En Colombia, al preguntarle a un grupo determinado de personas sobre cual tipo de carne tenía preferencias en su consumo, el 71% de ellas respondió que la de res (vacuno, bovino), mientras que el 29% restante se repartió entre pollo, pescado y porcino. El grueso de las respuestas favorables a la carne vacuna hacia referencia a su sabor y a la variedad de cortes. Importante.

Sin embargo, al preguntarle al mismo grupo cuál era la carne que más consumía, la balanza se inclinó hacia el pollo, con el 48% de preferencia frente al 24% de carne de res. Las variables que más justificaron tal resultado fueron la del precio del pollo y la posibilidad de encontrarlo fácilmente.

Y aunque todas las carnes han subido de precio en el último año y medio, incluso los huevos, la que más se percibe como costosa es la carne de res. La respuesta sobre lo que ocurre no necesariamente pasa per se y exclusivamente por la variable precio.

De acuerdo con los datos del Banco Mundial mientras que en el año 2013 el ingreso per cápita en Colombia llegó a USD8.218 en 2020 apenas alcanzó USD5.335. Por supuesto, las variaciones en la tasa de cambio tienen una incidencia en tales datos, pero evidentemente marcan un deterioro en la generación de riqueza.

Con menor ingreso es evidente se disminuye el consumo de determinados productos y se incentiva el de los sustitutos más baratos. Si la razón para dejar de consumir fuera exclusivamente el precio de la carne de res simplemente el país estaría importando grandes volúmenes, situación que no ocurre.

De alrededor de 880 mil toneladas de carne que produjo el país en 2021, las importaciones apenas fueron de 1,3%, ¿por qué tan poco, incluso teniendo libre comercio con EEUU, y cupos con MERCOSUR? Sencillo, porque el nivel de ingreso de un habitante colombiano no es lo suficientemente alto como para adquirir más carne incluso si es más barata.

Al contrario, en el mismo 2021, las importaciones conjuntas entre pollo y porcino sumaron 198 mil toneladas que si terminan desplazando el consumo de carne de res de origen nacional e incluso una proporción de la oferta domestica de avicultores y porcicultores.

Adicionalmente a la caída en el nivel de ingreso, desde 2013 se refleja de manera idéntica la caída en el sacrificio formal de bovinos, lo que no necesariamente indica que sea proporcional a la disminución en el consumo de carne ¿por qué?

Con el deterioro en el nivel de ingreso y la subida de los precios nominales, y sabiendo que el 71% de la población tiene preferencia por el consumo de carne de res, evidentemente la carne se sigue comercializando, pero lamentablemente hoy la fuente no es únicamente formal, sino que existe un gran crecimiento del sacrificio clandestino.

Si bien no existen cifras de una actividad ilegal, como es el sacrifico clandestino, sí las de sacrifico formal han disminuido entre 2013 y 2021 en alrededor de 800 mil cabezas. En otras palabras, muchas personas siguen consumiendo carne de res, pero no registrada, no formal, no empaquetada, no en frio, no en condiciones de salubridad, no en un proceso de transformación e industrialización adecuado.

Lo importante será que con el nuevo gobierno no se deje de avanzar en temas tan importantes como la implementación del sistema de trazabilidad e identificación animal, el control de contrabando desde Venezuela y la apertura de mercados internacionales en donde su nivel de ingreso sí da para que nos hagan compras de carne. Ejemplo: EEUU ingreso per cápita de USD63.206 anuales, China USD10.435, Corea del Sur USD31.598.

@ojcubillosp