El emprendedor obtuvo el segundo puesto en el concurso de parrilleros organizado por Fedegán, a pesar de no tener una formación profesional como cocinero. Sus técnicas de maduración mixta y autóctona de carne de res han impresionado incluso a expertos internacionales, como el presidente de la Asociación Nacional de Carnes de China.

Jaime Rojas Santillana, oriundo de Pitalito (Huila), fue uno de los protagonistas de Agroexpo 2025 al obtener el segundo lugar en el concurso “El Arte de la Carne”, organizado por Fedegán, Minerva Foods y el Club del Asado. Con solo 32 años, este empresario y parrillero ha conquistado paladares exigentes con sus cortes madurados de forma artesanal y su pasión por la carne colombiana.

“El premio en la competencia de parrilleros de Fedegán, llamado El Arte de la Carne, fue un reconocimiento por haber participado en el concurso y logré el segundo puesto en la categoría de chatas de oro. Fuimos los mejores en técnicas de cocción y en el mejor atributo de la carne”, afirmó.

Rojas, casado y padre de dos hijas, es fundador y CEO de Carnes Don Jaime, marca registrada ante la Superintendencia de Industria y Comercio. Desde hace cuatro años lidera una empresa especializada en transformar la carne “desde el potrero hasta el plato” con un método propio de maduración autóctona, inspirado en técnicas europeas.

“A través de mi empresa me dedico a la transformación de la carne desde el potrero o pastoreo hasta el plato. Es un proceso de maduración autóctono diseñado y puesto en marcha por nosotros con mucho experimento y prueba y error”, afirmó.

Uno de sus mayores logros fue recibir la aprobación del vicepresidente de la Asociación Nacional de Carnes de China, el señor Li Shuilong. “(El presidente) aseguró que es la primera vez que come una carne tan deliciosa en su vida”, relató con orgullo. (Lea en CONtexto ganadero: ¡Agroexpo enciende la brasa! Así se vive el campeonato El arte de la carne)

Vea el video del vicepresidente a continuación (si no puede verlo, refresque la página):

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Trazabilidad, origen y maduración mixta

Rojas adquiere ganado de razas criollas, angus, brangus y búfalas en fincas del Huila, Caquetá y Putumayo. Estas deben cumplir con exigentes estándares: trazabilidad, buenas prácticas ganaderas y condiciones sanitarias certificadas. “Pagamos entre $500 y $1.000 por encima del precio promedio en el país”, aseguró.

Los animales no se movilizan innecesariamente. Son sacrificados en frigoríficos regionales —Frigoalianza, Confema y la planta de Mocoa— que garantizan bienestar animal y procesos certificados. Las canales son transportadas luego a su planta de frío, con capacidad para 50.000 kilos, donde realiza maduraciones controladas entre 72 y 150 horas.

¿Qué es la maduración mixta que lo hace único?

Rojas emplea dos métodos:

1. Maduración dry aging (en seco): en ambiente controlado de temperatura y humedad. “Tengo carnes que saben a quesillos. También hago maduraciones con café, con vino y con cacao”.

2. Maduración húmeda (al vacío): potencia jugosidad y rompe fibras. “Tengo carnes que se pueden cortar con una cuchara”, destacó.

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Presente en los mejores restaurantes

Hoy, Carnes Don Jaime surte los restaurantes más exclusivos de Huila, Putumayo, Caquetá, Tolima, Antioquia y Cundinamarca. Además, Rojas opera su propio restaurante en Pitalito: Jaime Parrilla, donde se sirve carne madurada 100 % natural.

“Le hacemos su máxima honra al ganado surcolombiano, como es angus, brangus y búfalos del Huila y del sur de Colombia”, expresó. (Lea en CONtexto ganadero: Minerva Foods apuesta por la excelencia de la carne colombiana en el concurso “El arte de la carne”)

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Pasión que emociona

“El haber logrado el segundo lugar en el concurso El arte de la Carne me enchina la piel, me agua el ojo, me reconforta y me garantiza que todos los esfuerzos que hemos hecho con mi familia han sido bien habidos para poder llegar hasta este momento”, relató emocionado.

Rojas no duda en destacar la calidad de la carne nacional: “Colombia produce la mejor carne de res del mundo, 100 por ciento natural, procedente de una res alimentada con pastos y de manera totalmente ecológica y madurada”.

Imágenes del concurso El arte de la carne: