Gracias a esto, pasó de ser un producto regional y poco valorado a convertirse en uno de los alimentos con mayor reconocimiento del país. Detrás de ese logro hubo años de investigación científica, trabajo con los productores y el reconocimiento de una tradición centenaria que hoy impulsa el desarrollo de Boyacá.

La historia de la denominación de origen del queso Paipa comenzó mucho antes de que el producto recibiera oficialmente ese reconocimiento.

Aunque el sello fue otorgado como parte de la estrategia nacional para proteger productos tradicionales, el proceso requirió años de investigación para demostrar técnicamente que este queso posee características únicas asociadas al territorio, al proceso y al conocimiento de sus productores.

Así lo explicó Diego Benavides, médico veterinario de la Universidad Nacional de Colombia, doctor en Ciencias Animales con énfasis en Agroindustria de la Universidad de Antioquia, docente e investigador de la UNAD y uno de los responsables de brindar el soporte técnico y científico que fortaleció la denominación de origen.

El investigador recordó que Colombia inició una política para proteger productos emblemáticos tras el reconocimiento del Café de Colombia y posteriormente impulsó nuevas denominaciones de origen.

Sin embargo, en muchos casos aún hacía falta evidencia científica que respaldara esos procesos.

"La denominación de origen arranca mucho antes de que me involucrara en todo el proceso. Es una iniciativa de país", explicó Benavides al referirse a los primeros pasos de esta estrategia.

Ciencia para respaldar la tradición

En 2016, durante el desarrollo de su doctorado, Benavides emprendió una investigación para demostrar que el queso Paipa reunía muchos más atributos diferenciadores de los que inicialmente describía la resolución que le otorgó la denominación de origen.

El estudio integró investigación interdisciplinaria, combinando ciencias sociales, antropología, microbiología, análisis fisicoquímicos y secuenciación masiva de microorganismos para comprender la estrecha relación entre el queso y su territorio.

"Este producto tiene una riqueza aún mucho más grande de lo que estaba descrita en su resolución", afirmó el investigador.

Los resultados permitieron identificar elementos territoriales, sociales, microbiológicos y culturales que fortalecieron el reconocimiento del queso como un alimento imposible de replicar fuera de la subregión de Paipa y Sotaquirá.

Un queso irrepetible

Según Benavides, la singularidad del queso Paipa comienza con su proceso de maduración, poco común en un país donde predominan los quesos frescos.

La tradición campesina heredó técnicas de conservación mediante el curado en zarzos, mientras que las condiciones ambientales propias de la región funcionan como una gran cava natural de maduración, donde la humedad, la temperatura y la aireación favorecen el desarrollo de características únicas.

Los investigadores encontraron más de 50 atributos sensoriales, además de un microbiota muy particular, estrechamente relacionada con la de algunos quesos europeos de pasta lavada.

"Las condiciones ambientales de Paipa y Sotaquirá son como una gran cava de maduración que le da particularidades sensoriales y microbiológicas al queso", señaló.

Productores, protagonistas del reconocimiento

Para Benavides, el proceso jamás habría sido posible sin el compromiso de las familias productoras, quienes han conservado durante generaciones las prácticas tradicionales de elaboración y maduración de este queso.

Su disposición para compartir conocimientos permitió documentar el saber y el hacer de las técnicas y las condiciones propias del territorio, elementos fundamentales para demostrar la autenticidad y singularidad del producto.

"Sin los productores no hay queso; ellos heredan una tradición, la conservan y la traen hasta nuestros días", destacó.

El especialista explicó que la denominación de origen ha generado importantes beneficios económicos y sociales.

El queso Paipa dejó de verse como un queso simplemente curado y comenzó a posicionarse como un producto gourmet, con mayor reputación y un precio que actualmente puede duplicar el de otros quesos nacionales.

Sin embargo, considera que todavía existe un amplio margen de crecimiento, debido a que buena parte del queso comercializado con ese nombre no proviene realmente de los municipios protegidos por la denominación.

Asimismo, resaltó que la percepción de los consumidores cambió de manera significativa.

Hoy, chefs y gastrónomos reconocen sus cualidades para preparaciones culinarias, tablas de quesos y gratinados, mientras que los productores han encontrado nuevas oportunidades para impulsar el turismo gastronómico alrededor de este alimento.

Finalmente, Benavides aseguró que el mayor desafío consiste en fortalecer la gobernanza territorial, armonizar las normas sanitarias con la evidencia científica y consolidar el trabajo conjunto entre academia, estado y productores para preservar una tradición que representa parte del patrimonio agroalimentario colombiano.

"El principal reto radica en construir estructuras de gobernanza que permitan conservar la tradición y desarrollar el territorio a partir de estos alimentos", concluyó.