducciones sin consecuencias negativas y un potencial fracaso en el producto. En los sistemas “bajos en sal” de hoy, la sal debe trabajar en conjunto con otros ingredientes como el nitrito de sodio, antimicrobianos, pH, procesamiento térmico, envase apropiado, y almacenamiento refrigerado para entregar productos inocuos y de alta calidad.
Propósito de la sal en el procesamiento de carne
Podría decirse que la sal es el ingrediente más importante usado en el procesamiento posterior de carne procesada. Es un compuesto de doble papel que desempeña muchas funciones ya sea sola o sinérgicamente con otros ingredientes al mejorar la efectividad individual.
 
Para aclarar… es el ion de cloruro (Cl-) el cual es más importante en brindar la funcionalidad de la sal que se considera importante para el procesamiento de carne. El ion de sodio (Na+) está presente para balancear el compuesto iónico y es responsable por el sabor salado. 
El propósito e importancia relacionada de la sal en un producto es dependiente del producto mismo y de las necesidades de ese producto:
  • Para productos emulsificados, la sal es críticamente importante para solubilizar las proteínas miofibrilares para crear un gel fuerte de fijación con calor. Sin embargo, las demandas por la sal en un producto emulsificado pueden fluctuar. Si hay bajas cantidades presentes de proteínas miofibrilares de alta calidad o están presentes altos estreses en la emulsión, la carga en la sal es aún mayor.
  • Para productos molidos y formados, la necesidad de solubilizar proteínas miofibrilares es todavía una principal razón para la inclusión de la sal. Sin embargo, las demandas por la sal en productos molidos y formados son normalmente menos debido al únicamente diferente sistema cárnico con quizás menos agua agregada y una adecuada extracción de proteína alcanzada durante los procedimientos de molido y mezclado. Mas, cambiemos la materia prima por una de más baja concentración de proteína extractable, como la carne de pollo, y las demandas por la sal aumentarán una vez más.
  • Para trozos de músculo entero que pasa por un proceso de reformado, la sal es críticamente importante para ligar esos pedazos de carne. La cantidad de sal agregada es críticamente importante debido a menos área de superficie presente para la solubilización de proteínas de los pedazos de carne más grandes comparados con el área de superficie en un sistema de carne molida o emulsificada. Si los niveles de sal son muy bajos para estos productos, rápidamente se pueden presentar fallas en el ligado del producto.
  • Para ciertos productos de músculo entero, tales como carne seca o tocino, el principal propósito de la sal es la de contribuir al sabor, mientras que también existen otros efectos positivos de textura. Para otros productos de músculo entero, tales como jamones con hueso, la sal también es importante para retener la humedad durante los procesos térmicos inicial (en el establecimiento) y secundario (en el lugar de preparación final justo antes de su consumo).
Más allá del ligado de partículas de carne, la sal es claramente importante para la retención de agua y el incremento de la capacidad de retención de agua al afectar la fuerza iónica y la hinchazón de las proteínas. Esta respuesta aumenta con concentraciones más altas de sal; sin embargo, los niveles mínimos pueden ser difíciles de identificar debido a la complejidad del sistema cárnico (por ejemplo, otros ingredientes presentes, especie de la materia prima, cantidad de proteína de alta calidad, etc.). (Lea: Propiedades nutritivas de la carne de vaca)
 
Además, la sal es crítica para controlar a los microorganismos patógenos y de descomposición. Como se mencionó anteriormente, el nivel en el cual la sal es agregada de acuerdo a los niveles de inclusión de hoy no brinda inhibición completa, pero puede todavía aportar un significativo efecto antimicrobiano… especialmente cuando se combina con otros ingredientes y con cambios fisicoquímicos del producto. En algunos productos cárnicos, los niveles de sal ya están a, o muy cerca de, niveles mínimos suficientes para controlar ciertos microorganismos de descomposición, lo cual puede significativamente impactar la calidad de la vida de anaquel del producto.
Retos en la reducción de sodio
Los retos en la reducción de sodio pueden variar desde imposibles de superar hasta inexistentes. Si la razón principal de la adición de sal es el sabor, como en el caso del tocino, un simple ajuste de formulación o un reemplazo total o parcial con un ingrediente potenciador del sodio puede ser suficiente para alcanzar la reducción de sodio. Si la razón principal para la adición de sal es crear la apariencia de músculo entero, producto tipo “deli” con buen ligado, retención de humedad y una adecuada vida de anaquel, la solución podría no ser tan simple. (Lea: ¿Qué carnes son más saludables?)
 
Entonces, el entender el principal propósito de la inclusión de sal en un producto específico, cómo la sal funciona en el producto, que tan cerca está el nivel actual de sal en el producto de la línea de fracaso/éxito, y las consecuencias negativas (calidad, inocuidad, vida de anaquel) que podría tener en el producto alterar la concentración de sal (específicamente el ion cloruro) son esenciales para iniciar a navegar las posibilidades de reducción de sodio. Tenga en mente que simplemente reducir el nivel de sal que entra a la formulación es probablemente una acción que no será exitosa.
Oportunidades en la reducción de sodio
Aunque parece, en la mayoría de los casos, que la reducción de sodio solo crea retos con atributos negativos, esto definitivamente no es siempre cierto. Si existe un entendimiento básico y completo de los “que” y los “por qué” en relación a la inclusión de sal en el producto, uno puede comenzar a exitosamente formular un plan que puede brindar reducción de sodio sin consecuencias perjudiciales.  Aquellos que pueden hacer frente a este desafío más efectivamente tienen la mayor posibilidad de capitalizar en las oportunidades de reducción de sodio. Al hacer esto, no solo pueden las metas de reducción de sodio ser logradas, sino que la calidad, inocuidad, y vida de anaquel del producto pueden también no verse afectados.
 
Fuente: Jeff J. Sindelar / Carnetec