El origen de lo que usted consume

Cuando se le pregunta a un consumidor en Colombia por la preferencia sobre algún tipo de carne, la balanza siempre se inclina a favor de la de res. El gusto sobre ella es indiscutible.   Pero tampoco se discute que es la más costosa, y sobre todo en la última década la escasez de animales ha propiciado que su precio pueda ser mayor. La alta liquidación de hembras por los cierres del mercado venezolano y los lamentables impactos de los fenómenos climáticos sobre el inventario ganadero son causa de ello.   El consumo aparente de 18 kilos por persona registrado en 2017, refleja el sacrificio de animales en plantas formales, por lo podríamos denominarlo como el consumo de origen legal.   Pero no se pueden desconocer dos situaciones que han tenido mayor dinámica en los últimos años.   La primera tiene que ver con el fenómeno de contrabando de carne y animales en pie, que se ha incrementado desde Venezuela.   El segundo, el cierre de plantas que no cumplían la normatividad sanitaria. El faenado que se realizaba en estas plantas no se trasladó a los frigoríficos que sí cumplían la norma, lo cual generó, por el contrario, un mayor sacrificio clandestino. Más que falla en la norma, es la incapacidad de la institucionalidad que lo ha propiciado.   Tanto el contrabando como el sacrificio clandestino interno generan una oferta de carne que surten lo que podríamos llamar un consumo con origen ilegal, que no puede cuantificarse por tener dicha naturaleza.   Sin embargo, una conservadora estimación de cifras sobre ilegalidad puede conducir a que alrededor del veinte por ciento adicional al consumo formal puede provenir de clandestinidad y contrabando. En otras palabras, el consumo per cápita de carne de res en Colombia estaría por encima de los 21 kilos, 18 de ellos con origen en el sacrificio formal y poco más de 3,5 kilos con origen informal.   La pregunta que se genera entonces es si sabemos lo que estamos consumiendo en materia de carne vacuna. Posiblemente en estratos altos la respuesta es sí, pues las compras se realizan en supermercados reconocidos que garantizan la cadena de frio, el empaque y la marca. En estratos medios las compras algunas veces se harán en supermercados pero otras en famas con diferente estándar, mientras que en estratos bajos la recurrencia es a las plazas y a las famas.   Vale la pena recordar que el mismo DANE determinó que en el segundo trimestre de 2018 la comercialización de carne se realizó en un 22 % en supermercados, mientras que el 76 % fue en plazas y famas.   La tarea inmediata es ganarle espacio a la ilegalidad para que el consumo tenga origen, en su totalidad, en plantas de sacrificio y frigoríficos que cumplen los estándares sanitarios. Así sabremos, con seguridad, qué estamos comiendo en el corrientazo.